Cat Pickei oferece algumas dicas de hospitalidade do Homestead Event Space and Learning Annex na Bedford Cheese Shop. (Wine Spectator Video)
Por que os profissionais de queijo estão apaixonados agora? Como o vinho, o mundo do queijo é vasto e diversificado, potencialmente avassalador, mas gratificante para explorar. Ninguém está mais feliz em guiá-lo do que os fabricantes de queijo do seu bairro. Você deveria falar com eles! No “Cheese Talk” apresentamos a você um dos melhores queijeiros e pedimos três queijos para procurar este mês, além de vinhos ou outras bebidas para acompanhar.
- A loja de queijos Bedford em Nova York é uma das favoritas locais no bairro de Williamsburg.
- No Brooklyn.
- Desde 2003.
- E uma nova localização foi realizada no Gramercy Park.
- Em Manhattan.
- Em 2012.
- A localização principal na Bedford Avenue inclui uma cafeteria completa e um bar de vinhos.
- E ambos oferecem mais de 75 a 100 queijos.
- Divididos igualmente entre equipes nacionais e estrangeiras.
- “Estamos orgulhosos de nossos incríveis queijos locais”.
- Diz o produtor de queijo Bedford e o gerente do restaurante Cat Pickei.
- “porque temos uma conexão pessoal com os fabricantes”.
Pickei, que se juntou à equipe de Bedford em 2018, recentemente forneceu ao Wine Spectator alguns tutoriais sobre como cortar e embalar queijo, mas não muito tempo atrás, uma vida de queijo era apenas uma fantasia associada ao namoro da TV.
“Entrei no queijo na faculdade”, diz Pickei. “Eu pedi queijo online só para assistir Game of Thrones com meus amigos, e no meu último ano eu comecei a tentar. Seu plano de jogo sempre foi se tornar uma advogada, e ela passou a aprovar seu LSAT e ser aceita na faculdade de direito.” Havia uma questão a ser desenvolvida,” Como você poderia fazer do mundo um lugar melhor com seu diploma de direito? “e eu realmente não tinha uma resposta”, diz ele. Comecei a pensar: “Eu poderia escrever tanto sobre como eu poderia fazer do mundo um lugar melhor com comida.”
Pickei tinha encontrado sua chamada sobre o queijo e mudou-se para Nova York procurando trabalho atrás de um balcão de queijo. Ele encontrou na Alphabet City Beer Co., onde aprendeu não só o serviço de queijo, mas também o varejo de bebidas. Um ano depois, ela se mudou para bedford cheese shop, onde sua paixão não só pelo queijo, mas também pela hospitalidade levou-a no caminho para o bufê, onde pratos especiais de queijo são sua especialidade.
“Minha primeira regra [da tábua de queijo] é torná-la bonita”, diz Pickei, rindo, “mas eu sempre digo que não há regras rígidas: use os queijos que você gosta, ache deliciosos e faça-os o que você ama. Isso é realmente o que você quer fazer. Adicione que você sempre procura dinamismo, em termos de paleta de cores, diferenças de textura, e não se esqueça de decorar! Suas coberturas favoritas são tomilho, alecrim, radibas fatiados ou flores comestíveis. “Eu amo decorar com tomilho, que é uma espécie de cereja em cima e termina a prancha.”
Bedford Cheese Shop 265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.67 Irving Place, Nova York, Nova Iorque (718) 599-7588 bedfordcheeseshop.com
Leite: Categoria Vaca: Casca de flor envolta em casca Região: Greensboro Bend, Vermont Idade: 6 a 13 semanas Preço: $23 por roda
O gato diz: Harbison é um queijo de leite de vaca macio embrulhado em casca de abeto. É amadeirado, vegetal, umami-y, úmido e carnudo. Recentemente comecei a experimentar cozinhar com um pouco de vinho branco por cima, com sálvia e ramo de tomilho.
Acorde recomendado por gatos: Acompanhe este queijo com um vinho branco amadeirado, como um Chardonnay. A intensidade do vinho corresponderá à do queijo sem dominar o outro.
Wine Spectator’s Choice: Harbison é outro deleite embrulhado em crosta, como seu rico e revestido queijo winnimere irmã com gordura de leite exuberante e muita mineralidade salgada. Champanhes secos, como crus ou extra crus, são um arranjo memorável, mas caro. Procure Oregon Brut Willamette Valley Vintage 2015 da Argyle (90 pontos, US$ 28,21.000 de caixas feitas), que é polida e elegante com notas de brioche perfeitamente complementares.
Milk: 75 percent goat, 25 percent cow Category: Soft-ripened, triple-cream bloomy rind Region: Warrensburg, N.Y. Age: 4 to 6 weeks Price: $35 per pound
O gato diz: Kunik é um creme triplo com uma crosta florida de Nova York com 25% de creme de vaca de Jersey e 75% de leite de cabra. Tem um sabor picante, rico, amanteigado, levemente salgado com uma textura grossa, macia e cremosa. Decadente, especialmente na maturidade.
Cat?s recommended pairing: Champagne is the most complementary beverage for triple-creams. The crisp, cutting bubbliness cuts through the luscious butteriness of the paste.
A escolha do Wine Spectator: é difícil bater champanhe com este acorde: um espumante crocante é ideal com um queijo macio rico e refinado como Kunik. Mas já que ainda estamos no meio do verão, experimente com um novo, rosé estruturado, como os de Tavel, Bandol e Provença, incluindo o Sr.Chapoutier Cotes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 pontos, $25, 5800 caixas importadas) e Hecht – Bannier Cotes de Provence Rosé 2018 ($88, $18, 13.000 caixas importadas).
Leite: Categoria Vaca: Cheddar Região: Jamesport, Mo. e Milton, Iowa Age: 12 meses Preço: $30 por libra
Gato diz: O leite de Flory’s Truckle vem da fazenda da família Flory em Jamesport, Missouri; queijo é então envelhecido em Milton Creamery em Iowa. Feito no estilo tradicional britânico, este queijo cheddar americano é esfregado com banha, amarrado em tecido e envelhecido. Feito de leite de vaca cru, o pano permite que o queijo respire à medida que envelhece e lhe dá uma textura seca e frágil atraente. O sabor é frutado, herbáceo e surpreendentemente cremoso por sua friabilidade.
Emparelhamento recomendado por gatos: Combine-o com um IPA estilo New England como uma chave para a fabricação industrial de artes.
Wine Spectator’s Choice: Este é um daqueles cheddars de fazenda notáveis com uma massa intensamente saborizada que tende a parecer seca e frágil à medida que envelhece. Além disso, procure algo particularmente suculento e atraente, como o mais leve Pinot Noirs e Merlots, ou um Gamay du Beaujolais, como Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 pontos, $14, 169.000 caixas importadas) ou Georges Duboeuf Beaujolais -Villages Flower Label 2017 ($84, $13,2800 caixas importadas). Ou, você sabe, champanhe é excelente também.
Para saber mais sobre os incríveis queijos da Califórnia, Wisconsin e Vermont, veja o artigo de capa da edição de 30 de setembro de 2019 do Wine Spectator, “Cheese Across America”.