Chefs passam a semana planejando e supervisionando a execução de pratos feitos para a diversão do público. Muitas vezes nos perguntamos, o que os chefs cozinham, comem e pagam em seus dias de folga?Nesta série, Chefs Cook at Home, visitamos as cozinhas pessoais de alguns de nossos chefs favoritos, para ver – e tentar – o que eles fazem em seu tempo livre.
“Nesta época do ano, eu nunca quero ligar o forno em casa, então lavo muitos pratos grelhados”, diz Nicole Pederson, chef executiva da Found Kitchen and Social House em Evanston, Illinois. embora traga a vantagem de um chef para o prato, encontrando um punhado de maneiras de amplificar o sabor em sua receita enganosamente simples de costeletas de porco e pêssegos grelhados. As costeletas amolecem em uma salmoura que inclui sementes de coentro verde picante, por exemplo, e a harissa verde, que sem dúvida se tornará uma receita de bolso, adquire um sabor de alho redondo e fofo depois de torrar os dentes em uma frigideira seca.
- “Sou obcecado por tudo relacionado à harissa.
- E é muito fácil.
- Porque você só tem que cozinhar alho”.
- Diz Pederson.
- Que estudou artes culinárias no Instituto de Arte em sua cidade natal.
- Minneapolis.
- E cozinhou no Hotel Bellevue.
- No sudoeste da França.
- Tour em Vail.
- Colorado e Gramercy Tavern em Nova York antes de se mudar para Chicago.
- Uma vez lá.
- Ela passou um tempo na cozinha do Lula Café e do Restaurante C-House.
- Depois ajudou a abrir Found.
- Com Amy Morton.
- Filha da lendária churrascaria.
- Proprietário Arnie Morton.
Pederson sugere assar espigas de milho recém-coletadas para acompanhar esta refeição e servir um mascate da Alsácia para ecoar a doçura dos pêssegos e suavizar harissa herbácea e picante. Um Riesling seco ou semi-seco da Alsácia ou Finger Lakes também seria confortável nesta mesa.
Receita cortesia de Nicole Pederson, chef executiva da Found Kitchen and Social House, Evanston, III.
Nicole Pederson Wine Selection: Paul Blanck Muscat D’Alsace 2012 Wine Spectator Alternates: Keuntz-Bas Alsace 2011 ($86, $18) Dr. Konstantin Frank Riesling Finger Lakes Dry 2012 ($89, $15)Thirsty Owl Riesling Finger Lakes 2012 ($88, $15))
Para costeletas de porco salmoura
Misture todos os ingredientes em uma panela pequena e deixe ferver, depois retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente, coloque as costeletas em uma panela não reativada e despeje a salmoura sobre, cubra e leve à geladeira por até 2 horas. Retire as costeletas da geladeira por 15 a 20 minutos antes de assar.
Para a harissa verde:
1. Aqueça uma frigideira seca em fogo alto e acrescente os dentes de alho, grelhe, virando com uma pinça, até ficar macio e marrom escuro.
2. Transfira o alho para um liquidificador, com pimentas, sementes e vinagre, e misture até ficar homogêneo, cerca de 1 minuto. Adicione as ervas e misture até ficar homogêneo, cerca de 1 a 2 minutos. Com o motor funcionando em baixa velocidade, despeje lentamente o azeite. Tempere a harissa com sal a gosto. Faz cerca de 3 xícaras. Nota: Você pode manter o excesso de harissa, coberto e refrigerado, por até duas semanas, é um excelente tempero para ovos, bife, frango, feijão ou legumes no vapor.
Para finalizar o prato
1. Pré-aqueça a grelha ou panela em fogo médio-alto.
2. Retire as costeletas da salmoura, escove as pimentas inteiras ou sementes na superfície e seque com toalhas de papel, tempere levemente com sal e pimenta, esfregue a superfície cortada de cada meio pêssego com um pouco de óleo e tempere com sal e pimenta
3. Cozinhe as costeletas na grelha por cerca de 6 minutos de cada lado. Cozinhe os pêssegos na grelha, com o lado cortado, cerca de 2 a 3 minutos.
4. Sirva cada chop em uma colher de sopa de harissa, acompanhada de pêssegos, para quatro.