Chefs passam a semana planejando e supervisionando a execução de pratos feitos para a diversão do público. Muitas vezes nos perguntamos, o que os chefs cozinham, comem e pagam em seus dias de folga?Nesta nova série, Chefs Cook at Home, visitaremos as cozinhas pessoais de alguns de nossos chefs favoritos, para ver – e tentar – o que eles fazem em seu tempo livre.
Segunda-feira geralmente é um dia de folga para o chef Brian Howard, e ultimamente também se tornou “Dia do Cordeiro” na cozinha de sua casa. Howard vive com sua esposa em Las Vegas, onde trabalha como gerente comercial para o Comme ‘A de David Myers. Em Los Angeles e Las Vegas. Ele começou sua carreira no The Lark em sua cidade natal, Detroit, antes de se mudar para Las Vegas, onde cozinhou no Alizé, Lutoce e Bouchon Bistro, entre outros, antes de se tornar chef executivo no Comme a; ele foi promovido ao seu posto atual em 2013.
- Com dois restaurantes no prato.
- Howard nem sempre tem dois dias consecutivos de folga.
- “Estou realmente tentando levar dois dias seguidos.
- Nesta altura da minha carreira.
- é um pouco mais fácil do que antes.
- Um dia desses eu cozinho.
- E um dia desses eu definitivamente não vou cozinhar “.
- Diz ele.
- Eu não saio na pista no meu dia de folga.
- Vamos para mais lugares locais.
- Na melhor das hipóteses em Chinatown.
- Há muita comida boa agora que você não vê na melhor comida tailandesa e japonesa.
- O que daria a todas as principais cidades americanas boa concorrência.
- “.
Quando Howard cozinha em casa, o cordeiro de um punhado de açougueiros locais está no cardápio e, na maioria das vezes, seus amigos, todos os cozinheiros que gostam de um dia de folga, estão em volta da mesa.
“Fazemos de tudo: o lombo de cordeiro, o quadrado, as costas e a coxa. Depende do que você encontra no mercado e na época do ano. Mudamos toda semana. Agora, estou começando a ver os produtos da Primavera da Califórnia, ervilhas e tendões de ervilha, que são perfeitos com cordeiro, e cogumelos de ouriço, alguns melões e frutas cítricas são excelentes agora”, diz Howard. Tudo funciona com cordeiro. Este tagine é um prato perfeito em Las Vegas porque vem do deserto, uma área onde não há muita água e não precisa de muita água para cozinhá-lo, eu amo grelhar e vou colocar toda a panela de barro diretamente na grelha. jogá-lo no carvão e esquecê-lo. Quanto mais lento for e quanto menor, melhor. Condensação acumulada mantém-no úmido.
E quando é hora de abrir uma garrafa para acompanhar o tagine, Howard escolhe um Riesling Dr. Loosen. “Há tantas tagines diferentes, com tantos perfis de sabor diferentes, mas para este, há um elemento de aquecimento e tons agridoces e passas que realmente combinam com um Riesling meio seco. “
Receita cortesia do chef Brian Howard de Commea em Los Angeles e Las Vegas.
Seleção de vinhos do chef: Dr. Loosen Riesling Sputtese Mosel erziger Wurzgarten 2012 (91 pontos, $34) Wine Spectator substitutos: Loosen Generations Bros. Riesling QbA Mosel Dr. L 2012 ($91, $12) Chateau Ste. Michelle-Dr. Sirva Riesling QbA Pfalz Saint M 2012 ($87. 12)
Para cordeiro adobo:?2 colheres de chá misturam ras el hanout (uma mistura de especiarias marroquinas que inclui canela, cominho, cardamomo, cravo e páprica. Disponível em lojas do Oriente Médio, ou você pode substituir as especiarias listadas em partes iguais) colheres de chá de gengibre moído 1 1/2 colheres de chá de sal 1 colher de chá de pimenta preta recém-moída 1/2 colheres de chá curc comer 1/2 colheres de chá desfiados fios de açafrão 1 colher de sopa doce pasta de curry Patak (ou outra pasta de curry doce feita de cominho e coentro 3 quilos de cordeiro (paletilla, pescoço ou perna), cortada em pedaços de 3 polegadas
Misture todos os ingredientes da marinada e misture com o cordeiro para cobrir os pedaços uniformemente, cubra e leve à geladeira por pelo menos 6 horas ou durante a noite.
Para montar e cozinhar o tagine:?2 colheres de sopa de azeite, e mais se necessário?2 cebolas médias, descascadas e raladas ou muito finamente picadas?3 dentes de alho descascados e finamente picados?1/2 xícara de manteiga sem sal?2 pequenos pedaços (2 a 3 polegadas cada) em pau de canela?3 3/4 xícaras de suco de laranja?1 1/2 xícaras de passas douradas ou sultanas, embebidos em 3/4 xícara de suco de laranja para reidratar?1/2 xícara de mel, ou a gosto?1 colher de chá de canela em pó 1 xícara de amêndoas torradas (compre amêndoas torradas ou assá-las no forno a 325 graus F por 15 minutos ou até dourado) 1 xícara de água 1/4 xícara de coentro ou folhas de hortelã picadas em pedaços grandes (opcional) 2 xícaras de arroz cozido, cuscuz, freekeh ou cevada
1. In uma caçarola ou tagine, aqueça o azeite em fogo médio-alto, em seguida, adicione a mistura de cordeiro de frango, trabalhando em laços, se necessário para evitar sobrecarregar a panela, cozinhe em todos os lugares até que a carne seja caramelizada, retire da panela e reserve em um prato ou bandeja coberta com toalhas de papel. Você pode precisar adicionar pequenas quantidades de óleo fresco a cada novo lote de carne.
2. In panela quente, adicione a cebola, o alho e a manteiga e snever por 3 minutos em fogo baixo até ficar claro, devolva a mistura de cordeiro à panela e adicione os raminhos de canela e 3 xícaras de suco de laranja, cubra e leve para ferver. Cozinhe por cerca de 2 horas ou até que a carne esteja macia e se desintendo.
3. Enquanto estiver cozinhando a carne, misture as passas com as 3/4 xícara restantes de suco de laranja.
Depois de 2 horas, adicione as passas drenadas, mel, canela moída, metade das amêndoas e água, cubra a panela e deixe ferver por 20 a 30 minutos, até que as passas sejam grossas e o molho seja reduzido a uma consistência grossa. arroz, cuscuz, freekeh ou cevada, temperado com o resto das ervas e amêndoas, cortados em pedaços grandes. Por oito.
Nota: O chef Brian Howard tem uma sugestão para servir as sobras, se tiver alguma: “Pessoalmente, eu gosto de brindar pão pita e enchê-lo com a mistura de cordeiro no dia seguinte, e enfeitar-o com molho tzatziki (uma simples combinação de iogurte, pepino picado, ervas picadas e sal) e comê-lo como um sanduíche. “