O mel é um grampo das mesas de Páscoa, mas não há nenhuma regra que diga que parte de uma cerimônia religiosa também não pode ser um presente gastronômico. Mels são muito variados e saborosos, mais do que a maioria das pessoas pensa. Eles podem ser leves e delicados, escuros, profundos e loucos, intensamente perfumados e muito mais.
- “Existem centenas ou até milhares de variedades de mel no mundo”.
- Diz Ishai Zeldner.
- Da Moonshine Trading Company.
- Com sede em Woodland.
- Califórnia.
- Que embala mels varietais feitos em todo os Estados Unidos.
- “Mas quando fazemos degustações em eventos de varejo e programas de comida.
- As pessoas dizem: “Oh.
- Nós não sabíamos que mel tinha sabores.
- “.
Infelizmente, esses sabores varietais raramente aparecem nas mesas da maioria dos americanos, já que a maioria do mel nos Estados Unidos foi homogeneizada por grandes empacotadores ou cooperativas, de acordo com Gene Opton, autor de Honey: A Connoisseur’s Guide with Recipes (Ten Speed Press, 2000). “Eles misturam muitos mels, até mesmo de vários países, para obter um sabor constante”, diz Opton.
Grandes produtores também processam mel para ser brilhantemente claro e também não cristalizar, o que você naturalmente quer fazer. “Eu cresci na indústria de supermercados. Os Honeypots ainda estavam cristalizados [na época]. Mas agora não é porque eles foram tratados com calor”, diz Zeldner. Aquecer mel a 160 graus F destrói suas enzimas naturais, que lhe dão caráter e sabor. Grandes produtores também refinam e filtram mel, eliminando pólen e outros materiais que têm não só sabor, mas também nutrientes. O resultado, diz Zeldner, é um “xarope de mel”, em vez da coisa real.
Mas pequenos produtores artesanais nos Estados Unidos, Europa e em outros lugares produzem mels distintos e até mesmo idiossincráticos. Regiões insulares como a Sicília, a Tasmânia e a Nova Zelândia são particularmente bem sucedidas produtores de mel, em grande parte porque as abelhas nas ilhas raramente são propensas a doenças. no sudoeste da Tasmânia, Julian Wolfhagen faz mel não aquecido ou filtrado de madeira de couro tropical. É “único”, diz Opton. Paul Ferrari, proprietário da AGFerrari em San Leandro, Califórnia, importa mels artesanais e orgânicos, um dos quais é feito por Giuseppe Coniglio, na costa norte da Sicília. “Seu mel de tomilho tem um gosto tão puro. É fantástico”, disse Ferrari.
Meles varieta são mais difíceis de encontrar do que vinhos varietais. O problema vem das abelhas, que produzem mel a partir do néctar das flores de uma forma complexa e bastante misteriosa. Uma colônia de abelhas pode ser combinada para viajar mais de 55. 000 milhas e explorar até 2 milhões. flores para fazer um quilo de mel. E se várias, talvez dezenas, de flores diferentes florescerem ao mesmo tempo, você misturou mel, quer goste ou não. “Mel de flor selvagem” é rotulado desta forma porque é difícil determinar exatamente quais néctars ele contém.
Para obter variedades reais de uvas, Zeldner procura mel feito a partir do néctar de flores que florescem quando nada mais faz, além de entrevistar fornecedores para saber onde e como suas abelhas são criadas, e pode saber se o mel é a variedade de uva que o apicultor diz ser por causa de sua cor e sabor. “Com mel de cardo amarelo estrela, apenas um pouco de outro tipo, talvez apenas 6%, você pode mudar o personagem, às vezes dramaticamente”, diz ele. No entanto, um mel pode ser rotulado como uma variedade específica se uma fonte floral “predominar”, mesmo que essa fonte represente menos de 50% do total (de acordo com os padrões da indústria aceitos pelo Departamento de Agricultura dos EUA).
Grandes condicionadores de mel como Sue Bee e Dutch Gold, e pequenos como Zeldner, recebem seu mel de vários apicultores diferentes, mas alguns apicultores, como os Apiários de Gary Stockin em Estrasburgo, Pensilvânia, fazem e embalam seu próprio mel. e empacotadores como Stockin e Zeldner aquecem seu mel a temperaturas mais baixas do que os produtores de grande escala, geralmente entre 120 graus F e 140 graus F, e filtram mel através de um pano fino, mas não o terminá-lo. Stockin também produz mel “cru”, que não passou por nenhum tratamento térmico.
