Sarah Dvorak é dona de um restaurante Mission Cheese e fábrica de queijos em São Francisco (Peter Prato).
Por que os profissionais de queijo estão apaixonados agora?Como o vinho, o mundo do queijo é vasto e diversificado, potencialmente avassalador, mas gratificante para explorar.Ninguém está mais feliz em guiá-lo do que os fabricantes de queijo do seu bairro.Você deveria falar com eles! No “Cheese Talk” apresentamos a vocês um dos melhores queijeiros e pedimos três queijos para procurar este mês, além de vinhos ou outras bebidas para acompanhar.
- Sarah Dvorak cresceu em laticínios americanos.
- Mas foi só quando a nativa de Wisconsin se mudou para a Califórnia em 2002 que ela considerou a perspectiva de uma vida no queijo.
- “Eu me apaixonei pela singularidade do queijo.
- Sua ciência.
- A forma como ele começa com o leite e termina com ele.
- Arco-íris mágico de sabores “.
- Diz Dvorak.
- A semente foi plantada [encenada em Jardiniere].
- Que tinha um programa de queijo notável.
- “.
No entanto, a vida empresarial a levou embora, colocando seus sonhos de uma casca de flores em espera.Mas ele nunca estava longe de sua próxima roda de queijo.Entrei para a California Craft Cheeses Guild e a American Cheese Society, e me tornei um fã de queijo, acho que fui o primeiro entusiasta a entrar para a guilda; Em retrospectiva, é muito engraçado eu me apaixonar pela indústria, especialmente na Califórnia, onde o mundo do queijo é predominantemente feminino, que se sentia “muito colaborativo” e realmente fazia sentido no sentido do queijo artesanal americano.Eu estava atraído pelo produto, mas ele foi trazido por pessoas.”
Em 2011, Dvorak mergulhou ao abrir o Mission Cheese no Distrito missionário de São Francisco.”Decidi largar meu emprego em uma empresa e criar um lugar onde eu quisesse passar o tempo.Um lugar casual e autêntico de queijo onde você poderia sentar e desfrutar do queijo e combiná-lo com vinho ou cerveja e ter uma experiência e conversar e fazer amigos.Então foi isso que eu fiz.”
Além de uma seleção americana de cerca de 50 queijos, o Mission Cheese oferece cerca de uma dúzia de vinhos por taça e outras dezenas por garrafa, além de cervejas e ciders, todos feitos na Califórnia.”Gostamos de trabalhar com pequenos produtores responsáveis para nos alinharmos com nossa variedade de queijos”, diz Dvorak.”Adoramos variedades interessantes que são uma verdadeira expressão da terra e da uva, mas que também alimentam a conversa.Raramente temos um Chardonnay ou Cabernet Sauvignon na nossa lista pelo vidro, principalmente porque somos apaixonados por pessoas que experimentam novos sabores.”A cozinha prepara frios e queijos, bem como sanduíches com pressa.
Mas são os queijos mais caros de Dvorak, tanto que ele não poderia escolher apenas três.”Devo dar menções honrosas à Pleasant Ridge Reserve of Uplands Cheese Co.e Vendado Bismark de Grafton Village e Crown Finish Caves.Há muitos!
Mission Cheese 736 Valencia St., São Francisco (415) 553-8667 MissionCheese.net
Leite: Categoria cabra: Casca de cinza de flor madura leve Região: Greenville, Indiana Idade: 2 a 6 semanas Preço: $38 por libra
Sarah diz: Nós basicamente usamos o tempo todo que estávamos abertos.Estou em uma fase de homenagear aqueles clássicos americanos que foram a base do movimento do queijo americano.Há algo extraordinário sobre o conjunto original: os Sófias, os Cumes Agradáveis.Reservas, o Rogue River Blues, que tem sido tão bom por tanto tempo. Sofia, acho que é o mais elegante, bonito e clássico queijo de leite de cabra. Sofia é talvez o queijo mais velho do meu top 5. Sua textura sedosa oferece sabores de creme doce e brioche brilhante que são um começo perfeito para um voo de queijo.
O acordo recomendado por Sarah: Eu amo com um branco brilhante como o Melão Jolie-Laide da Borgonha Chalone 2017 durante o dia para destacar o limão e sol brilhantes e um branco mais texturizado no dia anterior, como o Potek Riesling Santa Barbara County Kick 2016 On Ranch (este vinho é louco e é um bom amigo de muitos queijos) , que destaca o creme doce e adiciona um pouco de favo de mel e ervas.Os bebedores de cerveja devem encontrar uma estação na fazenda.
Wine Spectator’s Choice: Sauvignon Blanc é uma combinação clássica com queijo de cabra fresco e picante.Para a Sofia mais sutilmente elegante, experimente o picante e preciso 2017 Pascal Jolivet Sancerre (91 pontos, $29, 40.000 caixas) ou uma mistura de Sauvignon Blanc.Sémillon de Bordeaux como Chateau Guiraud Le G 2015 ($91.20, 15.000 caixas feitas).
Leite: Categoria Vaca: Casca floral madura macia, estilo camembert Região: Mankato, Minnesota Idade: 6 a 12 semanas Preço: $30 por libra
Sarah diz: Se eu conseguir um voo de queijo no Mission Cheese, minha equipe sabe que se eles colocarem Bent River lá, eu serei um campista feliz.É um camembert de leite de vaca da Alemar Cheese Company em Minnesota, e a primeira vez que recebi isso, fiquei impressionado.Eu era como, o quê? Podemos produzir camembert vegetal real, funky e incrivelmente amanteigado nos Estados Unidos.É um leite super suculento, doce e bonito, e é um camembert pasteurizado que faz para mim o que muitos camemberts fazem na França: quando é jovem, é herbous e amanteigado e um pouco fácil de vender com um pouco de fungo, mas então, à medida que cresce, há couve-flor assada e é super funky.Este é definitivamente o meu queijo Camembert favorito feito nos Estados Unidos, cremoso e perigosamente mordiscando.
Acordo recomendado por Sarah: Esta é a combinação perfeita para um animal de estimação divertido, que traz um pouco de efervescência para melhorar a textura rica e amanteigada e ervas de funk e levedura.Eu amo os vinhedos Malvasia Biancas e Onward em Birichino com meu tour pelo Rio Bent.(Sim? Só para mim.) Estou babando.
Escolha do Wine Spectator: casca com flores de manteiga como camembert há muito tempo divide um lugar à mesa com champanhe; na verdade, eles são tão próximos que uma nota de degustação para um poderia facilmente ser confundido com o outro.Experimente um flare tradicional da Califórnia como Roederer Estate Brut Anderson Valley NV ($93.24, 80.000 caixas fabricadas).
Leite: Categoria vaca: Região da Casca Lavada: Tomales, Califórnia Idade: 1 a 2 meses Preço: $24 por libra
Sarah diz: Morte
O emparelhamento recomendado por Sarah: este fedor intermediário desaparece na morte
Wine Spectator’s Choice: Beer é a combinação óbvia com um queijo lavado com cerveja, mas uma das assinaturas de um queijo de casca lavada são as notas de presunto ou bacon.Experimente um vinho que acompanharia com carnes frias, como um queijo médio.2017 2017 2017 ($90, $17, 400.000 caixas) ou um piedmont vermelho feito com Nebbiolo como Renato Ratti Langhe Ochetti Ochetti 2015 ($91, $25, 3820 caixas importadas) Ou experimente uma cerveja de vinho!