O chef de Nova Orleans Alon Shaya compartilha uma refeição clássica israelense para as próximas festas judaicas; associamos com 12 deliciosos vinhos tintos kosher
Alon Shaya, chef e coproprietário de três restaurantes de Nova Orleans, acaba de colocar uma paleta de pratos coloridos sobre a mesa: cenouras pequenas e brilhantes de azeite, pasta de pimenta harissa vermelha escura, costelas curtas desossadas amarradas com cardamomo, pimenta jamaicana, canela, sementes de erva-doce e arroz com açafrão amarelo para acalmar o paladar. É um sabor dominante o suficiente para qualquer gourmet enfraquecer seus joelhos. E é tudo kosher.
- Shaya.
- 37.
- Nasceu em Israel.
- Mas cresceu na Filadélfia.
- Sua paixão por comida desenvolvida sob a tutela de um professor de economia doméstica do ensino médio (eles ainda estão perto desse dia) e floresceu mais de um ano passado em Itália estudando culinária.
- Aos Estados Unidos e fez parceria com a estrela da culinária de Nola.
- John Besh.
- Para abrir o Domenica.
- Um restaurante italiano premiado do Wine Spectator no histórico Roosevelt Hotel da cidade.
Foi só em fevereiro de 2015 que Shaya voltou às suas raízes com a abertura de seu restaurante homônimo, Shaya. Agora que as celebrações de Rosh Hashaná e Yom Kippur estão se aproximando rapidamente, Shaya criou essa comida totalmente kosher para a mesa de Natal. “Eu cozinho em casa, principalmente para as férias, eu realmente tento manter as coisas tradicionais e simples”, diz. Cada detalhe na preparação dos alimentos faz sentido. Com essa receita de costelas, por exemplo, Shaya explica que os múltiplos temperos do prato são o símbolo de um ano frutífero e abundante.
Ao selecionar costelas marroquinas e salada de cenoura para o cardápio, Shaya observa que esses pratos são fáceis de preparar em casa em um forno comum. “Costa corta com legumes e arroz, não é mais reconfortante do que isso?.
As cenouras na salada, macias do forno, estão vestidas com um molho que incorpora cominho, caraway, raspas de laranja e amba seco, um pó à base de manga que é mais comumente considerado um tempero para comida de rua israelense (comprado mais facilmente online). O prato é aquecido com harissa, uma pasta defumada que Shaya descreve como “resposta de Marrocos a Sriracha”. A hortelã é descartada no final para adicionar equilíbrio. Especiarias e hortelã refrescante; a crosta da cenoura; O caráter terroso da cenoura; tudo isso é o que eu gosto?, disse Shaya.
Costelas desossada têm um bom equilíbrio de gordura e carne, e neste prato principal, Shaya insiste em acordes “picantes”, especiarias (canela e pimenta jamaicana) com especiarias que adicionam profundidade (sementes de erva-doce e cardamomo). As costelas são deixadas no fogo, com todos os legumes que você escolhe adicionar (Shaya prefere vegetais radiculares no inverno), até três horas. À medida que os legumes absorvem o suco e as especiarias são introduzidas na carne, ele diz: “Isso realmente vai levar esse prato a um nível mais alto do que outro assado.
E beber? Shaya tem uma visão para seu restaurante homônimo: “Queremos apresentar vinhos de todo o mundo, mas também de países onde as pessoas imigraram para Israel”. Isso inclui vinhos do Líbano, Croácia, Grécia e Turquia. Várias seleções são kosher. Para acompanhar esta refeição, o diretor de vinhos Matthew Portnoy oferece vinhos tintos com notas suculentas de frutas maduras e notas de ervas leves, como o Domaine des Ouleb Thaleb Thaleb Syrah Zenata Syrocco 20rocco 2012 ou a tinta preta e encorpada Ramot Naftat Naftaly Petit Verdot 2012 “Vinhos feitos 100% verdot , e este é um exemplo kosher maravilhoso”, disse Portnoy.
Wine Spectator então recomenda 12 vinhos tintos de Israel “todos kosher” que ganharam 88 pontos ou mais.
Receita cortesia do chef Alon Shaya, Shaya, Nova Orleans, Louisiana
Para salada de cenoura marroquina:
Para fazer salada de cenoura marroquina:
1. Pré-aqueça um forno a 325 graus F. Lave as cenouras em miniatura e corte a parte superior, deixando de 1 a 4 polegadas de haste. Misture as cenouras com o óleo de canola e coloque em uma assadeira.
Em uma tigela grande, misture vinagre de maçã, sal, açúcar, raspas de laranja, cominho, caraway e pó de amba. Despeje lentamente o azeite na tigela, batendo para fazer um curativo.
3. Assar cenouras por 10 a 15 minutos até amaciar, mas não totalmente cozida. Retire as cenouras do forno e adicione-as ao molho, adicionando as cebolas fatiadas, ainda quentes. Enfeite com folhas de hortelã. Enfeite com harissa, se quiser. Por 4 a 6 porções.
Para costelas curtas
Para fazer as costelas:
1. Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Tempere as costelas uniformemente com o sal. Aqueça 1/4 óleo de canola em fogo médio-alto em uma panela grande. Quando o óleo estiver quente, adicione as costelas e doure tudo. lados, 8 a 10 minutos. Transfira para uma assadeira de 9 x 13 polegadas. Reserve a gordura derretida.
2. Limpe a caçarola e volte ao fogo médio-alto. Adicione gordura derretida. Adicione todos os legumes à caçarola com dentes de alho e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até dourar, de 10 a 12 minutos. Adicione os temperos e cozinhe até ficar perfumado, mais 1 minuto. Coloque os legumes na assadeira com as costelas, adicione a água, cubra com papel alumínio e coloque no forno. Asse até as costelas ficarem macias, 2 1/2 a 3 horas. Por 6 a 8 porções.
