Wolfgang Puck, 57, é um chef austríaco cujo nome é sinônimo de culinária californiana. Com formação clássica na Europa, Puck foi para os Estados Unidos em 1973; em 10 anos, ele conseguiu abrir o que continua sendo um dos principais restaurantes de Los Angeles, o Spago. Desde então, mudou-se de Hollywood para Beverly Hills, mas continua sendo o carro-chefe do enorme negócio multinacional de restaurantes de Puck, abrangendo catering de alta qualidade (Spago, Cut), o mercado intermediário (Wolfgang Puck Cafes em todo o país ) e o nicho de fast food. (Wolfgang Puck Express, com lojas também espalhadas por todo o país). Seu alcance se estende ao varejo de alimentos e equipamentos de cozinha, catering, livros de receitas e televisão, incluindo um papel recorrente na série de Las Vegas. (Também apareceu anualmente como parte do Four Chef Seminar na Wine Spectator’s Wine Experience. )
Wine Spectator: Como você se interessou por vinho? Wolfgang Puck: Eu morei na França quando tinha 18 anos e provei os melhores borgonheses. Na época, eu não tinha ideia de que o vinho poderia ser tão bom. Você iria para todas as pequenas cidades da Côte d’Or? Quando eu trabalhava no La Baumanière, o sommelier me levou ao Châteauneuf-du-Pape. Quando cheguei lá, disse: “Eles são apenas pedras! Como você empurra algo?” Ele me explicou o sabor do terrior e eu pude realmente sentir o gosto, a terra, as pedras.
- TV LATINA: Quais foram suas primeiras experiências nos Estados Unidos com comida e vinho? WP: Eu vim para Nova York para abrir o La Goulue.
- Então queria trabalhar em um restaurante três estrelas.
- Fui ver Charles Masson em La Grenouille e tinha um amigo que precisava de um chef em Indianápolis.
- Eu morei em Monte Carlo.
- Onde há uma grande corrida de carros.
- E em Indianápolis.
- Eles têm 500? Foi por causa do automobilismo que fui.
- [Risos] Estávamos indo a um restaurante e encontrar um cadete-Mouton foi um pouco complicado.
- A maioria dos restaurantes só tinha Burgundy e Chablis.
- Na época.
- Todo mundo jantava com uísque ou uísque.
TV LATINA: Qual foi o seu próximo passo? LATIN TV: Eu fui para a Califórnia, primeiro para Ma Maison. Em 1982, abrimos o Spago em Hollywood.
TV LATINA: Como o programa de vinhos Spago evoluiu ao longo dos anos? WP: Nos primeiros 12 anos, o gerente geral ou mordomo fez a carta de vinhos comigo, mas conforme abríamos mais e mais restaurantes, isso se tornava cada vez mais difícil. Contratamos o falecido Mike Bonaccorsi em meados dos anos 90. Ele foi nosso primeiro sommelier.
TV LATINA: Existe alguém na sua empresa que supervisiona os vinhos de toda a empresa? WP: Não, mas dou instruções quando posso. Por exemplo, em chinês, digo à [gerente] Bella [Lantsman] que precisamos fortalecer nosso Riesling austríaco e nosso Grüner Veltliner. Acho que os vinhos brancos austríacos são de classe mundial e vão muito bem com a comida chinesa, que é um pouco picante, um pouco doce e um pouco amarga.
TV LATINA: Quais são as suas melhores lembranças sobre o vinho? WP: Tivemos muitos almoços e jantares com excelentes vinhos de todo o mundo. Já fizemos 100 anos de Château d’Yquem. Fizemos o Château Latour em 1860, a era pré-filoxera. Fizemos nosso melhor em Bordeaux em 1945. Eu fiz uma festa de 50 anos em Cleveland? Como prato principal, tivemos um faisão escocês com um Margaux 1900, um Château Cheval-Blanc 1947 com queijo e um Château d’Yquem 1929 com sobremesa. Cheval-Blanc é o meu vinho preferido de todos os tempos. Não sei se provei um vinho mais incrível do que este. Talvez algumas safras de La Tâche, mas é difícil dizer.
TV LATINA: Você já pensou em entrar no ramo de vinhos? WP: Na verdade, antes de Mike [Bonaccorsi] comprar sua vinícola, quase compramos uma vinícola em Sonoma, perto de Rochioli. Não funcionou porque deveríamos ter comprado um estoque de um milhão de dólares de vinho que eles tinham, e eu não gostei do vinho. Eu disse a Mike: “Eu não bebo, sei que você não bebe e não vamos vender, então o que vamos fazer com isso?” [Risos] Mas gostaria de fazer um vinho de primeira classe, mesmo que seja apenas 500 caixas [por ano]. Manfred Krankl [de Sine Qua Non] é um amigo, outro austríaco, e fazer vinho como ele seria incrível.
LATIN TV: Você tem vinhos Sine Qua Non na sua lista de restaurantes? WP: Sempre que pudermos. ? Poderíamos ter seis garrafas de cada vez; você pode vendê-los muito rápido. Existe dinheiro suficiente hoje? que as pessoas que querem podem experimentar.
TV LATINA: Em março de 2007, você anunciou uma iniciativa de bem-estar animal e meio ambiente para toda a sua empresa. Isso se estenderá ao seu programa de vinhos de alguma forma? WP: Acho que sim. O interessante é que na Europa muitas pessoas já praticam a agricultura biodinâmica. [Spago Sommelier] Kevin O’Connor está atualmente trabalhando na criação de uma página inteira de vinhos biodinâmicos [em nossa lista de vinhos].
TV LATINA: Existe um vinho de “sonho” que gostaria de ter para uma carta de vinhos ou para consumo próprio? WP: Ter o Margaux 1900 e o Cheval-Blanc 47 é tão bom quanto isso.