Tudo bem ir ao bar de vinhos e pedir um Alsácia Riesling ou Oregon Pinot Noir, ou escolher Sumatra Mandheling ou Kenya AA no mercado. Mas quando se trata de chocolate, e quanto ao chocolate ao leite, chocolate ao leite e chocolate branco?Muito.
- “Cada vez mais chocolatters de casca superior estão se perguntando de onde vem o chocolate.
- Quais grãos são usados.
- Qual porcentagem de cacau.
- Etc.
- “.
- Diz Randall Turner.
- Presidente das operações americanas da Chocolates El Rey.
- Uma produtora venezuelana de chocolate que ele fornece.
- Vários dos principais chocolades americanos.
Os fãs de chocolate estão mesmo entre os moradores hoje em dia, porque chocolates “exclusivos” premium e não remixados podem ter características distintas e emocionantes que refletem algo sobre onde os grãos de cacau dos quais são feitos foram cultivados e processados.
O chocolate francês Michel Cluizel oferece um fascinante kit de degustação de sete chocolates diferentes, cada um com 72% de cacau denso (mais cacau indica mais resistência ao chocolate). Seu chocolate venezuelano é sedoso e macio, com notas de frutas vermelhas e pretas. O chocolate de feijão equatoriano é rico e encorpado, com essência de amora e acabamento persistente. O granadino tem um sabor concentrado de chocolate, com um caráter animado de frutas. Ganês é terroso e defumado, mas tem pouca fruta. Javanese tem um forte sabor torrado com notas sutis de frutas. Sumatra tem um bom equilíbrio entre creme, solo e frutas, embora acabe um pouco curta. Os feijões de Madagascar dão chocolate com mais sabor de laranja do que frutas e um acabamento longo.
Há outros chocolates únicos que valem a pena experimentar: o chocolaster francês Valrhona, conhecido por introduzir o conceito de sabor local no chocolate, produz a única plantação de colheita gran couva de Trinidad. A colheita de 2001 é torrada e rústica, mas ainda muito frutífera. A mistura caribenha da empresa é composta por feijões da Venezuela, Trinidad e Granada. É macio, mas intensamente chocolate, com um agradável coração preto.
Os dois principais chocolates de El Rey, Rio Caribe e Carenero Superior, vêm de duas regiões diferentes do maior país produtor de cacau do mundo, a Venezuela El Rey Cariaco Rio Caribe, da Península de Paria, é um chocolate deliciosamente cremoso com notas leitosas fortes. Carenero Superior, do Vale do Windward, tem um excelente equilíbrio entre doçura e chocolate, com muitos tons de amoras, ameixas, passas e tâmaras. Em seguida, há o Michel Cluizel 1º Cru d’Hacienda Concep-cion, uma plantação única de chocolate também do Vale do Windward na Venezuela. Tem uma framboesa fabulosa que aparece quando o chocolate derrete na boca. “Antes, o chocolate era vermelho, branco e azul. Agora enchemos com cores pastéis”, diz Pierrick Chouard, da Vintage Chocolates, em Elizabeth. Nova Jersey, que importa chocolates Cluizel.
Quando os chocolates únicos foram apresentados aos chefs há alguns anos, eles passaram um dia no campo com eles. No outono de 1999, quando George McKirdy era chef executivo de pastelaria na W Hotels em Nova York, ele precisava de um chocolate para seu chocolate quente gratinado com sorvete de canela e nozes. Ele escolheu Maracaibo, uma variedade de chocolate milenar e muito puro do oeste da Venezuela. “Tinha tons de tabaco e terrosos que ecoavam os sabores otoñal nos outros componentes do prato”, disse ele. os fabricantes também notaram. Para completar as várias coberturas de seu doce de chocolate Ricard premium, Richard Muszynski de Nova York precisava de um chocolate versátil. Ele encontrou-o em uma variedade biológica de Madagascar. [Combinado] com recheio de mel e iogurte, destaca os sabores das frutas pretas, quase como um vinho de sobremesa”, diz. Com o interior do chocolate branco, adquire um sabor expresso, dando o efeito geral do café com leite. “
A planta de cacau, nativa da América Central e do Sul, produz uma espiga multicolorida (em forma de mini futebol). As três principais categorias de feijão são crioulos, forasteiros e trinitários, com um pletletor de subespécies e variações clonais. Agora é cultivado em áreas equatoriais ao redor do mundo. O crioulo de maior qualidade é produzido em pequenas quantidades por serem delicadas e mais suscetíveis à doença. Mas eles são procurados por sua complexidade e frutos poderosos pelos melhores chocolasters como El Rey, Michel Cluizel, Valrhona e Berkeley, Califórnia, Scharffen Berger.
