Tomates suculentos de fim de verão sabor ainda mais doce depois de um assado longo e lento; um vinho tinto com ervas toscanas vai acentuar seu tempero (Evan Sung)
Chef Missy Robbins nunca teve a intenção de se especializar em culinária italiana.
- “Sempre tive afinidade com ingredientes.
- Queijos e azeites.
- E quando comecei a envelhecer e viajar.
- Há algo na Itália que ressoe comigo?”.
- Diz.
É evidente em Lilia, seu restaurante italiano no badalado bairro de Williamsburg, no Brooklyn, inaugurado em 2015 com grande sucesso. (Seu segundo restaurante, MISI, abrirá em breve no calçadão de Williamsburg. )Os restaurantes, com seu livro de receitas 2017 Café da manhã, almoço, jantar. . . Vida: Receitas e Aventuras da Minha Cozinha Caseira, são da Robbins?anos de educação culinária de classe mundial. Depois de cozinhar nas cozinhas de Emilia-Romagna, Friuli e Toscana, Robbins eventualmente se tornou chef executivo no Spiaggia de Chicago (agora o vencedor do Wine Spectator Best of Excellence Award), liderado pelo chef Tony Mantuano, e depois mudou-se para Nova York para trabalhar. no A Voce, outro respeitado restaurante italiano (agora fechado).
Para um último hurrah no verão, Robbins sugere um menu do Dia do Trabalho de moluscos assados com manteiga com pão de alho quente, uma receita para suas próprias festas de verão ao ar livre, e tomates lentamente assados. A sobremesa traz um sabor da Costa Amalfitana: um simples limão e sorvete picado com chantilly.
O sucesso com a receita de molusco grelhado requer cuidados de tempo e uma grelha pré-aquecido muito quente, garantindo que os moluscos abram rapidamente e, por extensão, não cocho demais. Manteiga de ervas está no cardápio de Lilia há algum tempo; essa receita dá um extra, pronto para ser embalado e armazenado na geladeira por alguns dias para ser usado com outros pratos.
Em relação aos pares de vinhos, Robbins diz: “Algo no verão, rosé é um bom jogo. A diretora de vinhos da Lilia, Eliza Christen, prefere um branco mediterrâneo com moluscos, como Punta Crena Pigato Riviera Ligure di Ponente Vigneto Ca da Rena 2016. o nome usado na Ligúria para uma variedade que os testes de DNA encontrados idênticos a Vermentino, tem uma qualidade salina que Christen diz que faz maravilhas junto com crustáceos.
Por outro lado, tomates assados lentos, que emergem com os sabores de coentro e sementes de erva-doce, combinam bem com ervas vermelhas como Poggerino Chianti Classico 2015, um engarrafamento 100% Sangiovese. “O vinho saboroso, mas elegante, mostra as ervas, assim como a doçura dos tomates, observa Christen. Para assar tomates, Robbins prefere um forno de convecção para seu calor uniforme. Não é um processo que deve ser apressado; cozinhe os tomates por pelo menos duas horas e verifique periodicamente para ter certeza de que eles não secam completamente.
Para a sobremesa, a granita de limão representa “menos é mais”. Chegando perto. Tudo que você precisa é de açúcar, água, suco de limão, raspas de limão e uma pitada de sal. Robbins recomenda com chantilly por cima, mas os cozinheiros caseiros que querem algo um pouco mais cremoso podem adicionar um pouco de sorvete de baunilha ou gelato. “Embora nada se compare à granita feita a partir de limões maduros e ensolarados da costa italiana da Itália, esta receita serve para um tiro muito próximo? Robbins anotou em seu livro de receitas.
Embora a Itália costeira esteja entre as influências na culinária de Robbins, ele diz que ainda não explorou completamente regiões como Calábria, Sardenha e Sicília, mas estas estão em sua lista de a fazer. Com a culinária italiana, “há sempre uma oportunidade de aprender”. porque não é realmente uma cozinha, é culinária regional. Onde quer que você vá é diferente, e em todos os lugares desta região, cada avó cozinha de forma diferente. Há um componente educacional muito forte. ? Com uma refeição tão deliciosa como inspiração, poderíamos estar prontos para um retorno à escola, afinal.
Wine Spectator então compartilha 10 vinhos adicionais para acompanhar este Dia do Trabalho.
Receitas reimpressas do Café da Manhã, Almoço, Jantar. . . Vida: Receitas e Aventuras da Minha Cozinha Caseira. Direitos autorais © 2017 por Missy Robbins com Carrie King. Publicado pela Rizzoli Publishing.
Para manteiga de ervas
1. Encha uma panela com cerca de 4 litros de água muito salgada e deixe ferver. Uma vez fervendo, alveja as ervas por 15 a 20 segundos na água. Transfira as ervas branqueadas para um banho de gelo para parar de cozinhar.
2. Depois de frias, retire as ervas, esprema-as para remover o excesso de água e coloque-as em um liquidificador, misture até ficar homogêneo, talvez seja necessário adicionar um pouco de água para mover o purê.
3. Transfira o purê de ervas para uma tigela grande com a manteiga e o alho em temperatura ambiente e misture bem. Tempere com sal a gosto. A manteiga deve ser de cor verde brilhante, reserve até a hora de usar, dê mais do que o necessário para a receita de mexilhões.