A presença de sólidos e a falta de clareza podem impedir que o mel se qualiá-se para uma nota A (também conhecida como “Fantasia”). Um mel um pouco menos refinado recebe uma nota B (ou “Escolha”). Mas tais designações podem ser muitas das mels mais excitantes do mercado hoje são classificadas como Choice, e muitos mels europeus de primeira linha não são classificados. A aparência não indica a qualidade do mel, embora geralmente quanto mais escuro o mel, mais profundo seu sabor.
Embora este não seja o caso nos Estados Unidos, o mel cristalizado é apreciado por muitas culturas. O mel nesta forma está em seu estado mais natural e muitas vezes o mais saboroso. Alguns mels, como a lavanda francesa, cristalizam-se facilmente, tornando-se quase brancos. como sálvia e epilobulo, raramente cristalizam. Moonshine Trading cristaliza, ou “cremes”, mel adicionando pequenos cristais de um lote cristalizado para outro que não é cristalizado. “O bom do mel cristalizado é que é mais fácil de usar”, diz Amina Harris, esposa e sócia de Zeldner. “Basta colocá-lo no pão. “
Depois de provar 25 mels, tenho a impressão de que aqueles na Europa são geralmente mais intensos e típicos do que os dos Estados States. As um grupo, cinco mels de Badia a Coltibuono, o produtor toscano de vinho e azeite, foram excelentes. aromas de madressilva e a doçura doce de Acácia com maná amadeirado e cor de mogno. Manna e outro dos meus favoritos, O Mel de Sapin da Nature Provence, são abelhas de mel feitas de seiva conífera. A árvore de mel tinha um aroma refrescante, quase alpino, uma textura sedosa e um delicioso sabor de nozes. O mel de heather escocesa de J. Anderson, feito com uísque escocês puro de malte de 12 anos, tinha notas florais e de feno e um sabor frutado, quase damasco. Totalmente cristalizado, o Limão de Giuseppe Coniglio teve um efeito suave e sabor puro de limão. O aroma das flores de mel millefiori de Daniele Devalle, uma produtora de Piemonte, era intoxicante.
Alguns dos distintos mels europeus eram menos acessíveis, mas bastante interessantes. O Brezzo Corbezzolo, da Sardenha, tinha a cor e textura da manteiga de amendoim e um sabor de ervas um pouco amargo. A textura totalmente cristalizada da Nature Provence e o mel de lavanda doce deram-lhe um sabor de caramelo de lavanda.
Embora mais delicados, os mels americanos que experimentei na Moonshine Trading eram geralmente deliciosos. Gostei especialmente do Golden Tupelo da Flórida, NY, por seus belos aromas e sabores de limão e laranja. Button Sage, também da Califórnia, era viscoso, herbáceo e floral. O cremoso Havaiano Lehua tinha uma textura cristalina luxuosa e um rico sabor de mel. O mais exótico dos mels americanos foi o Hawaiian Christmas Berry, com uma cor quase cobre e um sabor de fruta tropical.
A flor de laranjeira de Stockin tinha um belo aroma de flor de laranjeira, mas ao contrário da flor de laranjeira de Moonshine, foi completamente cristalizada. A flor de laranjeira de Stockin era viscosa, mesmo pegajosa, com um sabor muito doce e ligeiramente picante. O mel de limão era limpo e frutado com uma amargura agradável no final.
Use mel em quase tudo o que quiser adoçar, mesmo no café, onde você pode complementar um pouco da acidez do café, mas como o mel é mais doce que o açúcar, use cerca de um terço a menos.
Opton sugere o uso de mel em combinações agridoces. Nas sopas de frutas, diz ele, equilibra o suco de limão e a acidez da fruta. Além disso, “as beterrabas absolutamente brilham com mel”, diz ele. “E um pouco de mel no molho de tomate adiciona complexidade e doçura. “
Chef Matthew Kenney, que cozinha ao estilo mediterrâneo em seu restaurante de Nova York, Matthew’s, usa mel mais frequentemente em pratos salgados. Em seu frango marroquino de limão com pinheiros e azeitonas verdes, o mel “equilibra o prato e o torna mais elegante. , enquanto dá ao molho um brilho aveludado “, diz ele.
Que doce.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor do recém-publicado Low-Fat Cooking to Beat the Clock.
Um pote de 500 gramas de mel artesanal raramente custa mais de US $ 15 e muitas vezes custa US $ 10 ou menos. O mel é armazenado quase indefinidamente em temperatura ambiente. Para clarificar o mel cristalizado, leve ao microondas em potência média por um minuto ou coloque a jarra em água quente (mas não mais do que 120 graus F).