Embora mais conhecido como o feiticeiro tedioso por trás de dois dos restaurantes mais vanguardistas da América, a French Laundry em Napa Valley e Per Se em Nova York, o chef Thomas Keller proclama repetidamente orgulhosamente que seu coração e estômago pertencem à cozinha do bistrô. Ele até abriu dois parisienses, bistrôs elegantes, um perto da Lavanderia Francesa, o outro em Las Vegas.
Ele também escreveu um novo livro de receitas, Bouchon (Artisan), que contém a abordagem rigorosa de Keller para a cozinha clássica do bistrô. Uma das melhores receitas do livro é para sua sobremesa homônima, chamada de rolha de chocolate (Bouchon é a palavra francesa para ‘rolha de vinho’, por sinal, e além do jargão de Lyon para ‘bistrô’) Esses bolos de brownie ricos são rápidos e quase infalíveis de fazer, e se prestam a uma variedade de enfeites (tente enfeitar-os com sorvete de baunilha , ganache ou frutas coulis), o que faz deles uma sobremesa ideal para o Dia dos Namorados.
Emparelhamento de vinhos
Como regra geral, os vinhos que você bebe com sobremesa devem ser mais doces do que a sobremesa em si, o creme de Jerez geralmente está localizado entre Oloroso e Pedro Ximénez na escala macia, mas pára muito antes de ser uma droga. Sobremesa de chocolate O meticuloso processo solera, que combina e envelhece novos vinhos com vinhos antigos, dá à Sherry mais complexidade e características de nozes, o que, combinado com a intensa complexidade do chocolate, cria uma mistura completamente nova de sabores. uma variedade de acompanhamentos de chocolate, do sorvete de coco ao caramelo.
Receita: Tampões de Chocolate Bouchon de Thomas Keller (Livros Artesanais) Rende 12 porções
Manteiga e farinha para timbales de mexilhões 3 1/2 onças farinha de uso integral 1 xícara de cacau nãowealed em pó 1 colher de chá de sal kosher 3 ovos grandes 3/4 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar granulado 1/2 colher de chá extrato de baunilha puro 24 colheres de sopa (12 onças) manteiga sem sal, manteiga sem sal, derretida e levemente quente 6 onças de chocolate semi-doce, como Valrhona Equatorial (55%), picado em pedaços de chocolate do tamanho de pastilhas De açúcar de confeiteira
Estes cupcakes em forma de brownie são nomeados após sua forma de cortiça (eles são muito ricos e chocolate, cozidos com chips de chocolate na massa e polvilhados com açúcar de confeiteiro. Bouchon [o bistrô] usa Fleximolds de 2 onças e serve plugues menores. Você também pode usar moldes timbal de 3 onças (2 a 2 1/2 polegadas de diâmetro) para bolos maiores.
Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Beurrer e enharine doze moldes para timpani. Peneirar farinha, cacau em pó e sal em uma tigela; Reserve.
Na tigela de um liquidificador equipado com o acessório de palete, ou em outra tigela grande se usar uma batedeira de mão, misture os ovos e o açúcar em velocidade média por cerca de 3 minutos, ou até que eles estejam muito pálidos e adicione a baunilha. Adicione rapidamente cerca de um terço dos ingredientes secos, depois um terço da manteiga, e continue alternando com o resto da farinha e manteiga, adicione o chocolate e misture para combinar. (A massa pode ser refrigerada por até um dia).
Coloque os moldes de timpani em uma assadeira. Coloque a massa em um bolso sem ponta, ou com uma ponta grande descoberta, e encha cada panela cerca de dois terços. Coloque no forno e asse por 20 a 25 minutos. Quando a parte superior parecer brilhante e endurecida (como um brownie), experimente um bolo com um espeto de madeira ou palito de dente: ele deve sair limpo, mas não seco (pode haver chocolate derretido por chocolate picado). Transfira os plugues para um rack para esfriar. Depois de alguns minutos, vire os mexilhões e deixe os plugues esfriarem de cabeça para baixo nos moldes; em seguida, levante os mexilhões (as rolhas comem melhor no dia em que são cozidas).
Para servir: gire as rolhas e polvilhe com açúcar de confeiteiro, sirva com sorvete, se desejar.