Eataly NYC Downtown principal artesão de salumi e formaggi Eric Schack (Francisco Lupini, Eataly EUA)
Por que os profissionais de queijo estão apaixonados agora?Como o vinho, o mundo do queijo é vasto e diversificado, potencialmente avassalador, mas gratificante para explorar.Ninguém está mais feliz em guiá-lo do que os fabricantes de queijo do seu bairro.Você deveria falar com eles! No “Cheese Talk” apresentamos a você um dos melhores queijeiros e pedimos três queijos para procurar este mês, além de vinhos ou outras bebidas para acompanhar.
- Eric Schack supervisiona um dos contadores de queijo mais movimentados do país no Eataly NYC Downtown.
- No distrito financeiro de Nova York.
- Quão longe você está da pequena fábrica de queijos de Chicago onde você pegou um trabalho diurno?Antes de planejar o ensino superior.
- ” Eu entrei no queijo por engano “Schack ri.
- Eu fui para a escola de arte.
- Mas destino e queijo tinha outros planos.
“Eu me apaixonei pelo tema do queijo, procurei por ele, fiquei cada vez mais interessado.Alguns empregos mais tarde em uma loja de queijos e vinhos, ele montou seu próprio negócio de restaurantes para as tardes e seminários de vinho e queijo.Em 2013, ele ajudou a abrir o site da Eataly em Chicago.
“Uma das coisas que me atraiu para Eataly foi a oportunidade de trabalhar com Greg Blais [antes de Dean
Como principal artesão de salumi e formaggi da Eataly, Schack é responsável por manter a seleção rotativa da loja de aproximadamente 250 queijos (mais de 1000 serão oferecidos em um ano).Enquanto entre 60 e 70% das seleções são italianas, “eu não”.Seria muito italiano da nossa parte se não tivéssemos comida local também.O resto dos nossos queijos são exclusivamente artesanais nacionais.”
Há também carne, é claro, com mais de 100 salumis, incluindo 15 tipos diferentes de prosciutto.Em uma semana média, Schack gasta cerca de 5.000 quilos de queijo e salumi, incluindo quatro rodas de 90 quilos de Parmigiano Reggiano, que geralmente chega a “Meus braços doem todas as sextas-feiras”, diz Schack, que, apesar da carga pesada, foi capaz de gastar tempo suficiente no verão passado para participar (e ganhar) o Cheesemonger Invitational, uma competição nacional de conhecimento , emparelhamento e serviço..
Eataly NYC Downtown 4 World Trade Center 101 Liberty St., 3rd Floor, New York (212) 897-2895 Eataly.com
Leite: Categoria Vaca: Região Alpina: Greensboro Bend, Vermont Idade: 10 a 12 meses Preço: $29 por libra
Eric diz: É um queijo que é uma colaboração entre os Cellars at Jasper Hill em Greensboro, Vermont, e Anne Saxelby, que dirige Saxelby Cheesemongers. Anne disse que queria ajudar a desenvolver um queijo que [usa] uma prática do Velho Mundo, em que a casca do queijo é feita de grama ou feno que as vacas pastam. Para criar Calderwood, os produtores de queijo Jasper Hill usam pedras de moinho selecionadas de seu queijo Alpha Tolman. No entanto, enquanto o Tolman ainda é jovem, eles cobrem o exterior com uma cobertura especial de grama seca. e selar sob vácuo. Cryovac? Quando o queijo faz crescer a erva na casca, aproxima-os para envelhecer ainda mais nas cavernas de Jasper Hill. Quando estiver pronto, é um queijo completamente diferente [de Alpha Tolman] e você come a casca também. É uma experiência fantástica. Com a grama do lado de fora, o queijo tem uma representação melhor do terroir, por assim dizer, de Greensboro, Vermont. Você é imediatamente transportado para os campos ao redor de Jasper Hill: você come a erva literal, com o leite que vem dessa mesma erva.
Associação recomendada por Eric: Embora seja um pouco tarde para a Oktoberfest, recentemente gostei de Calderwood associado à Oktoberfest Marzen da Left Hand Brewing: um conjunto fantástico Meu acorde favorito é o Arlo de Shacksbury Cider, cuja acidez animada adiciona uma nova camada à casca de grama seca de Calderwood.
Wine Spectator’s Choice: O Alpha Tolman de Jasper Hill é inspirado em appenzeller, o queijo de nozes e frutas do nordeste da Suíça.Muitos vinhos brancos secos da Suíça, Alemanha, Áustria e Alsácia na França complementarão Calderwood, especialmente vinhos com minerais e avelãs ou elementos herbáceos Procure vinhos da Alsácia como Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 pontos, $18,12.000 caixas feitas), Dr.Loosen Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 ($89, $22, 8.000 caixas importadas) da Alemanha, ou Forstreiter Gruner Veltliner Nieder -sterreich Grooner 2016 ($900 , $12.3500 caixas importadas) da Áustria.
