Molho de peixe, suco de limão, alho, açúcar e pimentas tailandesas dão a este prato um sabor complexo, mas equilibrado (Laurie Woolever).
Chefs passam a semana planejando e supervisionando a execução de pratos feitos para a diversão do público. Muitas vezes nos perguntamos, o que os chefs cozinham, comem e pagam em seus dias de folga?Nesta série, Chefs Cook at Home, visitamos as cozinhas pessoais de alguns de nossos chefs favoritos, para ver – e tentar – o que eles fazem em seu tempo livre.
- Embora haja muito o que criticar sobre fast food corporativo.
- Especialmente porque se estende a algumas partes do mundo com seus próprios pratos complexos e deliciosos.
- Qualquer um que goste da receita de frango frito laab de Ann Redding pode agradecer aos quase 500 pontos de venda do KFC na Tailândia.
“Eu vi em um menu de fotos do KFC da última vez que estivemos na Tailândia e estou obcecado com a ideia desde então. Eu não acho que ele existe como um prato tailandês fora do KFC, mas, você sabe, McDonald’s [na Tailândia] tem uma salada de mamão e 7-Eleven vende arroz pegajoso com manga. No exterior, as redes de fast food simplesmente se adaptam à cultura”, diz Redding, que, juntamente com seu marido, Matt Danzer, compartilha títulos de chef e proprietário no Uncle Boon’s, um bistrô tailandês na borda leste do bairro soHo de Manhattan. O casal se encontrou enquanto cozinhavam no restaurante Per Se?
Depois de deixar per se, o casal abriu o mercado de reddings em Shelter Island, onde por alguns anos eles serviram frango frito, costelas, sanduíches e muito mais para uma multidão de verão, em seguida, passou seus invernos na Tailândia, onde Ann nasceu e onde muitos de seus membros da família ficaram. Cansados do varejo sazonal, eles fecharam Reddings e abriram o Tio Boon há pouco mais de um ano.
“Foi um ano intenso”, diz Danzer, um nativo de longa data. “Temos um dia de folga toda semana, mesmo que nosso objetivo nos próximos meses seja trabalhar em um cronograma um pouco mais civilizado, para fortalecer a longevidade. O restaurante está aberto, pelo menos um de nós ainda está lá.
Às vezes eles decidem não cozinhar nada durante seus dias de folga. “Para mim, a comida de outra pessoa sempre tem um gosto melhor”, diz Redding. “Eu amo sair à noite. Mas quando você cozinha em casa, é super simples.
Fazer laab de frango frito vai demorar mais do que um prato médio “super simples”, mas Redding diz que pode cortar alguns cantos. Por exemplo, use frango frito comprado na loja ou sobras de frango frito, prepare marinada e tempere com até três dias de antecedência. , e comprar arroz grelhado em pó?Isso lhe dá um sabor quente, nozes, ajuda o molho a grudar na salada e adicionar complexidade à textura do prato?Em um supermercado tailandês você pode reduzir significativamente o tempo de preparação. No entanto, não pule o arroz em pó: “Um laab não é um laab sem o pó de arroz grelhado”, diz Redding.
Quanto ao vinho, Riesling é uma combinação natural com a acidez dos temperos e suco de limão deste prato, mas Redding observa que o rosé vai perfeitamente com o frango frito, e recomenda o Turley Zinfandel Rosé especificamente para sua nota mentol, que ecoa as ervas no prato.
Receita cortesia dos chefs Ann Redding e Matt Danzer do Tio Boon em Nova York, Nova York.
Seleção de vinhos do chef: Turley Zinfandel Rosé Napa Valley 2012 Alternative Wine Spectator: Chateau Montaud Cotes de Provence Rosé Vignobles François Ravel 2013 ($87, $14) M. Chapoutier Pays d’Oc Rosé Les Vignes de Bila-Haut 2013 ($88. 13)
Para o adobo
Misture todos os ingredientes em um liquidificador e misture até ficar homogêneo.
Para arroz grelhado em pó:
Pré-aqueça o forno a 400 graus F. Espalhe o arroz uniformemente em uma assadeira e asa por 55 minutos, mexendo com uma colher de pau a cada 10 minutos, até dourar. Deixe esfriar, depois reduza para pó fino em um café. moedor ou liquidificador armazenado refrigerado, até 2 semanas, ou congelado por até 2 meses
Para frango
Coloque o frango em um recipiente não reativo ou em um saco plástico fechado e deixe marinar na geladeira por pelo menos 1 hora e até 24 horas.
2. Retire o frango da geladeira cerca de 30 minutos antes de cozinhar.
3. In uma tigela rasa, misture? Nosso panko, sal e pimenta em pó
4. Remova o frango da marinada. Deixe o excesso escorrer, depois misture o frango na mistura para cobrir bem, retire e reserve.
5. Aqueça alguns centímetros de óleo em uma frigideira de ferro fundido espessa até brilhar. Trabalhando em fatias, frite os pedaços de frango em profundidades rasas até ficar crocante e bem cozido, cerca de 4 a 5 minutos de cada lado. Mova-se sobre um prato forrado com toalhas de papel, ou sacos de papel e deixe ficar em pé por 5 minutos, em seguida, corte em tiras.
Para o curativo
Misture todos os ingredientes no liquidificador e misture até ficar homogêneo.
Para montar a placa:
Junte a cebola, o pepino, o coentro, a hortelã e a cebolinha, acrescente o molho e o arroz em pó a gosto e misture novamente, arrume a salada nos pratos, decore com frango frito e sirva.
Para 4 a 6 porções como entrada, 2 a 4 como prato principal com arroz glutinoso.