Sabendo que as receitas mais extravagantes não podem esconder erros de cozimento, os chefs devem prestar atenção especial ao básico da culinária de peixes; seus conselhos para cozinheiros domésticos reflete o que eles fazem profissionalmente.
- Às vezes.
- Todos dizem que os preparativos mais simples são os melhores.
- “Alguns frutos do mar devem ser sempre comidos simples”.
- Diz Jasper White.
- Que mantém as coisas simples em metade de seus menus de Summer Shack em Massachusetts e Connecticut.
- “Com moluscos macios.
- Eu nunca pensaria em fazer nada além de vaporá-los e servi-los com manteiga.
- Qual é a melhor maneira de comer uma lagosta?Se você tomá-lo uma ou duas vezes por ano.
- Vaporize-o e mergulhe-o na manteiga.
- Se você comê-lo todos os dias.
- Você pode querer lagosta vindaloo ou Fra Diavolo.
A coisa mais intimidante é a rapidez com que peixes e frutos do mar podem se tornar exagerados; saber quando parar de cozinhar é tão importante quanto decidir os sabores que o acompanham; Peixes grandes, como atum e salmão, e crustáceos, como vieiras, podem até ser servidos crus. Se você cozinhá-los, sirva-os sangrando ou meio sangrando; o calor adicionará sabor e textura sem danificar a ternura e a riqueza. Outros peixes, como grelhado, bacalhau ou solla, são duros até cozidos.
“Você tem que se concentrar no peixe em si”, diz Eric Ripert, de Bernardin, em Nova York, “está cozinhando demais”.
Infelizmente, a renda pode dar pouca indicação. Os tempos de cozimento nunca funcionam”, diz Charles Ramseyer, da Casa de Barcos ray em Seattle, “porque você nunca sabe o quão grosso o pedaço de peixe é ou quão frio ele é. Vire-o e tente com o dedo. ” Pressione o peixe para sentir a textura. “Se ele quica novamente, ele precisa de mais tempo. Normalmente, um corte de 6 onças precisa de 2 minutos de cada lado. Assim como parece firme, seu peixe é bem cozido.
Ripert usa um espeto, insere-o na carne de peixe, espera 5 segundos e toca a pele sobre o lábio. “Se está quente, é uma indicação de sangramento de peixe cozido médio. Se ainda estiver frio, deixe-o um pouco mais em chamas.
“Eu digo cozinheiros domésticos para trapacear”, disse White. “Corte [o peixe] e olhe. Quando assamos peixes, temos dois incêndios. Temos uma churrasqueira quente para pegar [a rede], então usamos [uma em] em fogo médio para finalizar. “Cozinheiros domésticos podem abordar esse efeito aumentando a altura da grelha ou movendo o peixe em fogo indireto para completar o cozimento.
O problema crítico nesses processos é cortar cada pedaço de peixe da mesma espessura para que tudo cozinhe por igual. “Quanto mais peixe você cozinha, mais você se sente”, diz Mina.