Leve 2 litros de água para ferver. Depois de remover as hastes, coloque as pimentas secas em uma tigela grande, despeje água fervente sobre as pimentas e deixe ficar em pé até se reidrataçãor completamente, cerca de 1 hora.
2. Uma vez que as pimentas tenham sido rehidratadas, escorra e remova a pele e as sementes. Asse as sementes de coentro e cominho em uma frigideira em fogo alto por 2 minutos até que comecem a perfumado.
3. Triture os ingredientes secos com uma argamassa e, em seguida, adicione os cravos de alho e o vinagre. Uma vez que a massa é criada, adicione as pimentas à argamassa e use a argamassa para incorporá-las na mistura de especiarias.
4. Incorpore a mistura de pimenta na pasta de tomate com o suco de limão e azeite e adicione à salada de cenoura marroquina a gosto. Faz 1/2 xícaras.
Nota: As listas a seguir são seleções de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recentemente classificados. Você encontrará mais vinhos kosher, incluindo vinhos brancos e rosé, classificados ao longo do último ano em nossa busca por classificações de vinho.
GALIL MOUNTAIN Yiron Galilee 2012 Classificação: $91 $28 Um vermelho grande, rico e picante com sabores concentrados de cereja preta, defumado, ameixa e boné preto. Muito assado no meio da boca, tem um acabamento que persiste em notas de chocolate escuro e folhas de tabaco. Agora até 2020,5. 000 caixas fabricadas. 800 caixas importadas. -HS
TZORA Judean Hills 2014 Classificação: $91 $30 Um vermelho fresco e suculento, mostrando uma boa concentração nos sabores de ameixa preta, top preto e azeitona preta, apoiado por taninos de grãos médios. O piso florestal e as notas minerais são unidos com acentos de pimenta branca no acabamento Agora até 2020. 4. 000 caixas fabricadas.
OU HAGANUZ Cabernet Sauvignon Galilee Marom 2013 Classificação: $90 $27 Um estilo maduro e rico, com notas de carne com sabores de ameixa preta e cereja seca, acentuada por nuances de vegetação rasteira. Detalhes de chá e especiarias aparecem no acabamento picante, com taninos finos. . Aboire agora até 2020. 1. 700 caixas fabricadas. 375 caixas importadas. -HS
TEPERBERG Cabernet Sauvignon Sansão Impressão 2014 Nota: 89 $18 Suculento e altamente temperado, com sabores concentrados de ameixa vermelha, framboesa e amora. Notas de cardamomo e chocolate ao leite preenchem o acabamento liso. A bebida de agora até 2019. Se 6. 050 caixas foram fabricadas. 935 caixas HS importadas
Tulip Cabernet Sauvignon Galilee Apenas 2014 Classificação: $89 $25 Um vermelho grande, rico e denso, com muitas notas de moka com sabores de ameixa torrada e cereja preta. Detalhes de chocolate escuro mostram metade da boca, levando a um fim sustentado por grãos médios. Taninos. Agora até 2019. 2780 casos fabricados. 540 casos importados. -HS
TULIP Merlot Judean Hills Apenas 2013 Classificação: $89 $25 Um vermelho mineral, com um bom corte com sabores de nozes e ameixa torrada, com notas suaves picantes. O acabamento cremoso é longo e rico, mostrando sotaque sandalo. Agora até 2018. 1. 245 casos fabricados . 280 caixas importadas. -HS
CARMEL Cabernet Sauvignon Galilee Denominação 2014 Classificação: $88 $20 Um vermelho fresco, com uma acidez vibrante por trás dos sabores de cereja, boné preto e cranberry. Taninos firmes mostram o centro da boca, revelando notas de chocolate escuro e mocca no final. 2019. 1 200 caixas importadas. ? Hs
GALIL MOUNTAIN Alon Upper Galilee 2012 Classificação: $88 $22 Um vermelho macio em camadas tem uma acidez sólida agradável que mantém juntos os sabores de cassis, moka, vegetação rasteira e especiarias doces. Com taninos soltos, tem acentos minerais na extremidade balsâmica. Agora até 2018. 3. 000 caixas fabricadas. 700 caixas importadas. -HS
VINHEDOS KISHOR Syrah Galilee Kerem Kishor 2013 Classificação: $88$26 Há muitas notas de carne neste vermelho musculoso, que tem sabores de ameixa assada, molho de hoisin e cedro. Taninos agarrados, com toques de pimenta no acabamento macio. Agora, até 2018, 500 caixas feitas de 60 caixas HS importadas
PSAGOT Cabernet Franc Jerusalem Mountains M Series 2013 Classificação: $88 $29 Lotes de frescor na combinação atraente de ameixa vermelha e ervas finamente ajustadas. Notas de folha de tabaco com acabamento denso e picante. Até 2018, 350 caixas fabricadas. 70 caixas importadas. -HS
SHILOH Cabernet Sauvignon Judean Hills Shor 2013 Classificação: $88 $30 Um vermelho de corpo médio com uma fruta encorpada que oferece muitas notas de pedra quente com sabores de cereja seca e torta de ameixa. Inclui detalhes de cedro no meio da boca, com folhas. sotaques no acabamento. Agora até 2018. 1. 250 caixas fabricadas. 225 caixas importadas. -HS
Classificação TEPERBERG Merlot Samson Impression 2014: $88 $18 Tem boa concentração e densidade com aromas de ameixa vermelha, nozes e terra florestal. Oferece um acabamento macio e picante, com notas de chocolate. Agora até 2018. 3. 000 caixas fabricadas. 460 caixas importadas. – HS