Chefs passam a semana planejando e supervisionando a execução de pratos feitos para a diversão do público. Muitas vezes nos perguntamos o que os chefs cozinham, comem e pagam em seus dias de folga. Nesta série, Chefs Cook at Home, visitamos as cozinhas pessoais de alguns de nossos chefs favoritos, para ver – e tentar – o que eles fazem em seu tempo livre.
Os dias de folga são raros para a chef Jennifer Puccio e seus parceiros no mês passado, que abriram uma versão maior de seu amado restaurante Marlowe em um novo local, uma vez abrigado coco500 da chef Loretta Keller. Na pista, significa que quando Puccio tem a rara oportunidade de cozinhar para si mesma em casa, ela se apega às versões simplificadas de pratos que satisfazem seus clientes, como polenta com cogumelos refogados e um ovo cozido.
- No restaurante.
- Sirva o prato com rúcula selvagem.
- Parmesão ralado e óleo de trufa branca.
- (No entanto.
- Se sua despensa não tiver o departamento de óleo de trufa.
- Ou se você preferir não usá-lo.
- Você pode substituir o azeite extra virgem em molho verde.
- Para obter o resultado perfeito.
- )Não precisa de um liquidificador?e sua acidez nuances é uma daquelas dicas simples de restaurante que eleva alguns ingredientes simples para um prato com sabores explosivos.
- Mas elegantes.
“Está no cardápio desde que abrimos [em 2010], e embora o cardápio seja mais focado em carne e um prato vegetariano, é abundante, mas é bom para todas as estações. As pessoas adoram. Acho que haveria uma grande reação se a tirássemos”, diz Puccio, que estudou no New England Culinary Institute e cozinhou em Oleana, Boston, e Coi de São Francisco antes de seu primeiro trabalho como chef executivo, na Cortez, também em São Francisco.
O diretor de vinhos de Marlowe, Stephen Deyton, sugere combinar rosé espumante com polenta. Puccio concorda e diz: “Bolhas em um espumante trazem leveza ao prato e a mineralidade de um rosé o mantém interessante”.
Receita adaptada de Jennifer Puccio, chef executiva e associada do The Cavalier, Park Tavern e Marlowe Restaurants, São Francisco
Seleção de vinhos do diretor de vinhos Stephen Deyton: Scacciadiavoli Wine Spumante Brut Rosé NV Wine Spectator Alternativas: Guido Berlucchi Brut Rosé Franciacorta ’61 NV ($88, $40) Roederer Estate Brut Rosé Anderson Valley NV ($90, $29)
Para Polenta
Em uma panela de fundo grosso e paredes altas, ferva a água, depois adicione lentamente a polenta em um fluxo constante até ficar homogêneo. Reduza o calor para baixo e cozinhe por cerca de 30 minutos, mexendo com frequência, até ficar macio. manteiga e creme e tempere com sal a gosto. Mantenha-se aquecido. (Se você prepará-lo com antecedência, espalhe a polenta em uma panela ou manteiga untada e deixe esfriar, ela pode ser aquecida em forno suave ou panela com um pouco de manteiga ou óleo. )
Para cogumelos:
Aqueça a manteiga em fogo médio-alto em uma frigideira até espumar e dissipar, refogue os cogumelos em fogo médio até ficar macio e todo o seu líquido evaporar, retire do fogo. Adicione salsinha e tempere com sal a gosto.
Para molho verde
Misture as cebolinhas picadas e o suco de limão e deixe depor por 20 minutos, depois adicione o óleo e as ervas e tempere a gosto com sal.
Para finalizar o prato:
1. Encha uma panela com meia água e deixe ferver. Adicione vinagre. Quebre os ovos, um de cada vez, em uma tigela pequena ou copo de medição, em seguida, deslize suavemente os ovos, um de cada vez, para a água fervente. Asse por 3 a 4 minutos, até que as claras estejam cozidas, mas a gema ainda está visivelmente líquida. Retire cuidadosamente cada ovo da água com uma espuma, seque com toalhas de papel e tempere com sal e pimenta.
Coloque aproximadamente 3/4 xícara de polenta quente em cada uma das quatro tigelas de servir e enfeite cada porção com um ovo cozido. Cerque a polenta com cogumelos e enfeite com molho verde e mais sal e pimenta a gosto por quatro porções.