Para a maioria das pessoas, beber chocolate quente é o equivalente líquido de comer um bar Hershey, evoca memórias de inverno e é uma boa maneira de relaxar depois de um dia de construção de bonecos de neve.
- No entanto.
- Chocolate quente.
- Ou chocolate quente.
- Ficou para trás de nossa consciência cada vez mais sofisticada da fabricação de chocolate.
- Até agora.
- Com o mesmo fervor na fabricação de chocolates.
- Cozinheiros.
- Chocolacolaters e confeiteiros transformaram chocolate quente em um grande chocolate.
O chocolate quente servido no elegante Swann Lounge no Four Seasons Hotel na Filadélfia não é feito com um pacote dos garçons, mas é servido pelo chef executivo de confeitaria Eddie Hales. Hales primeiro cria seu próprio xarope de chocolate a partir de uma variedade de doces, sem açúcar produtos de chocolate semi-barra. “Ainda estou experimentando”, diz Hales.
Na hora do chá, o xarope é servido em uma jarra com um pote de leite cozido no vapor, os clientes misturam xarope e leite em copos de porcelana a gosto, meu luxuoso chocolate quente foi acompanhado por um prato de muffins e longos e delicados palitos de biscoito chamados de dentes de lobo para a Miss Suíça nunca foi assim.
No Cub Room, em Nova York, o chef executivo Ben Grossman prepara seu chocolate quente com cacau valrhona em pó e peças agridoces, e as batatas fritas semi-doces da Nestlé, e depois o decora com um marshmallow caseiro. Meu copo parecia saltou de um normando. A pintura de Rockwell, mas ele sabia como ser servido em um rico e extremamente satisfatório salão parisiense, e era tão bom quando ele fez isso em casa (olhe para a receita no final da história).
Em alguns restaurantes, como o Lucy, um restaurante mexicano em Nova York, criar chocolate quente também é um bom teatro. Na Lucy’s, o leite quente é misturado sobre a mesa com dois chocolates mexicanos: Butler, misturado com especiarias (especialmente canela) e amêndoas esmagadas. , e o Ibarra mais macio e menos complexo em um pote de cerâmica tradicional mexicano com um moedor, uma ferramenta de madeira de cerca de 45 centímetros de comprimento com uma extremidade esculpida e bulbosa. até que uma bebida espuma seja produzida. O chocolate quente resultante é brilhante e leve, com uma qualidade terrosa que lembra a caixa, leite de cabra caramelizado mexicano. “A maioria deles fez isso em seu casamento. É uma coisa muito importante para eles”, diz ele.
De fato, o lugar do chocolate em contextos sociais e religiosos está bem documentado e seu uso como bebida cerimonial remonta a cerca de 3. 500 anos na América-Mesoaso, foi feito por esposas da nobreza asteca e maia, entre outras, como parte do casamento. Chocolate quente moderno não se parece muito com essas bebidas. Eram bebidas terríveis, muitas vezes amargas, muitas vezes frias como quentes, geralmente grossas com fubá e temperadas, entre outras, com pimentas e cravos. “O musgo era importante”, diz Elin Danien, pesquisadora associada do Museu de Arqueologia e Antropologia da Universidade da Pensilvânia, Filadélfia. “Se você não pudesse fazer uma bebida brilhante, você não era um casamento.
Os espanhóis, que adicionaram açúcar ao chocolate para beber, introduziram a bebida na Europa, onde permaneceu a província dos ricos e poderosos até que as tarifas de importação foram abolidas no século XIX. , sem esquecer suas chamadas propriedades afrodisíacas.
As qualidades benéficas do chocolate quente foram confirmadas pela ciência moderna, mais recentemente no final do ano passado no Journal of Agricultural and Food Chemistry. Pesquisadores da Universidade de Cornell mostraram que o chocolate quente contém mais compostos químicos antioxidantes que combatem o câncer, doenças cardíacas e envelhecimento por xícara do que uma porção de vinho tinto ou chá de tamanho comparável.
Quase todo o chocolate quente é feito de cacau em pó, um subproduto da fabricação de chocolate. Quando a maior parte da manteiga de cacau foi removida do licor de chocolate (grãos de cacau moídos, também chamados de massa de cacau) sob pressão hidráulica, um bolo é formado. em seguida, moído em cacau em pó com muito menos gordura. O chocolate holandês foi tratado com um agente alcalino para modificar o sabor (raramente para melhor) e fazer com que o pó se dissolva mais facilmente no líquido. Holandês também pode mudar de cor.