Leite: Categoria Ovina: Região da Casca Natural: Abruzzo, Itália Idade: 1 a 2 anos Preço: $41 por libra
Eric diz: Um importador com quem trabalhamos muito de perto na Eataly é Marcelli Formaggi, e um de seus queijos que é um dos meus favoritos é o pecorino Brigantaccio.É um pecorino fantástico coberto de farelo de centeio, e é uma representação muito boa da mesma prática usada na casca de Calderwood.O nome? Brigantaccio é uma ode aos bandidos, a um grupo de pessoas [nota do editor: literalmente gangues de ladrões de estrada] que existiam na Itália, e os bandidos escondiam seus queijos.Eles seriam enterrados, para escondê-los uns dos outros, ou da Receita Federal, por assim dizer, mas eu não necessariamente gostaria de um queijo que estava coberto de sujeira, para que eles cobrissem com grama ou farelo e depois selassem.Uma panela onde eles colocavam uma vela?para criar um vácuo. Um ou dois anos depois, eles diriam: “Ei, Giuseppe, não enterramos queijo aqui em algum lugar?”E eles cavaram este frasco e abriram-no, e descobriram que o queijo não só estava lindamente preservado, mas sabia muito, muito melhor do que antes.
É um verdadeiro queijo de ovelha cru para os amantes; A massa seca explode em sua boca com os aromas de lã fofa, úmida, sebo quente e o sabor forte, mas equilibrado de um quintal Abruzzo.
O acordo que Eric recomendou: eu amo este pequeno queijo de mesa de mordida, como arrosticini de cordeiro e amêndoas defumadas.Estes e uma garrafa de Campirosa [rosa] com melancias brilhantes fazem dele uma refeição simples e saborosa.
Wine Spectator Choice: Este queijo Abruzzo único é uma combinação natural com os tintos locais de Montepulciano d’Abruzzo.Procure por Masciarelli Montepulciano d’Abruzzo 2015 ($87,14, 39.600 caixas importadas) e Farnese Montepulciano de Abruzzo Fantini 2016 ($88, 16, 250.000 caixas fabricadas).
Leite: Vaca Categoria: Casca, casca lavada Região: Dodgeville, Wisconsin Idade: 2 meses Preço: $ 26 cada
Eric diz: Nesta época do ano, haverá muitos queijos de casca lavada e incríveis curativos de abeto. (Para obter mais informações sobre queijos embalados com crosta, consulte “Delícias embaladas com crosta – Raros e deliciosos” na edição de 15 de novembro de 2018 da Wine Spectator). O que eu sempre espero é Rush Creek Reserve, que é um queijo fantástico, semelhante ao Mont d’Or ou Petit Vacherin. Isso é feito em Dodgeville, Wisconsin, por Andy Hatch, que dirige a Uplands Cheese Co., o mesmo fabricante do queijo caseiro mais famoso e possivelmente mais popular, Pleasant Ridge Reserve. A bandagem de abeto dá um sabor muito especial ao próprio queijo, que descrevo como uma espécie de noz, mas também uma espécie de noz-moscada. E o leite é o leite de final de temporada, e esse leite tem as qualidades de sabor mais robustas, macias e surpreendentes, por isso o próprio queijo é tão rico. É intenso, mas nunca ofensivo. O descascamento da casca revela um queijo em estado líquido permanente, aquela qualidade pegajosa em que uma pêra pode ser mergulhada. Não consigo pensar em nada mais puro, mas luxuoso ao mesmo tempo.
O casal recomendado por Eric: Sou fã de Riesling, especialmente Michigan Rieslings.Eu sei que sou tendencioso aqui, e esses Rieslings são difíceis de encontrar fora do Mitten.Dito isso, Rush Creek ama riesling sólido, onde quer que você encontre um.Agora eu tenho uma garrafa de Riesling Teutonic, de Willamette Valley, reservado para o primeiro rush creek roda que eu vou trazer para casa nesta temporada.Outra nota: Rush Creek é a maneira perfeita de começar um jantar de Ação de Graças e se tornou um grampo para mim.
Wine Spectator’s Choice: Disponível apenas alguns meses por ano, a partir de novembro, rush Creek Reserve é uma oportunidade em si, é um queijo digno de mania que canta com champanhe: com sua acidez e efervescência, o espumante é uma folha ideal para queijos cremosos revestidos de crosta, que geralmente são luxuosamente ricos em gordura e sal.Na ausência de Krug, Dom ou Crystal, celebre a temporada de Rush Creek com um sinalizador doméstico como Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 ($91, $28, 22.000 caixas feitas) do Oregon ou Gloria Ferrer Brut Rosé Rams NV ($91, $29,2000 caixas feitas) da Califórnia.