“É difícil encontrar um bom pedaço de cauda”, brinca meu açougueiro, Jeffrey, toda vez que peço alguns quilos do meu guisado favorito. Apesar do nome, a cauda do touro é quase sempre uma cauda de boi ou viso, um corte de osso, saboroso (e barato) que derrete na boca após horas de cozimento lento.
Um bom relacionamento com seu açougueiro é o ingrediente mais importante nesta receita, peça para ele cortar as caudas do seu touro em cunhas de 2 polegadas e tentar evitar comprar cortes no final da cauda, onde as cunhas são finas e quase sem carne.
- Embora cozinhar este prato vai mantê-lo confinado em sua casa por algumas horas.
- Na maioria das vezes você vai gastá-lo relaxando na sala de estar enquanto a panela lenta faz todo o trabalho.
- É uma ótima maneira de passar uma tarde de domingo.
Emparelhamento de vinhos
Barolo, o “rei dos vinhos” do Piemonte, é tratado realmente porque combina elegância com força e riqueza. Feito com uvas Nebbiolo, Barolo tem frutas sutis e taninos musculares, e vai bem com um prato rico e cremoso. vinho, porto e bom caldo de carne ou viário, cria um guisado aveludado que vai combinar com a sinfonia de sabores de um barolo. A polenta enriquecida com gorgonzola (outro acorde popular do barolo) adiciona uma nota picante sem dominar o prato ou vinho.
A maioria dos Barolos que você vai encontrar no bar de vinhos ainda estão a alguns anos de seu auge, mas isso não significa que eles não serão deliciosos se eles estão bêbados hoje, apenas descansando-os por duas ou três horas antes de servi-los. Maduro, mas mais difícil de detectar, barolos será a melhor combinação deste prato. Incluí algumas seleções dos recentes destaques de degustação de Barolo de James Suckling, bem como algumas seleções mais antigas que estão bebendo bem agora.
2 xícaras de rubi ou porto envelhecido 3 xícaras de vinho tinto (algo médio a corpo forte, como cabernet sauvignon, ou barbera e dolcetto, para manter o tema piemonte) 5 quilos de cauda de touro, em tribos e cortado em segmentos de 2 a 3 polegadas 3 colheres de sopa óleo de canola 4 colheres de manteiga 1 cebola média , fatiada pela metade e finamente fatiada 2 cebolinha picada 3 dentes de alho, picadas 2 cenouras médias em cubos médios 1 alho-poró (apenas lado branco), metade e finamente fatiado 1 lata de 10 onças de tomates picados (procure san Marzano) Saco de ervas (3 folhas de baía, 1 grupo de tomilho, 3 cravos e 10 pimentas , embrulhado em um stamen) Aproximadamente 2 xícaras de caldo de carne bovina ou carne bovina (caldo caseiro é preferível. Um bom substituto é comprar metade de carne bovina ou bovina de uma loja gourmet e adicionar algumas colheres de sopa ao caldo básico comprado na loja ou na água. ) Sal kosher e pimenta moída na hora
Ferva o porto e o vinho em uma panela de fundo grosso até que metade e removido do fogo.
Enquanto isso, dê um tapinha nas caudas do touro e tempere bem com sal e pimenta. Aqueça o óleo e 2 colheres de manteiga em fogo médio-alto em uma panela grande e grossa. Costure as caudas do touro por todo o lugar até dourar (você pode precisar) em covas) e transfira para um prato, Adicione a cebola e cozinhe por 5 minutos ou até que comece a caramelizar, adicione as cebolinhas, alho, cenoura e alho-poró e cozinhe por mais 5 minutos, desmente com a mistura Porto/vinho, raspando as peças douradas que se formaram no fundo da panela com uma colher de madeira. Adicione as caudas do touro, tomates, saco de ervas e cubra com caldo. Cubra a panela parcialmente e abaixe o fogo para que ela cozinhe suavemente (verifique a panela periodicamente para garantir que o líquido não ferva) até que a carne esteja separada do osso, cerca de 3 horas. Tenha uma taça ou duas de vinho.
Quando as caudas do touro terminarem de cozinhar, passe-as para uma tigela e cubra com papel alumínio. Retire a graxa da superfície do líquido de cozimento (deve ser um pouco à esquerda). Se o líquido ainda estiver muito bem, deixe ferver e reduza para cobrir a parte de trás de uma colher. Misture as 2 colheres de sopa restantes de manteiga e tempere a gosto com sal e pimenta. Aqueça as caudas do touro no líquido de cozimento e sirva imediatamente sobre a polenta.
Para polenta: 4 xícaras de água 1 xícara de polenta (ou fubá) 4 onças de queijo gorgonzola (outros queijos azuis são finos) 1/4 xícara de creme grosso 2 colheres de manteiga 1 colher de chá de óleo de trufa (opcional, se houver) Sal Kosher
Ferva a água em uma panela de fundo grosso e adicione gradualmente a polenta (para evitar caroços). Reduza o calor para baixo, cubra e cozinhe por 20 minutos, mexendo com frequência. Adicione queijo, creme e manteiga e cozinhe por mais 10 minutos, tempere como quiser. A polenta deve ser cremosa; Se for muito grosso, adicione um pouco de creme.