Chefs passam a semana planejando e supervisionando a execução de pratos feitos para a diversão do público. Muitas vezes nos perguntamos, o que os chefs cozinham, comem e pagam em seus dias de folga?Nesta série, Chefs Cook at Home, visitamos as cozinhas pessoais de alguns de nossos chefs favoritos, para ver – e tentar – o que eles fazem em seu tempo livre.
“Um típico domingo livre começa com meu filho de 3 anos, Pierce, que pula em mim e me diz para levantar e fazer o café da manhã para ele”, diz Matt Lambert, um neozelandês que vive e agora trabalha em Nova York como chef. e coproprietário do Mosquete Room, cuja lista de culinária e vinho refletem sua herança kiwi e vasta experiência gastronômica. “Mais tarde, vamos ao parque ou caminhar até a Ilha randall, e vamos chegar em casa a tempo de assistir a um jogo de futebol e fazer o jantar. A maneira mais fácil é ter um lado de salmão ou uma costela de carne com ossos, e preparar muitos pratos laterais fáceis de acompanhar. “
- Lambert começou sua carreira no restaurante aos 14 anos.
- Lavando pratos em sua auckland natal.
- Depois tornou-se aprendiz do restaurador garry Bates aos 16 anos.
- Connecticut com sua esposa.
- Barbara.
- Que passou dois anos cozinhando no John’s Cafe em Woodbury.
- Depois mudou-se para Manhattan.
- Assumindo uma variedade de papéis de liderança nas cozinhas do estimado grupo AvroKO antes de abrir o Mosquete Room em 2013 com Barbara.
- Que dirige o restaurante.
- E sua parceira Jennifer Vitagliano.
Quanto aos vinhos do dia, Lambert permanece fiel à Nova Zelândia, a maior parte do tempo abrindo um Millton Chenin Blanc ou um Wither Hills Pinot Noir. “Quando eu era jovem, minha introdução a vinhos melhores veio do consumo de pinot noir da Nova Zelândia, que serviu de base para a avaliação do gênero”, explica Lambert. “Gosto de Oregon pinot noir e borgonhas, mas eles não cheiram tão grande, amigável e familiar para mim como eu penso. As frutas vermelhas e o caráter herbáceo forte de um pinot noir neozelandês fazem dele uma excelente combinação para a receita abaixo, com seus aromas de ervas infundidas e a doçura e o sal contrastante da cura, esmalte de mel e alga que acompanha a couve.
Receita adaptada de Matt Lambert, chef executivo e coproprietário do The Mosquete Room, Nova York
Seleção de Vinhos Matt Lambert: Wither Hills Pinot Noir Wairau Valley 2011 ($88, $23) Wine Spectator Alternatives: Amisfield Pinot Noir Central Otago 2011 ($92, $40) Framingham Pinot Noir Marlborough 2012 ($90, $30)
Para curar salmão
Misture sal, açúcar e raspas cítricas em uma tigela e misture bem. Divida uniformemente a mistura no lado da carne do salmão, enrole-a em plástico e leve à geladeira por 8 a 12 horas para endurecer.
Para assar salmão:
1. Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Esfregue suavemente o salmão para remover o máximo possível da mistura de sal.
2. In uma panela pequena, misture mel, pólen de erva-doce e sementes de coentro e aqueça suavemente em fogo médio-baixo.
Coloque as frutas fatiadas, erva-doce, ervas, capim-limão e gengibre em uma assadeira e coloque o peixe com a pele virada para baixo. Grelhe no forno por 5 a 6 minutos, depois misture o peixe com um pouco da mistura de mel e volte ao forno por mais 5 a 6 minutos, após o qual o peixe deve ser meio deangraded.
4. Retire do forno e espalhe novamente com esmalte de mel. Retire a pele, corte em porções iguais e sirva quente com couve. Para 4 pessoas.
Para couve
Em uma frigideira grande, aqueça o óleo em fogo médio. Adicione os dentes de alho e cozinhe, virando-os uma ou duas vezes, até dourar levemente. Adicione couve e cozinhe até amaciar, cerca de 3 a 5 minutos.
2. Adicione as algas e cozinhe por mais 2 minutos. Adicione o vinagre, tempere com sal, retire do fogo e sirva quente com salmão.