O que há na tradição do vinho que, como bolas de poeira debaixo da cama, faz com que todos os tipos de noções antiquadas e mingadas se acumulem?Olhe para a receita antiga que queijo é melhor com vinho tinto. Todos nós ouvimos. E sim, alguns queijos, como Parmigiano-Reggiano, têm um sabor melhor com vinhos tintos.
Mas o velho ditado sobre vinho tinto e queijo foi inflexível. O famoso cheesemaker parisiense Pierre Androu’t em seu livro Guide du Fromage (1973) afirma categoricamente: “Queijo é comido com vinho tinto puro e simples”. Ecoou gerações de amantes da comida francesa.
- Ainda assim.
- Nada mais desatualizado.
- A experiência mostra que os vinhos brancos.
- Com sua transparência de sabor.
- Mineralidade e acidez animada.
- São mais propensos a acompanhar queijos do que a maioria dos tintos.
Então, como essa velha receita começou?
Até recentemente, a maioria dos europeus desprezava o vinho branco. Lembro-me de um produtor de vinho italiano dizendo que o vinho branco “é inútil, exceto para remover manchas de vinho tinto”. O vinho era tinto. Assim de simples.
Na verdade, muitos bairros agora famosos por vinhos brancos antes só cultivavam uvas vermelhas. Vamos tomar o exemplo de Sancerre, antes da Primeira Guerra Mundial, se você perguntou sancerre, você tinha um vermelho. Foi Pinot Noir. Hoje, é claro, Sancerre significa branco, feito com Sauvignon Blanc. Um Sancerre vermelho é agora uma raridade.
Além disso, os vinhos brancos já foram muito menos estáveis do que os vinhos tintos. Por sua própria natureza, eles não têm taninos protetores de vinho tinto e anteriormente tinham mais dificuldade em resistir às armadilhas da má vinificação ou armazenamento. Os brancos enferrujaram rapidamente e não se davam bem. .
Portanto, não é de surpreender que os gourmets da época não se preocuparam em explorar os pares de vinhos brancos e queijos. Vinhos não valiam a pena.
Mas os vinhos brancos não são os únicos que mudaram, os tintos que os amantes de queijo já desfrutaram não são os tintos que bebemos hoje, não só os tintos de hoje são mais ricos e ousados, mas bebemos muito mais jovens do que os amantes de queijo. foram associados com seu prato de queijo.
Numa época em que o ditado “vinho tinto com queijo” era universalmente aceito, os amantes do vinho não sonhavam em beber um vinho tinto que não tinha pelo menos 20 anos. Muitos vermelhos de Bordeaux nem sequer apareceram no mercado até uma década depois que bons comerciantes muitas vezes os mantiveram no porão por mais 10 anos.
Esses tintos idosos são mais delicadamente frutados e, portanto, mais respeitosos com queijo, então quando eles disseram “vinho tinto com queijo”, eles realmente pensaram em um vinho tinto muito diferente do que bebemos hoje.
Essa mesma discrepância com gostos passados pode ser observada, por exemplo, na escolha do vinho para ostras. Um século atrás, na França, o vinho de ostras era o Sauternes; hoje é algo leve, crocante e muito seco como Muscadet ou Riesling Alsácia.
Experimentei ostras na América e, pelo menos para o meu paladar, não funciona, por que não?Porque nossas ostras são diferentes. As ostras americanas estão longe de ser tão metálicas quanto os lendários belons da França. O padrão de sabor entre ostra e vinho é diferente.
É mais uma questão de gosto do seu tempo. Nos tempos vitoriano e edwardiano, a riqueza de todos os tipos era esperada. Suspeito que eles gostaram particularmente da doçura de Sauternes com a famosa textura mastigada (e algumas, chocante) de ostras.
Nisso perdemos algo, ou seja, uma maior consciência da textura. Pense em todos esses molhos básicos da mesa do ano passado: os holandeses, os bearnesa e este vencedor de todos os tempos, o molho de musselina, um holandês em que o creme leve foi incorporado Agora é a textura. Você pode imaginar beber um vinho magro com isso?
É por isso que muitos dos vinhos brancos (e até alguns tintos) preferidos na época eram, pelos padrões atuais, relativamente doces. Na verdade, esses vinhos são melhor descritos como “ricos” em vez de doces. Na verdade, muitos deles estavam bêbados após 10 ou 20 anos de envelhecimento, quando sua doçura tinha suavizado. Os vinhos que tradicionalmente consideramos secos – Vouvray, Savenniéres, Champagne e até mesmo a estranha Borgonha branca ou Rhone Branca – eram um pouco ou um monte de doces.
Esses velhos amantes do vinho sabiam de algo que não sabemos hoje?Claro, mas sabemos de algo também. Sabemos o que funciona melhor para nossa comida em nosso tempo, assim como eles fizeram com a deles.
Matt Kramer tem sido um contribuinte regular de espectadores de vinho desde 1985.