Produtores de cacau de alta qualidade devolveram gordura, dando-lhe mais sabor e uma melhor sensação na boca. A demanda por chocolate também está aumentando, ou pelo menos se tornando mais exigente. Três anos atrás, ChefShop. com, com sede em Seattle, ofereceu apenas um. mistura de chocolate quente. Ele agora carrega oito, incluindo misturas de França, Itália e Espanha. “Tentamos fazer uma distinção chamando-o de “chocolate para beber” em vez de chocolate quente”, diz o vice-presidente da empresa, Michael Janiszewski, cuja epifania de chocolate quente ocorreu há 11 anos no Café Rivoire, em Florença, Itália. Como ele explica: “Eles servem chocolate para beber que literalmente parece uma barra de chocolate derretida. Italianos e espanhóis realmente amam o chocolate certo para beber. “
Experimentei 11 misturas diferentes de chocolate quente em casa, meu favorito era um excelente chocolate espanhol de Enric Rovira, mesmo que o cacau fosse granulado que parecia comida de gato, era tão suculento e grosso que acabei comendo com uma colher eu também gostei de La Maison du Chocolat, a mistura mais cara (na verdade, um tubo de pérolas de chocolate) a US $ 16 por cerca de 7,5 onças; tinha uma textura sedosa e um sabor intenso, como chocolate agridoce derretido. não ser doce o suficiente para muitos gostos, embora isso seja facilmente resolvido adicionando um adoçante. Fiz o mesmo com Bonnat, outra mistura francesa digna de um sabor concentrado de chocolate escuro. Charffen Berger, um chocolate à base de Berkeley, Califórnia, encontrou o equilíbrio perfeito: um sabor de chocolate profundo com açúcar suficiente para fazer uma bebida deliciosa sem mascarar o sabor do chocolate.
Os cinco seguintes eram perfeitamente aceitáveis, mas não únicos, como uma boa barra de chocolate ao leite. Eles incluíam misturas de Fran‘ s, Dagoba e Kings Cupboard feitas nos Estados Unidos; Essential Pantry fabricado na Suíça (marca própria da ChefShop); e o francês L’Ancienne. Só por diversão, vou experimentar a mistura de chocolate quente de menta Williams-Sonoma. Feito com chocolate Guittard, tinha um sabor de hortelã revigorante que não dominava o chocolate.
Melhor do que todas essas misturas, era a receita de Grossman. Para uma xícara grande (ou duas xícaras de café), vapor 1 colher de chá de amido de milho, 2 colheres de chá valrhona cacau em pó, 3 colheres de chá Nestlé semi-doces chips, 1 onça Valrhona chocolate amargo (70%). ou mais cacau) cortado em pedaços, 1 colher de chá sem leite desnatado, 3 colheres de chá de açúcar em pó e 8 onças de leite frio até que a temperatura atinja 180 a 190 graus F, misturando uma ou duas vezes ao longo do caminho.
Se você quiser adicionar temperos, experimente canela, cardamomo, noz-moscada e até chillies, coloque-os em uma bola de chá ou estas para que você possa facilmente pegá-los, para algo mais forte tente rum preto, conhaque ou licor laranja.
A maioria das misturas de chocolate quente exigem que você aqueça o leite no fogão antes de adicionar o chocolate, mas como o leite queima facilmente no fogão, aqueça-o a maior parte do tempo no micro-ondas. Misturar chocolate e leite com um batedor não te dá a espuma que você quer Um liquidificador de imersão é melhor, mas bagunçado. O melhor de tudo, é o vapor de uma máquina de cappuccino. Você vai ter um rico, brilhante e delicioso chocolate quente que mataria uma noiva asteca.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).
Portland, Oregon (877) 992-4626; www. chocosphere. com
A Casa de Chocolate de Nova York (800) 988-5632; www. lamaisonduchocolat. com
Scharffen Berger Berkeley, Califórnia (800) 930-4528; www. scharffenberger. com
Delicatessen por Zingerman Ann Arbor, Michigan (888) 636-8162; www. zingermans. com