Quando falo de vinificação, tento ter muito cuidado em distinguir a ciência da religião. O que quero dizer com isso? O fato de que a levedura converte açúcar em álcool e CO2 é definitivamente uma ciência. O fato de termos preferido usar levedura Assmanshausen em nosso porão é uma religião, especialmente porque nunca nos esforçamos para mostrar que realmente o amamos mais. para que eu possa distinguir o que eu sei como um fato do que eu acho que é certo.
Um dos problemas com a vinificação é que você só toma uma vez por ano, o que significa que leva muito tempo para obter dados úteis, e ainda assim os dados que você recebe são muitas vezes questionáveis. Ouço os enólogos falarem sobre testes para decidir o que funciona melhor: levedura, barris, fermentação em cachos inteiros, o que for. Não sei se muitas dessas decisões são baseadas em dados verdadeiramente válidos. Não quero dizer que as decisões estejam erradas, só que sua fundação é muitas vezes mais religião do que ciência.
- Vamos pegar os barris.
- Por exemplo.
- Como você escolheria os barris de cobre mais adequados para o envelhecimento dos vinhos de cada vinhedo?Primeiro.
- Você tem que acreditar que realmente há uma resposta para essa pergunta.
- Você não pode tentar todos os barris.
- Você faz.
- Então limitar a escolha a um subconjunto.
- Digamos que escolhemos quatro coopers diferentes.
- Como você é um pequeno produtor.
- Você não tem lotes muito grandes de um único vinho.
- O que torna a experiência difícil.
- Talvez você consiga frutas suficientes em um vinhedo para fazer 1.
- 000 caixas de vinho.
- Então você vai usá-lo porque é provavelmente o único lote grande o suficiente para obter dados razoáveis.
- Mil caixas equivalem a 40 barris.
- Então se você preferir envelhecer 50% do seu vinho em barris de carvalho novo.
- Seu teste será composto por 20 barris.
- Cinco de cada barril.
- No início.
- Mas há problemas pela frente.
A maioria de nós tem uma mistura de diferentes clones de videiras de um vinhedo e gostamos de mantê-los separados para avaliar as diferentes características que eles trazem para um vinho, mas você provavelmente não pode fazer isso este ano porque você vai querer uma mistura consistente. vinho em todos os barris novos. E se um clone não funcionasse tão bem no tempo deste ano e seu desempenho fosse menor do que o normal?Vamos esquecer isso e seguir em frente.
Pouco antes de engarrafar, você tenta todos os barris e decide que o Incrível Tonnellerie é o melhor. Claro, se você usou cinco barris diferentes de cada um dos produtores, os resultados para cada barril podem ter sido totalmente diferentes. Porque a verdade é que nunca há dois barris completamente idênticos – árvores diferentes, indivíduos diferentes que fazem os barris, temperaturas diferentes e tempos de fogo durante a cerca, etc. Mas vamos esquecer tudo isso também e assumir que todos os barris de um produtor eram iguais.
Então, o que você conseguiu? Você sabe que prefere este conjunto de cinco barris de cobre para este vinhedo desta safra. É só isso. Você pode tentar extrapolar, mas é válido?Eu provavelmente deveria tentar novamente no próximo ano. Mas quantos anos antes eu tenho certeza?Tenho certeza que uma tendência vai mudar com o tempo, mas e se você conseguir resultados mistos?Como você interpreta isso? E mesmo que um vencedor claro surja, outros fatores podem mudar e afetar os resultados futuros: um novo clone pode ser adicionado à mistura. À medida que a videira envelhece, a qualidade da fruta mudará. Arrrgggh, arrrgggh!
E quanto a todas as outras variáveis que você esqueceu, como as perguntas das quais a floresta vem da madeira, o nível de torrada no carvalho, a duração da torrada, se os barris têm uma cabeça torrada ou não. Também tomou uma decisão arbitrária sobre quais produtores de barris testar. Talvez o que ele negligenciou teria sido o melhor.
E esses lotes de vinho de apenas 10 barris?Como diferentes barris são testados neles?Há tantas variáveis e poucas chances de testá-las todas.
Então, o que fazer com um pobre enólogo? Você encontra religião, você basicamente segue a fé.