“O Santo Graal do Crioulo Puro” é feijão de porcelana branca, Maricel Presilla escreve em seu livro O Novo Sabor do Chocolate, um excelente livro de recursos sobre chocolate. Mesmo antes de experimentar porcelana, seu aroma fresco surgiu para mim. O rico sabor de frutas e chocolate profundo me lembrou de um bom cabernet sauvignon da Califórnia. Infelizmente, escreve Presilla, a porcelana é “sitiada” por agricultores que recorrem a culturas menos exigentes.
Grãos de cacau estrangeiros resistentes a doenças de alto rendimento são o baluarte da indústria do chocolate e são responsáveis por cerca de 90% da produção mundial de chocolate. com o caráter quente do estranho. Algumas espécies trinitárias são tão populares quanto as melhores crioulas, e chocolates premium como Carenero Superior e Rio Caribe são feitos exclusivamente de grãos trinitários de alta qualidade.
A forma como os grãos de cacau são fermentados e secos também são fatores importantes no sabor do chocolate. Se o período de fermentação for muito curto, os grãos podem se tornar amargos, adstringentes e muito ácidos. A fermentação excessiva pode produzir sabores indesejados. Uma secagem longa e lenta, com muito trabalho manual, produz os melhores grãos, quando esse processo acelera, problemas podem surgir, por exemplo, algumas plantações na África Ocidental secam os grãos sobre o fogo, o que lhes dá uma característica esfumaçada e indesejável para multa. Chocolate.
Uma vez que o chocolate de origem única ganha popularidade, os chocolates de mistura premium ainda são considerados superiores. John Scharffenberger, coproprietário da Scharffen Berger Chocolate Maker e ex-produtor de espumante, diz que o chocolate se parece mais com champanhe do que na Borgonha, já que o melhor sabor geralmente é obtido na mistura. Por exemplo, enquanto feijões estrangeiros não podem ser usados sozinhos para fazer chocolate de alta qualidade, eles podem desempenhar um papel no desenvolvimento de uma mistura premium. “Outsider traz frubridade e taninos médios para uma mistura de chocolate”, explica Scharffenberger. “São os taninos, que não têm os feijões crioulos, que dão ao chocolate um final longo. “
Os sabores do chocolate de diferentes países podem adicionar ainda mais complexidade. Os sabores sul-americanos do chocolate Manjari de Valrhona são adornados com alguns feijões madagascar, para adicionar um toque de especiarias de açafrão, dizem seus fabricantes. Flores ricas e um longo acabamento, assim como seu Caribe, são excelentes misturas de vários grãos latino-americanos. Charffenberger escolheu feijões de 11 países diferentes, incluindo grãos frutados da Venezuela e do Caribe e feijões indonésios de alto ácido, por seu sabor de cacau de chocolate 70%. A versão de 62% de Scharffen Berger não contém grãos indonésios e é menos ácida, mas muito doce.
Se você está procurando por algo novo, ou só quer aprender mais sobre chocolate, você precisa experimentá-lo. Eles podem não ser vinhos de vinhedos únicos, mas abrem possibilidades de sabor emocionantes para os conhecedores.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).
Como fazer isso
Chocolates King Fredericksburg, Texas (800) 357-3999; www. chocolates-elrey. com
Portland, Oregon (877) 992-4626; www. chocosphere. com
Richard Chocolat Nova Iorque (877) 826-3443; Www. ricardchocolat. com
Vintage Elizabeth Chocolates, N. J. (Michel Cluizel Chocolates) (800) 207-7058; www. echocolates. com
Zafra Kitchen Hoboken, NJ (201) 392-8339
Zingerman Ann Arbor, Michigan (888) 636-8162, www. zingermans. com