Dê uma volta com John Scharffenberger em sua fábrica de chocolate berkeley, inspire o rico aroma torrado à medida que ele vai junto, e você vai ouvir sobre chocolate em uma língua normalmente reservada para vinho. Palavras como “tanin” e “finish” não são comumente usadas. para descrever o chocolate, mas Scharffenberger, uma vez um dos principais produtores de espumante da Califórnia, não pode ajudar.
- “Francamente.
- Estávamos perdidos até que comecei a olhar para o chocolate como se estivesse fazendo vinho”.
- Diz ele.
- “Começamos a pensar na diferença entre os taninos duros e macios do chocolate.
- Por exemplo: a diferença entre um chocolate doce e delicioso com baixo açúcar e um chocolate que tem que ser doce para ser bom.
- “.
Scharffenberger passou 14 anos produzindo alguns dos melhores espumantes da Califórnia nas vinícolas Scharffenberger no Vale Anderson em Mendocino, agora apostando em um sabor para os doces cada vez mais sofisticados da América, produzindo apenas chocolate agridoce e semi-doce para os conhecedores que preferem menos açúcar. e um sabor de chocolate mais intenso. É vendido na forma de barras, molho, cacau em pó e flocos de cacau.
“Fazemos um dos poucos chocolates agridoces que podem realmente ser comidos”, diz Scharffenberger sobre sua variedade mais escura, que lembra expresso e cabernet. “Não há uma grande diferença no açúcar entre agridoce e meio doce. Está tudo no feijão. A semi-doçura é menos intensa que agridoce. Você tem um elemento mais redondo, cremoso e o centro da boca é mais distinto.
A empresa, agora com apenas quatro anos, produz cerca de 400. 000 quilos de chocolate por ano. A fábrica de Berkeley no início do século está cheia de máquinas antigas importadas da Europa. Os grãos são importados de países como Venezuela, Madagascar e Trinidad. , fermenta e assa lentamente. ” Então adicionamos açúcar de cana e baunilha e é isso”, diz Scharffenberger.
Parece simples? Não, não é. Encontrar os grãos certos, a tarefa do sócio fundador Robert Steinberg, é a maior parte da batalha. E como os enólogos que escolhem uvas por sabor, os chocolacolates Scharffen Berger têm cada lote a gosto. A mistura também é feita com muito cuidado, pois alguns grãos de chocolate são mais cheios do que outros, muitas vezes com fortes elementos de cereja, tabaco ou café.
“A arte de fazer vinho forma seu paladar com tanta precisão. E quando você entra no mundo da comida, isso realmente faz a diferença. “