Passei o último fim de semana em Napa Valley com chefs, muitos deles. Eu era um dos dois juízes não-chefes da competição de chefes quase famosos. Patrocinados pela S. Pellegrino, a marca d’água mineral, os participantes são alunos das melhores escolas de culinária americana.
Julgando o concurso reforçou alguns pontos em minha mente, o primeiro é que não há substituto para a experiência, apesar de quão bons esses jovens chefs eram, ficou claro por que o concurso foi chamado de Quase Famoso, nenhum deles pode descrever como um prodígio Isso não significa que eles não têm promessas. Alguns deles me impressionaram.
- Na maior parte do tempo.
- Meu prato favorito foi o campeão de consenso: O Ranbir Batra da Kendall College.
- Localizado nos arredores de Miami.
- Flórida.
- Com lentilhas vermelhas com brotos de Bruxelas perfeitamente cozidos.
Ela venceu Pidor Kem da Escola de Artes Culinárias da Califórnia em Pasadena, ela embrulhou halibut em prosciutto e serviu-o com mascarpone de polenta, muito rico, mas não tão satisfatório quanto o prato Batra. os candidatos tiveram que fazer algo com mahi mahi, sapato, escarole belga, bacon e folhas de aipo, temperaram um purê de abóbora com canela e colocaram o peixe assado na panela, polvilhado com pancetta picada, e fez uma salada de repolho refrescante com escarole e aipo Minha única melhoria teria sido assar o peixe, que era um pouco sem graça.
(Vários dos outros jovens chefs experimentaram o risoto de abóbora. Nenhum deles tem a textura certa. Pergunte a Advantage).
Entre meus colegas juízes estava Ken Frank, diretor de La Toque em Rutherford; Greg Cole, diretor de Cole’s Chop House e Celadon em Napa; Victor Scargle, chef da Cozinha da Julia em Napa (e em breve será chef executivo do Go Fish em St. Louis. Helena); Joey Altman, um chef qualificado que apresenta o Bay Café, um programa de culinária da TV de São Francisco; e Sara Moulton, que tem seu próprio programa na rede de alimentos e dirige a cozinha de teste para a revista Gourmet.
Ninguém hesitou em beber vinho com os pratos que provamos
Assim que terminamos de escrever os pratos da última rodada dos 10 participantes, a conversa na sala dos juízes passou pela tecnologia de última geração usada pelos melhores chefs. De uma forma ou de outra, Ken Frank, que dirige um estilo de culinária country em Napa Valley, sabia de tudo. Os outros chefs ouviram com entusiasmo. Eu acho esse tipo de coisa quando eu cozinho com outros chefs em eventos de caridade em todo o país”, ri. “Às vezes eu encontro algo que eu posso usar, como o chef que me mostrou como embrulhar bem as panelas de massa rasas com um envoltório plástico para fazer uma superfície isolada para remover o sorvete.
(Chefs que servem em grandes jantares beneficentes estão sempre procurando maneiras de preparar muitas porções ao mesmo tempo, de preferência com antecedência, sem comprometer a qualidade da refeição, se você vai colocar uma bola de sorvete em um prato de sobremesa por 100, você não vai querer pegá-lo em um prato por prato. O ar preso entre o plástico e a parte inferior da bandeja age como um isolador e uma superfície lisa na qual o sorvete não gruda. para o congelador com as bolas de gelo alinhadas na superfície de plástico, então é uma questão de deslizar uma espátula sob cada uma e movê-la para o prato de sobremesa.
“A última colher é quase exatamente a mesma temperatura da primeira”, explica Frank. “Se você pegá-los diretamente nas bandejas, o metal nas bandejas gera calor suficiente para começar a derreter as primeiras colheres. “
Frank também riu da forma como alguns chefs fizeram sorvete em um concerto recente. “Perguntei onde estava a máquina de gelo”, diz ele. Eu disse: “Eles riram. ” Não usamos mais máquinas de gelo. Usamos nitrogênio líquido. “
Ele diz que eles compram nitrogênio líquido nas oficinas de soldagem, que vem em um recipiente muito grosso, chamado de escoador, para mantê-lo abaixo de -320 graus F.
“E se você colocar muito?” Pergunte ao Coles. ” Acho que congelaria tudo, talvez quebraria o liquidificador dele”, responde Frank. Essa pode ser uma das razões pelas quais Frank não o usa. “Tenho uma máquina que faz sorvete em cinco minutos”, diz ele. “É rápido o suficiente para mim. “
Uma invenção de alta tecnologia usada por Frank é o vácuo, o sistema de desacendante popular de embalagens de alimentos a vácuo em sacos plásticos para cozinhar e reaquecer. Frank juntou-se a um grupo de oito chefs, liderados por Josiah Citron de Melisse em Santa Monica, que contratou o inventor francês do vazio para ensiná-los as complexidades do uso seguro do processo.
“Ele está mais interessado em aplicações industriais e é ótimo manter alimentos muito delicados por cerca de uma semana”, diz Frank. “É perfeito para refeições aéreas de primeira classe. Eu gosto mais para cozinhar longo e lento sem diluir o sabor em um líquido. Você tem texturas incrivelmente gelatinosas, mesmo com peixes. Mas eu sirvo a refeição no mesmo dia e só uso para um, talvez dois pratos em um menu completo. “
Mas ele aprendeu uma solução de alta tecnologia para o problema espinhoso de se a comida dentro do saco é quente o suficiente sem abri-lo e perder o vazio. Super enfia um pequeno disco de espuma de plástico densa na parte externa do saco. Deslize um sensor de temperatura pontiague através do saco para dentro do alimento e a espuma evitará que o orifício escorra.
É como fazer vinho, eu acho. A tecnologia não faz do vinho bom ou ruim, nem os brinquedos de alta tecnologia fazem um grande chef; ele simplesmente ajuda o enólogo, ou o chef, obter exatamente o que ele quer.