O fungo por trás dos vinhos doces de Sauternes dá pistas sobre como obter melhores sabores e melhores cores no vinhedo
Dr. Dario Cantu, professor assistente da Universidade da Califórnia, Davis, tem sido um seguidor de vinhos doces, e isso não é surpreendente: nos últimos 11 anos, foi proposto como uma missão para estudar Botrytis cinerea, a infecção fúngica que pode transformar uvas em vinhos ricos em mel, produzindo o que é chamado de podridão nobre , ou acres devastadores rapidamente com a podridão cinza. Agora, Cantú e sua equipe do Departamento de Viticultura e Enologia descobriram como a podridão nobre afeta o metabolismo das uvas e suas descobertas poderiam ter um impacto maior no desenvolvimento do sabor na vinificação.
- O estudo de três anos.
- Publicado recentemente na Plant Physiology.
- Tomou forma pela primeira vez em novembro de 2012.
- Quando Cantú visitou o enólogo Greg Allen.
- Que produz vinhos doces estilo Bordeaux Sauternes em sua vinícola Dolce em Napa Valley.
- Quando as uvas Semillon da Dolce começaram a apresentar efeitos de podridão nobres.
- Cantú notou que a mudança de cor das frutas de amarelo para rosa se assemelhava à das uvas vermelhas em pleno inverno.
- Período em que as uvas mudam de cor à medida que amadurecem.
Pensamos que era quimicamente impossível: uvas brancas são brancas porque, como explica Cantú, “são mutantes”. As uvas brancas têm uma mutação genética que as impede de produzir antocianinas, os compostos coloridos responsáveis pelos tons vermelho, violeta e azul da uva. variedades como cabernet sauvignon e pinot noir.
Os enólogos sabem há muito tempo que as uvas de podridão nobre mudam de amarelo para rosa e roxo, mas os cientistas não souberam explicar o porquê. Cantu e sua equipe descobriram que a podridão nobre alterou o metabolismo das uvas e ativou a biosíntese do desenvolvimento de cores.
A podridão nobre, em termos simples, é uma infecção fúngica que se alimenta da questão morta das uvas. À medida que o fungo cresce nas frutinhas, ele coloca pressão sobre as vias metabólicas das uvas, acelerando efetivamente a maturação e eventualmente a morte. cuidados com a adolescência, os hormônios da uva se multiplicam em excesso, melhorando rapidamente o desenvolvimento de compostos coloridos, bem como compostos de sabor e aroma. Adicione clima quente e úmido, seguido de tempo mais seco, enólogo meticuloso e um pouco de sorte, e um vinho doce e rico. é o resultado final. (Saiba mais sobre como fazer vinhos doces e botritizados)
Como explica Cantu, o estudo oferece uma perspectiva potencial sobre a podridão mais do que nobre. “Mostramos que agora temos as ferramentas para estudar o desenvolvimento de sabores nos vinhedos”, disse Cantu. “Se pudermos controlar essa mudança no metabolismo na ausência de podridão nobre, podemos modificar o sistema. “
Se os cientistas podem manipular o metabolismo e, portanto, a cor e o sabor das uvas, assim como botrytis faz, eles poderiam controlar melhor a maturação. A produção de uvas de vinho poderia prosperar em áreas antes consideradas menos do que ideais para a vinificação. Isso pode ser ainda mais relevante à medida que as mudanças climáticas mudam.
“A temperatura é essencial. Entender como esses fatores ambientais mudam e sua evolução à medida que amadurecem é fundamental. “Cantú observou que as alterações no metabolismo da uva ocorrem em resposta a quaisquer condições ambientais; a podridão nobre é apenas um exemplo: “Eu não quero usar a palavra terroir, mas é sobre o impacto do meio ambiente. “
Cientistas de plantas já adicionaram hormônios às plantas para ditar o desenvolvimento do crescimento, mas uma compreensão mais detalhada da mudança no metabolismo poderia abrir caminho para novas substâncias, como líquidos ou aerossóis, que poderiam direcionar o desenvolvimento do sabor e da cor. o limite, mas por enquanto, Cantu diz: “O que agora queremos controlar é o amadurecimento. “