Chefs passam a semana planejando e supervisionando a execução de pratos feitos para a diversão do público. Muitas vezes nos perguntamos, o que os chefs cozinham, comem e pagam em seus dias de folga?Nesta série, Chefs Cook at Home, visitamos as cozinhas pessoais de alguns de nossos chefs favoritos, para ver – e tentar – o que eles fazem em seu tempo livre.
Sean O’Toole não quer lavar a louça ou passar o dia todo comendo molho enquanto está na cozinha de sua casa. “Um dia de folga envolve muito sono”, diz O’Toole com um sorriso. “TORC é um restaurante jovem? Abrimos há cerca de um ano?E eu não tiro muitos dias de folga. Quando cozinho em casa, cozinho na grelha, sempre com carvão ou mesquite. Vamos, um pedaço de carne, talvez um bom bife seco envelhecido ou uma tira de Nova York, com uma salada Little Gem [alface] torça com bom óleo e vinagre. “
- Torc ocupa o espaço do centro de Napa.
- Outrora lar do Ubuntu.
- Que já foi uma estrela Michelin.
- O’Toole é um nativo de Boston que cresceu trabalhando na indústria de hotéis e restaurantes.
- Em uma corrida que o levou para Nova York.
- Paris e São Francisco.
- Ele cozinhou para Floyd Cardoz.
- Daniel Boulud.
- Alain Ducasse.
- Laurent Gras e Ron Siegel.
- Ele foi gerente de abertura de Bardessono na cidade de Yountville.
- No Vale de Napa.
- E ocupou cargos de gestão de operações no Grupo Michael Mina e em Quinze e Cotogna em São Francisco antes de abrir o TORC com sua esposa.
- Cynthia.
- Ele escreveu uma lista de vinhos equilibrada entre as seleções napa e do Velho Mundo.
- Com algumas jams notáveis de outras regiões.
A receita abaixo é uma versão muito simplificada de um prato de frango assado para dois no menu TORC. “Quando você cozinha seis dias e meio por semana, você quer fazer algo muito simples, mas ao mesmo tempo saboroso e elegante. “diz O’Toole. Uma manteiga composta sob a pele dá ao pássaro um enredo e camadas de sabores quentes, picantes, avelãs e ervas, mas no final, é um prato confortável que requer pouco desconforto. da Vinícola Cayuse, ou outra Syrah de Washington, porque a grande estrutura do vinho resiste ao frango amanteigado, enquanto um elemento à base de azeitonas/plantas ressoa nos vegetais.
Receita cortesia do chef TORC Sean O’Toole, Napa, Califórnia
Cynthia O’Toole Wine Selection: Cayuse Syrah Walla Walla Valley Cailloux Vineyard 2012 Wine Spectator Alternatives: Cayuse Syrah Walla Walla Valley Cailloux Vineyard 2011 ($93, $80) JM Syrah Columbia 2012 ($93, $45)
Para frango:
1. Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Ramollir 2 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente e misture com salsa, sue, zaatar, alho, raspas de limão, sal e pimenta em uma tigela de mistura. saco com um canto cortado) com a mistura e reserve.
2. Coloque o bolso de renda sob a pele na parte superior do peito e esprema a mistura de manteiga sob a pele. Com a mão, estenda-a para cobrir todo o peito. Usando o fio do açougueiro, faça um arco sob os joelhos nas baquetas. . Tire a pele do pescoço debaixo do pássaro e enfie os tambores. Usando a corda enrolada em suas pernas, amarre um nó.
3. Cubra o lado de fora do frango com a colher de sopa restante de manteiga macia e tempere com sal e pimenta. Coloque o frango em uma frigideira de ferro fundido quente. Asse o frango por 50 minutos, regando os revestimentos a cada 10 minutos. Retire o frango em repouso. e reserve a panela e cubra para assar legumes.
Para legumes assados
1. Aumente a temperatura do forno para 425 graus F. Misture as batatas e a erva-doce na panela que foi usada para assar o frango, de modo que eles estejam cobertos com gesso de frango (você também pode optar por assar os legumes em uma frigideira limpa, incorporá-los nos revestimentos e adicionar manteiga ou azeite, se necessário. ) Asse por 15 minutos, depois adicione as cebolas em forma de pérola e cozinhe por mais 10 minutos, escorra a panela se necessário, depois misture com as raspas, azeitonas e salsa. com sal e pimenta a gosto.
2. To servir, cortar o frango em quartos e cortar as coxas ao meio, na junção entre a argamassa e a coxa. Sirva frango e legumes juntos em pratos individuais ou passe com sua família. Por quatro porções.