Os chefs passam a semana planejando e supervisionando a execução dos pratos elaborados para a fruição do público. Muitas vezes nos perguntamos: o que os chefs cozinham, comem e pagam nos dias de folga? Nesta nova série, Chefs Cook at Home, iremos visitar as cozinhas pessoais de alguns dos nossos chefs favoritos, para ver – e provar – o que fazem nas horas vagas.
Como chef executivo no Peninsula Grill em Charleston, Carolina do Sul, Graham Dailey trabalha longas horas, cercado por todas as tentações típicas da empresa: comida rica, bebidas pós-serviço, refeições noturnas. Ele sempre foi ativo, andando de bicicleta, ou na água com uma prancha de remo quase todas as manhãs, mas cerca de seis meses atrás, em uma busca para “perder um pouco”, Dailey fez algumas mudanças em sua dieta, reduzindo carboidratos e produtos lácteos e aumentando a quantidade de proteína magra que ele come todos os dias, online ou em casa em seu dia de folga.
- “Eu me sinto bem”.
- Disse Dailey.
- Que fez sua estreia na cozinha profissional no restaurante Supper Club em Nova York antes de frequentar o Le Cordon Bleu em Paris e depois se tornar o primeiro estudante americano a cozinhar no Hotel Lutetia estrelado por Michelin na cidade.
- Trabalhou no Peninsula Grill desde sua inauguração em 1997.
- Foi chef por oito anos e foi promovido a chef executivo há quase três anos.
- “Meus treinos também foram melhores.
- Eu não perdi peso.
- Mas perdi três pares de calças.
- “.
O chef diz que a criatividade o ajuda a manter o curso. “Tento tornar as coisas interessantes, comer apenas frango ou peixe sete dias por semana pode ser chato, mas há maneiras de evitá-lo. A receita que compartilhou abaixo é um ótimo exemplo: frango grelhado O peito ganha um sabor extra com uma marinada à base de óleo simples. O molho tem notas picantes, herbáceas, doces e esfumaçadas, e a pequena folha de repolho verde cozida dá-lhe uma textura abundante e apelo visual que o torna uma refeição saudável, mas satisfatória. Dailey diz que começou a fazer envoltórios como uma opção de almoço fácil de transportar e eventualmente adicionou molho e chapas fatiadas para adaptar a ideia à mesa.
Dailey deixa espaço em sua dieta saudável para o vinho, e embora ela diga que pinot noir é sua escolha favorita, o repolho verde neste prato adiciona um toque de tanino ao prato, fazendo um acorde de vinho branco uma melhor escolha. e o sommelier Dennis Perry, que se senta várias vezes por semana durante o almoço para discutir acordes e comparar notas, concorda que um Gruner Veltliner crocante, com sua acidez moderada e notas leves de ervas e cítricos, se encaixa perfeitamente com este prato.
Receita cortesia do chef Graham Dailey, Peninsula Grill, Charleston, SC.
Vinhos escolhidos pelo chef: Brendlmayer Gruner Veltliner Kamptal Reserve Lamm 2009 Wine Spectator substitutos: Laurenz Five Gruner Veltliner Qualit-tswein Trocken Kamptal Charming Reserve 2011 Forstreiter Gruner Veltliner Qualit-tswe Trocken Nieder-sterreich Grooner 2011
? 2 metades de peito de frango desossadas e sem pele? 1/4 xícara de azeite de oliva extra virgem? 4 dentes de alho descascados e picados? 10 a 12 folhas de manjericão picadas grosseiramente? Tomilho e vinagre de tomilho (veja abaixo), pimenta do reino moída a gosto, 2 folhas grandes de repolho verde, sal a gosto
1. In uma caçarola de vidro ou cerâmica ou em uma tigela rasa, misture frango, azeite, alho e folhas de manjericão, transformando-se em cobrir completamente o frango com os outros ingredientes, adicionar pimenta preta a gosto, cobrir e refrigerar por pelo menos 2 horas e até 12 horas.
Enquanto o frango estiver marinado, prepare o molho de acordo com as instruções abaixo, deixe esfriar até a temperatura ambiente e depois leve à geladeira até que o frango e o repolho estejam cozidos.
Em uma panela grande, leve 3 litros de água para ferver e adicione o repolho verde, instale um banho de gelo nas proximidades. Cozinhe os legumes por cerca de dois minutos, até que as folhas fiquem verdes e macias, mas ainda firmes, escorram e transfiram para o banho de água gelada para evitar que eles cozinhem, uma vez resfriados, retirem do banho de gelo e cortem e desesquem a costela central firme Coloque as folhas em toalhas de papel ou um pano limpo para secar.
4. Aqueça a grelha ou panela em fogo médio-alto. Retire o frango da marinada e retire e descarte todos os pedaços de alho e manjericão que tenham sido anexados. Tempere o frango com sal e pimenta a gosto e cozinhe o frango na grelha até ficar cozido, cerca de oito minutos cada um retire do fogo e deixe ficar em um prato limpo.
5. Tempere um lado de cada repolho verde com sal e pimenta. Corte cada peito de frango em tiras. Coloque as fatias de um peito de frango no final de um repolho verde e enrole o pacote como um charuto. Repita com o frango restante e o repolho. Usando uma faca afiada ou uma lâmina ateulicada, corte cada rolo em medalhões. Despeje um pouco de curativo em cada uma das duas placas de servir e transfira suavemente os medalhões para as placas.
Vinagre de tomilho e tomate?1 1/2 quilos de tomates roma, cortados ao meio, semeados e polpados e descartados?2 dentes de alho sem tálula?1 cebolinha, descascado e picado em pedaços grandes?1 colher de sopa mais 1/2 xícara de azeite extra virgem?1/2 xícara de caldo de galinha?1 colher de chá de folhas de tomilho fresco?10-15 folhas de salsa plana?4 folhas de manjericão?1/4 xícara de vinagre de champanhe?Sal e pimenta-do-reino moída para provar
1. Aqueça o forno a 500 F. Em uma assadeira forrada com papel pergaminho ou papel alumínio, misture os tomates, o alho, a cebolinha e 1 colher de sopa de óleo e misture delicadamente para combinar. e cobrir com óleo. Distribua uniformemente por toda a panela e asse por cerca de 30 minutos, mexendo uma vez, até que os legumes estejam bem assados, com algumas marcas de carbonização visíveis. Retire do forno.
2. In uma panela de lado alto, misture legumes assados, caldo, ervas e vinagre. Deixe ferver, depois retire do fogo e deixe ficar em pé por 30 minutos. Purê a mistura com um liquidificador de imersão ou jarra padrão. Adicione óleo, sal e pimenta a gosto. Faz cerca de 2 xícaras.
Nota: Esta receita dá mais molho do que o necessário para duas porções de frango, será mantida, selada e armazenada na geladeira por até uma semana e pode ser usada para temperar uma salada, em carnes assadas, peixe ou legumes, ou como um molho de massa leve.