Chefs passam a semana planejando e supervisionando a execução de pratos feitos para a diversão do público. Muitas vezes nos perguntamos, o que os chefs cozinham, comem e pagam em seus dias de folga?Nesta série, Chefs Cook at Home, visitamos as cozinhas pessoais de alguns de nossos chefs favoritos, para ver – e tentar – o que eles fazem em seu tempo livre.
No Jeffrey’s em Austin, Texas, a chef executiva Rebecca Meeker serve uma codorna inteira cheia de fardos, acompanhada de uma panqueca feita de farinha de farro, recheio de ruibarbo e figos cristalados. Em um domingo de folga recente, inspirado neste prato e se preparando para alimentar os hóspedes do brunch, Meeker projetou uma versão mais adequada para recepções no meio da manhã, substituindo o pássaro por presunto, ovos e queijo de cabra, deixando figos frescos e acompanhando-os com Sungold, upgrader e tomates doces com mel.
- “É sempre algo para fazer malabarismo tendo dois dias consecutivos de folga.
- Mas quando eu faço.
- Ou mesmo se eu trabalho à noite.
- Eu gosto de ter amigos e família para o brunch”.
- Diz Meeker.
- Um nativo de Austin que ajudou a abrir restaurantes para Joel.
- Robuchon em Nova York e Taiwan antes de retornar à sua cidade natal como chef no Congresso.
- Onde trabalhou até tomar as rédeas do Jeffrey’s.
- Uma instituição de Austin recentemente reiniciada pelo McGuire Moorman Hospitality Group.
A receita de Meeker deixa espaço para pensar, independentemente da época do ano. “Tomates e figos de ouro solar estão no auge de sua estação agora em Austin, mas é claro que você pode usar outras variedades de tomates ou figos secos de reidratação”, diz “Se você não pode encontrar farinha de farro, você pode usar a mesma proporção de farinha de trigo ou farinha de milho fina. “
June Rodil, que trabalhou com Meeker na conferência e agora é gerente de bebidas na McGuire Moorman, escolheu o Rouletabulle Petillant Naturel de Eric Texier de 2012, feito de uvas chasselas suíças, para acompanhar o prato. “É um vinho maravilhoso para o brunch”, disse Rodil. Brunch Pratos muitas vezes contêm componentes salgados e doces, por isso é ótimo ter algo semi-seco para equilibrar açúcares. Contém aromas florais magníficos para realçar o melhorador e uma nota de pera bosc suculenta e suculenta e doces madressilhadas para jogar prosciutto e figos. Bolhas naturais e baixo teor alcoólico também são perfeitos para acordar o paladar e começar o dia. “Para quem prefere um vinho seco e tranquilo, descobrimos que um rosé francês equilibrado e frutado também pode ir bem com os clássicos sabores mediterrâneos de figo, tomate, betterana e cabra no prato.
Receita cortesia de Rebecca Meeker, chef executiva em Jeffrey’s, Austin, Texas
Sommelier June Rodil’s Wine Pick: Eric Texier Rouletabulle Petillant Naturale 2012 Wine Spectator Alternas: Domaine de la Mordorée Tavel Les Vestides 2013 ($89. 26) Les Vignerons por Tavel Tavel Cuvée Royale 2013 ($89. 20)
Para massa de panqueca
Em um recipiente de aço inoxidável, misture todos os ingredientes, cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos e até 24 horas.
2. Em fogo médio-doce, misture uma panqueca (ou frigideira antiaderente) e despeje 2 onças (1/4 xícara) de massa na panela quente, inclinando-se suavemente para garantir que a massa cubra uniformemente a panela. marrom, cerca de 2 minutos, em seguida, gentilmente virar a panqueca e cozinhar do outro lado por mais 2 minutos. Coloque a panqueca cozida em um prato e continue com o resto da massa (terá massa suficiente para fazer 14 panquecas, por isso, se você quebrar um pouco no capotamento, você ainda terá o suficiente para 6 convidados para obter 2 panquecas por prato, se desejar).
Para preencher
1. Pré-aqueça o forno a 400 graus F.
2. As cada panqueca sai da panela, espalhe cerca de 1 colher de sopa de queijo de cabra no centro. Coloque duas fatias de prosciutto (ou 1 fatia de presunto) sobre o queijo, dobre o crepe ao meio e coloque em uma assadeira forrada com papel pergaminho. Repita com as panquecas restantes, queijo de cabra e presunto, usando duas bandejas, se necessário, depois transfira para o forno e asse até as bolhas de queijo, cerca de 7 minutos.
3. Enquanto as panquecas estiverem quentes no forno, aqueça azeite ou manteiga em uma frigideira grande ou panela. Quebre suavemente os ovos na panela e cozinhe no lado ensolarado. Retire da panela e segure em uma bandeja quente até ficar pronto para um prato. .
Para a salada e para finalizar o prato
Em uma tigela, misture tomates, figos, folhas de videira, mel, azeite e sal. Coloque 1 ou 2 panquecas em cada um dos 6 pratos quentes. Adicione um ovo e uma porção de salada em cada prato e sirva imediatamente. Pessoas.