Durante anos, o talentoso chef parisiense Guy Savoy lutou para ganhar uma terceira estrela Michelin, e quando ele, juntamente com outros dois chefs, finalmente chegou ao topo da distinção gastronômica na França ontem, ele desmaiou e chorou.
Eram 9:50 da manhã. m, em 12 de fevereiro, quando Derek Brown, o novo editor inglês do Guia Michelin para a França, chamou o chef para seu restaurante auto-proclamado, e quando Brown apareceu, Savoy o interrompeu. Eu sei quem você é “, disse o chefe.
- “Em 10 minutos.
- Enviamos um comunicado à imprensa e queríamos que você soubesse com antecedência.
- Ele recebeu três estrelas”.
- Disse Brown a Savoy.
- De acordo com o chef.
“Ele estava totalmente em choque. ? Fiquei muito animado”, disse Savoy, 48. “Eu percebi o quanto eu queria. Vi lágrimas nos olhos das pessoas da minha equipe. Eu chorei.
O guia tradicionalmente publica seus resultados em 1º de março, mas este ano a Michelin saltou a arma e deu os resultados duas semanas antes porque queria “cortar os rumores” sobre sua seleção e degradação de restaurantes na França, de acordo com a Press Libération.
Rumores ainda precedem o lançamento anual do guia, mas os rumores foram extraordinariamente fortes este ano, e os franceses assumiram que mudanças selvagens seriam anunciadas no Guia Vermelho de 2002, que marcou o primeiro ano completo da escrita de Brown. em janeiro de 2001, como diretor da instituição francesa, causou uma grande surpresa na França.
Na verdade, as surpresas de Michelin este ano foram menos dramáticas do que em 2001, quando o guia levou a coroa de seis estrelas para o célebre chef Alain Ducasse, baixando seu Louis XV de Mônaco para duas estrelas e presenteou Marc Veyrat com a rara distinção de ter dois. restaurantes de três estrelas, o que lhe dá uma terceira estrela em La Ferme de Mon Pére em Megueve.
No guia de 2002, outros dois restaurantes além de Guy Savoy foram promovidos ao mais alto nível. Ledoyen, também em Paris, foi melhorado por seu chef, Christian Le Squer, que entrou para o restaurante em 1998 e impressionou os inspetores Michelin com menus usando produtos de sua Bretanha natal.
Arnsbourg, a cerca de 65 km de Estrasburgo, na cidade de Untermuhlthal, ganhou uma terceira estrela pela “cozinha notável e imaginativa” do chef Jean-Georges Klein, segundo o guia, que chama o restaurante de “uma joia gastronômica no coração da Floresta Vosgiana”.
Enquanto Savoy e outros com estrelas Michelin celebravam a festa, Emile Jung, o chef e proprietário do Au Crocodile em Estrasburgo, lamentou a perda de sua terceira estrela, que o restaurante de 30 anos possui desde 1989 (a paixão de Jung pelo vinho) também ganhou em seu restaurante um Wine Spectator Grand Prix por sua lista de vinhos desde 1993).
Em um comunicado de imprensa provocativo, Jung disse: “Mesmo aos 30 anos, o crocodilo tem todos os seus dentes. Ele continua mordendo sua paixão por comida. Mas, em pleno reconhecimento do poderoso papel de Michelin como árbitro da gastronomia francesa, ele acrescentou: “Ninguém pode medir o impacto que atinge minha esposa e eu, bem como toda a nossa equipe. Não há palavras para acalmar o ar. A dor que morde nossos corações e nos despedaça. em nossas mentes.
Nas outras categorias, sete restaurantes passaram de uma para duas estrelas, incluindo L’Auberge de l’Ile em Lyon e Le Moulin de Mougins em Provença, enquanto dois restaurantes caíram de duas estrelas para uma.
As maiores mudanças ocorreram na categoria de uma estrela: 38 restaurantes receberam a designação, incluindo Placentia em Saint-Emilion, Stéphane Derbord em Dijon e Haut Ribeaupierre em Ribeauvillé na Alsácia. Vinte e dois restaurantes perderam suas estrelas, incluindo Didier Gélineau em Bordeaux e Au Trou Gascon em Paris.
A mudança para uma terceira estrela pode ter mais prestígio do que consequências econômicas para o já próspero Savoy, que é um dos restaurantes favoritos dos parisienses. O editor-chefe da Wine Specator, Thomas Matthews, nomeou-o um dos 15 melhores restaurantes de Paris na edição de 15 de outubro de 1998, elogiando sua comida e atmosfera, que ele chamou de sofisticada sem ser rígida, com uma refeição que não era nem clichê nem artificial. .
A casa normalmente está cheia para almoço e jantar, e o Savoy não espera barganhas do novo status. O restaurante de 60 lugares, localizado perto do Arco do Triunfo, mas longe da agitação dos Champs-Elyses na Rua Troyon, 18, serviu 26. 000 convidados no ano passado e gerou US$ 5 milhões em receita bruta. A conta média é de US$ 212 por pessoa, incluindo vinho, disse o chef. O restaurante armazena cerca de 10. 000 garrafas, com 500 seleções listadas.
Savoy aprendeu as alegrias da mesa e o rigor da cozinha de sua mãe, que era chef em uma pousada quando ele era criança. Ela cozinhava tortillas, galos de vinho, caracóis, coisas simples, mas aprendi a apreciar o prazer da mesa”, diz.
Ele foi aprendiz em restaurantes de três estrelas e treinou com os irmãos Troisgros em Roanne. “Viver em um ambiente de três estrelas tornou-se natural, mas chegar lá foi muito mais difícil do que eu pensava”, disse ele.
Por 16 anos, savoy disse, ele viveu como se 1 º de março fosse o dia do julgamento. Desde que Michelin lhe deu duas estrelas em 1985, ele engoliu seu orgulho e manteve a ferida quando o guia overca novamente. espera muito tempo. Eu sinto que eu passei por uma maratona “, disse Savoy.
Mas ele reconheceu que a qualidade de seu restaurante pode ter aumentado nos últimos dois anos e que isso pode ter convencido inspetores Michelin bem fechados e secretos, que examinam restaurantes anonimamente.
“Meu equipamento na sala de jantar e cozinha é mais homogêneo e entende melhor o que eu quero. Trabalhamos muito na atmosfera do restaurante e em um serviço mais disciplinado. Talvez [a terceira estrela] poderia ter vindo mais cedo”, disse ele sobre a honra, “mas é ótimo que ela venha agora depois de uma evolução. Não há razão para não sermos melhores em dois ou três anos. “
Depois da notícia, Savoy abriu o Champanhe, mas não teve tempo de beber. Logo após o anúncio de Michelin, equipes de televisão, repórteres e fotógrafos invadiram o restaurante. “As pessoas ligavam até as 2. m. para nos parabenizar. França, não importa, campeão mundial.
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