Chefs passam a semana planejando e supervisionando a execução de pratos feitos para a diversão do público. Muitas vezes nos perguntamos o que os chefs cozinham, comem e pagam em seus dias de folga. Nesta série, Chefs Cook at Home, visitamos as cozinhas pessoais de alguns de nossos chefs favoritos, para ver – e tentar – o que eles fazem em seu tempo livre.
Em Juni, um restaurante gourmet tranquilo localizado no intimista Chandler Hotel de Manhattan, o chef Shaun Hergatt serve pratos bem pensados, altamente concentrados e visualmente impressionantes motivados por seu senso aguçado de microestalidade. cada técnica, tempero e colocação meses de antecedência, e servi-lo apenas enquanto o ingrediente estrela está no seu auge.
- Isso não deve ser surpresa.
- Então.
- Que sua abordagem para o dia do entretenimento seja preparar uma questão refinada e multi-curso para amigos e ex-colegas que ele vê durante sua exigente semana de trabalho; o cardápio muitas vezes inclui massas recheadas feitas do zero.
- Como sua receita de ravióli de alcachofra.
- Abaixo.
“Eu não cozinho nada para segurar seu colo enquanto assisto a um filme na minha sala de estar”, diz Hergatt, originalmente de Cairns, Austrália, que cozinha nos Estados Unidos desde 2000. Ele foi chef de oficina no Ritz-Carlton, Central Park e chef executivo no Setai em Miami antes de abrir SHO Shaun Hergatt no distrito comercial de Manhattan em 2009. Embora aclamado pela crítica, o restaurante fechou em 2012; Juni celebrará seu primeiro aniversário em agosto.
Degustação Hergatt ravioli surpreende pela profundidade e nuance do sabor que pode ser obtido cozinhando suavemente uma variedade de vegetais e ervas comuns. Um purê de alcachofra cremoso, enriquecido com um chantilly avelã, joga contra o molho de erva barigoule usado para cobrir pratos cozidos. macarrão; o prato requer um vinho que equilibre a riqueza com uma certa acidez vegetal.
Daniel Beedle, sommelier de Juni, vê duas abordagens para o partido. Primeiro, sugere R. Lopez da Heredia Viña Tondonia Rioja Blanco Viña Gravonia Crianza 2004, um vinho 100% Viura cujo peso e características de ervas fazem dele uma combinação perfeita com pasta de alcachofra. Alternativamente, ele recomenda Pierre Gimonnet
Embora as combinações de comida e vinho sejam verdadeiramente de qualidade de restaurante, os cozinheiros domésticos podem escolher alguns atalhos sem sacrificar o sabor. Se você não tem tempo, equipamento ou inclinação para fazer sua própria massa, substitua-a por folhas de massa fresca compradas em uma loja de especialidades italianas, ou mesmo embalagens de ovos ou cascas de wonton. Corações de alcachofra enlatados ou congelados podem ser usados no lugar de alcachofras frescas.
Adaptado do chef de Juni, Shaun Hergatt em Nova York, Nova Iorque
Seleção de vinhos pelo sommelier Daniel Beedle: R. Lapez de Heredia Via Tondonia Rioja Blanco Via Gravonia Crianza 2004 Pierre Gimonnet
Para a massa:
1. Coloque a farinha em uma mesa de madeira ou pedra, ou em uma tigela de aço inoxidável muito grande, faça um buraco no centro, quebre os ovos na oca e adicione o sal. Misture os ovos na oca com um garfo até ficar engrossado pela farinha, depois use as mãos para amassar a massa, se estiver muito molhada e pegajosa adicione um pouco mais de farinha, se estiver muito seca e não puder ficar polvilhada com um pouco de água. até ficar homogêneo, em seguida, enrole-o em um invólucro plástico e leve à geladeira por 12 horas.
Para purê de alcachofra
1. Aqueça a manteiga em fogo médio em uma frigideira média, adicione a cebola e o alho-poró e recoloque em fogo médio-baixo até amaciar, tomando cuidado para não dourar, adicionar o vinho e mexer para deglasar.
2. Adicione alcachofras descascadas e limpas (ou corações de alcachofra descongelados e drenados). Adicione caldo de frango e tempere com sal e pimenta. Cozinhe em fogo médio até que as alcachofras amoleçam, cerca de 15 a 20 minutos.
3. Filtre a mistura, reserve o excesso de líquido e esmague os sólidos em um liquidificador ou robô de cozimento, adicionando algum líquido reservado, se necessário, para consistência sedosa e reserve até que o ravióli seja preenchido.
Para o molho barigoule
1. In uma panela de fundo grosso, aqueça a manteiga até espumar e se dissipar, adicione a cebola, erva-doce, cenoura, aipo e alho e mexa em fogo médio-baixo até amaciar, certificando-se de que os legumes não dourem, adicione o vinho e mexa deglasar.
2. Adicione a folha de louro e o alecrim e continue cozinhando até reduzir em 1/4. Adicione manjericão e deixe ferver por 15 minutos. Retire e descarte o alecrim, purificar a mistura com misturador de mãos ou liquidificador e tempere com sal e pimenta a gosto, adicione azeite e reserve.
Para fazer e cozinhar o ravióli e finalizar o prato
Enrole a massa em uma máquina de rolamento de pasta, começando com o ajuste mais ampliado e baixando para o ajuste mais estreito. Coloque as folhas de massa, uma de cada vez, em uma tábua de corte bem enfarinhada ou superfície de trabalho.
2. Corte a massa em retângulos de tamanho igual e encha cada um com 2 colheres de chá de purê de alcachofra e 1 colher de chá de chantilly. Dobre para fechar, umedeça os lados com água, se necessário. Durante a vedação, transfira o ravióli para uma assadeira polvilhada semola, o que evitará que o ravióli grude na panela.
3. Leve para ferver um pote grande de água muito salgada e aqueça delicadamente o molho barigoule até ferver.
4. Cozinhe o ravióli em água fervente por 3 a 4 minutos, trabalhando em gravatas, se necessário, para evitar que a panela fique lotada. Remova o ravióli com espuma ou coador e espalhe uniformemente entre tigelas ou pratos quentes. Enfeite com molho barigoule, regue com azeite se desejar e sirva imediatamente. Para 4 pessoas como iniciante ou 6 como aperitivo.