Chefs passam a semana planejando e supervisionando a execução de pratos feitos para a diversão do público. Muitas vezes nos perguntamos o que os chefs cozinham, comem e pagam em seus dias de folga. Nesta série, Chefs Cook in Home, visitamos as cozinhas pessoais de alguns de nossos chefs favoritos, para ver e experimentar o que eles fazem em seu tempo livre.
Barclay Stratton é um chef do Merchant’s em Nashville, Tennessee, abrigado em um prédio histórico que já foi um hotel e, antes disso, uma farmácia e uma empresa de atacado de drogas que produziu uma “cura” feita de álcool e ópio. Ele serve pratos casuais no estilo bistrô no primeiro andar e um menu gourmet ligeiramente voltado para o sul no segundo andar, que é o Stratton Estate. A lista de vinhos tem pouco menos de 200 seleções, com foco em vinhos californianos.
- “Tento cozinhar em casa o máximo que posso.
- Mesmo nos meus dias de folga”.
- Diz Stratton.
- Que antes de ingressar na Merchants.
- Aprimorou suas habilidades no Ristorante degli Arche na Toscana.
- Blue Hill em Nova York e Lenoir em Austin Texas.
- Eu sempre sinto a necessidade de proporcionar uma refeição agradável ou experiência para meus amigos.
- Minha família ou até mesmo para mim.
- Eu definitivamente tenho satisfação e até mesmo um período de relaxamento cozinhando só para mim.
- Como um nativo do Texas que viajou muito.
- Stratton evita que a casa adoeceu e se lembra de viagens por sua cozinha.
“No Texas, o bode é comumente consumido em taqueria familiar e tex-mex locais. Eu como carne de cabra desde que estou certo”, diz Stratton. “Eu realmente gosto de cozinhar com ingredientes e sabores norte-africanos em casa. Este prato, com harissa e especiarias, combina meu amor por esses produtos com minha experiência de vida na Toscana e cozinhando um ragout abundante com pappardelle. “Adicione que a carne de cabra pode ser substituída por cordeiro na receita.
Durante seus dias de folga, Stratton também tenta aproveitar o tempo para assistir à competição, que se torna cada vez mais intensa à medida que o perfil culinário de Nashville continua a crescer. “Eu costumo ir a lugares onde eu gostaria de ser o líder em algum momento. Estou com um pouco de ciúmes, mas isso me inspira a continuar empurrando e melhorando a cada dia.
Receita cortesia do chef Barclay Stratton no Merchant’s Restaurant, Nashville, Tenn.
Seleção de vinhos do diretor de vinhos Matt Tocco: Zaca Mesa Syrah Santa Ynez Valley Black Bear Block 2005 ($92, $58) Wine Spectator Alternatives: Beckmen Syrah Santa Ynez Valley 2011 ($88, $25) Austin Hope Syrah Paso Robles Hope Family Vineyard 2012 ($89, $42))
Para o adobo
Misture a harissa, os temperos e o sal e misture até formar uma pasta, esfregue a carne com a mistura e deixe descansar por pelo menos 8 horas na geladeira.
Para as brasas, e finalmente:
Aqueça metade do azeite em uma frigideira grande rasa em fogo médio, doure a carne uniformemente em todos os lugares, tenha cuidado para não sobrecarregar a panela, coloque a carne em um prato, escorra o excesso de óleo e adicione o restante do azeite.
2. Adicione a cebola e o gengibre na panela e cozinhe em fogo médio, raspando com uma colher de pau para soltar os pedaços dourados, uma vez que as cebolas comecem a dourar, adicione o alho e cozinhe por 1 minuto, adicione o vinho tinto e cozinhe até que os legumes sejam reduzidos e deslize. Adicione os tomates e o limão cristalado e devolva a carne para a panela. Adicione água para cobrir a carne e deixe ferver
3. Cubra a panela e deixe ferver por 1 1/2 a 3 horas, verificando a carne a cada 30 minutos após os primeiros 90 minutos, até ficar macia e desintegrada. Adicione mais harissa ao molho se desejar, dependendo do seu gosto. especiarias e especiarias.
4. Ferva a mistura para reduzir o molho, depois adicione a couve e a manteiga. Enquanto isso, leve um grande pote de água para ferver e tempere com sal. Cozinhe a massa em água fervente até que não al dente completamente. Coloque cerca de 1 xícara de líquido de cozimento e adicione à panela com a carne e sn molho molhado. Misture todos os ingredientes, adicionando um pouco de água de macarrão reservada, se necessário, para manter a mistura solta. Sirva em tigelas de massa, com um suplemento de limão enlatado se desejar de 8 a 12 porções.