Embora ele defenda ingredientes locais modestos em sua cozinha, Rasmus Kofoed não é de rejeitar champanhe (Claes Bech-Poulson).
Os campos rurais e riachos da ilha da Zelândia na Dinamarca eram terreno fértil para a curiosidade culinária de um jovem Rasmus Kofoed. O chef, hoje com 42 anos e líder em “nova cozinha nórdica”, sentiu pela primeira vez a centelha da criatividade culinária no início, ajudando na cozinha como o mais velho de sua família.
- Em 2005.
- Kofoed participou da famosa competição internacional de culinária Bocuse d’Or em Lyon.
- França.
- Onde ganhou a medalha de bronze.
- Em 2007.
- Ele ganhou uma medalha de prata e nesse mesmo ano abriu o restaurante Gerânio em Copenhague com um velho amigo.
- SA Ledet.
- Antes de Noma.
- O templo original do Novo Nórdico.
- Kofoed fez uma terceira viagem para a competição Bocuse d’Or em 2011.
- Ganhando a medalha de ouro e se tornando o único líder a terminar três vezes.
Em 2016, Geranium se tornou o primeiro restaurante da Dinamarca a ganhar três estrelas Michelin e o primeiro a ganhar o Grand Prix du Wine Spectator pela excelência de sua carta de vinhos antes de retornar a Lyon, onde aconselhou a equipe húngara em um surpreendente quarto lugar. No Bocuse d’Or 2017, Kofoed conversou com o vice-editor da WineSpectator. com, Robert Taylor, sobre capturar corações e mentes com vegetais, combinar champanhe com quase tudo e comemorar a medalha de ouro com um lendário você que.
Wine Spectator: Quando você começou a trabalhar na cozinha e o que fez você querer ser um chef?Rasmus Kofoed: Foi um processo lento. Eu era a mais velha de cinco irmãs e irmãos, eu estava sozinha com minha mãe e havia muito o que fazer por ela, como ela era a mais velha eu comecei a ajudar na cozinha com os doces e a cozinha, e eu gostei. Sempre gostei da ideia de trabalhar com minha mente e mãos com meus dedos. Você pode transferir suas ideias para algo vivo, comestível. Pode ser um bolo, um bom prato; Estou fascinado com essa parte.
Crescendo no campo [da Zelândia do Sul], senti uma forte conexão com a natureza. Íamos procurar lagostim, pegar enguias e pique, e fumar no jardim com frutos juníperos [galhos].
[Depois do meu aprendizado culinário], pude ver que minha vocação no mundo era processar e produzir vegetais e peixes, e torná-los comestíveis. Criar alguma aura ao seu redor? Não apenas comer para comer, mas adicionar um pouco mais para estimular seu coração, cérebro e sentidos. Agora tenho 25 anos como chef profissional, mas já tinha começado quando criança.
LATINA TV: Qual direção você vê cozinhando em Gerânio e Dinamarca?Estou muito focado em vegetais. Eles também vão te servir carne, frutos do mar e peixe [aqui no Gerânio], mas ver a beleza e destacar o grande sabor dos legumes é realmente interessante. Precisamos comer mais vegetais; precisamos comer menos carne no futuro, porque temos que pensar no futuro de nossas crianças e do meio ambiente, e a melhor maneira de fazer isso é comer um pouco menos de carne, porque trabalhamos em estreita colaboração com um agricultor biodinâmico e usamos muitos ingredientes locais, também podemos cuidar do meio ambiente da maneira certa e espero que , inspirar nossos clientes no restaurante.
LATINA TV: Você tem uma combinação de vinho e comida favorita?RK: Estou pensando em Sherry e Cogumelo Broth. An vinho envelhecido é realmente interessante com um suco de cogumelo claro, que às vezes servimos aqui no restaurante. Agora temos um ótimo prato [emparelhado] com cerveja de trigo durum: sopa de cogumelo porcini, nozes, pele de nozes em conserva e trufa.
Uma taça de champanhe para começar também é linda. É uma ótima maneira de começar uma refeição, e funciona muito bem com ostras e crustáceos, mas também com legumes e queijo curado. É uma combinação muito boa, eu acho.
TV LATINA: Em 2011, ela participou pela terceira vez do concurso Bocuse d’Or. Como sua cozinha evoluiu e o que te ajudou a ganhar a medalha de ouro?RK: A terceira vez, [ganhar] foi realmente especial para mim, porque eu ganhei o concurso com vegetais dinamarqueses locais, raízes biodinâmicas de beterraba, vinagre dinamarquês, ceps que eu me escolhi na floresta e alguns dos molhos que servimos no restaurante.
Acho que ele era mais maduro como chef. Quanto mais velho você fica, se você ainda tem motivação e paixão, mais sábio você se torna, porque você pode tornar a comida menos complicada. No início, às vezes você tem muitos elementos; Eu acho que à medida que você fica mais sábio você pode ter uma ideia mais clara e precisa, é assim que eu me sinto. E eu não terminei nada, porque o mundo culinário vai continuar [para mim] até o dia da minha morte. um mundo adorável, e eu sou tão privilegiado e feliz por ter encontrado esse amor.
TV LATINA: Como você comemorou depois de ganhar o ouro?Toneladas de champanhe, claro! Foi uma grande festa, mas a verdade é que quando você ganhar, você vai se levantar no dia seguinte, no início da manhã, e ser pego em seu hotel por um Mercedes preto às 8 da manhã. Isso me levou ao restaurante de Paul Bocuse.
Imagine que você acabou de ganhar e acordar de manhã como se você ainda estivesse sonhando depois de uma longa noite de festa, bebendo champanhe e, em seguida, tomando café da manhã com Paul Bocuse e comendo seus pratos favoritos no café da manhã, que é como presunto cozido inteiro. com feno, [e] massa folhada com sorvete de baunilha, toneladas de vinho, frios. Tive que me tocar e ver se eu continuava sonhando ou se ele ainda estava vivo. Foi uma experiência louca.