Para moluscos
Coloque os moluscos em uma tigela grande ou panela para misturar com água corrente fria até que não haja vestígios de areia.
2. Derreta a manteiga em uma panela em fogo baixo e adicione o alho. Cozinhe suavemente o alho até ficar aromático e incolor, 2 minutos. Adicione o suco de limão e as raspas na panela e retire do fogo. Reserve enquanto cozinha moluscos.
3. Coloque os moluscos em uma grelha pré-aquecido muito quente e feche a tampa, verifique os moluscos a cada minuto ou mais e quando começarem a abrir, remova-os um a um e transfira-os para um recipiente grande para um lado. limão derretido e manteiga de alho e misture. Reserve a manteiga restante para um banho extra.
4. Enquanto os moluscos estiverem cozinhando, coloque o pão na grelha e cozinhe por 1 a 2 minutos, até que as fatias estejam torradas, mas não muito carbonizadas. Quando estiver pronto para servir, esfregue generosamente a manteiga de ervas no pão e sirva com os moluscos. . Por 4 a 6.
1. Pré-aqueça o forno a 275 graus F
2. Coloque os tomates cortados ao meio, com o lado cortado voltado para cima, em uma única camada em uma assadeira ou assadeira.
3. Tempere os tomates com sal, azeite e especiarias.
4. Coloque os tomates no forno e asse por 2 horas. Eles devem encolher um pouco, com bordas enrugadas, mas manter um pouco de seu suco, não completamente seco, apenas concentrado. Porções 4 a 6.
1. Prepare uma calda simples combinando açúcar e 2 1/4 xícaras de água em uma panela pequena em fogo baixo. Aqueça suavemente até dissolver o açúcar. Retire do fogo e esfrie o xarope.
2. Uma vez resfriado, transfira o xarope para uma tigela grande para misturar com as 2 xícaras de água restantes e os demais ingredientes. Mexa para combinar e transfira a mistura para uma assadeira rasa.
3. Após 30 minutos, verifique a mistura. Se ele começou a congelar, retire-o do congelador e raspe-o com um garfo para ralar, volte ao congelador e repita até que toda a mistura esteja congelada e ralada.
4. Sirva com chantilly (acima) ou sorvete de baunilha. Para 4 pessoas.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de 10 vinhos dos últimos lançamentos gravados. Você encontrará mais vinhos italianos brancos e vinhos tintos toscanos em nossa busca por qualificações de vinho.
CUSUMANO Etna White Alta Mora 2016 Classificação: $89 $25 Um branco mineral, com uma acidez clara e sabor de salinidade em camadas com notas sutis de pera crocante, fumaça, limão canfit e camomila. Acabamento animado e persistente. Agora, até 2021, 20. 000 caixas são importadas. Um.
PEDRES Vermentino di Gallura Thilibas 2016 Classificação: $89 $22 Um branco brilhante, fresco e aberto, com uma veia de salinidade que destaca os sabores de carambola, anis, pera madura e limão coalhado. Leve, com acabamento mineral. Agora até 2021. 1. 250 caixas importadas. Um.
ALBERTO LOI Vermentino di Sardegna Ther’a 2015 Classificação: $88 $19 Um branco seco, aromático e encorpado com uma ampla mistura de pêssego seco, amêndoa picada, hortelã seca e flor de sal destacada por uma veia de minerais temperados e coberto com uma acidez vívida Agora até 2020. 1 200 caixas importadas. ?Um.
CANTINA DI SANTA MARIA LA PALMA Vermentino di Sardegna Aragosta 2017 Classificação: $88 $13 A acidez viva e um traço de estrutura de salinidade este branco leve e aromático, oferecendo uma mistura agradável de pele de pêssego, Lemon Peel Meyer e Pink Grapefruit Sorbet. Agora, até 2020. 30 , 000 caixas importadas. ? Um.
OTTOSOLDI Gavi 2016 Classificação: $88 $20 Uma mistura de sabores de melão e especiarias adorna este branco revigorante. Um elemento salgado e mineral emerge do acabamento intenso. Bebida agora, 1. 000 caixas importadas. ?Bs.
A BRACCESCA Vino Nobile di Montepulciano 2015 Classificação: $92 $25 A cereja madura e vibrante e o amora são aprimorados com ferro, couro e ervas selvagens neste vermelho macio e harmonioso que se torna mais linear à medida que evolui, terminando com um longo sabor mineral e picante. Agora até 2029. 2. 450 caixas importadas. B. s.
TENUTA BIBBIANO Chianti Classico 2015 Classificação: $91 $21 Tem aromas profundos e sabores de cereja, couro, solo e ervas silvestres, combinados com uma estrutura firme. É suculento e persiste no final empoeirado e manchado de tabaco. Até 2025,1. 000 casos importados. ?
CLASSIFICAÇÃO BADIA A COLTIBUONO Chianti Classico 2015: 90 $20 Um vermelho elegante que exala sabores de cereja e morango, tabaco, especiarias, ervas selvagens e minerais, todos apoiados por taninos densos e empoeirados. Bom comprimento e potencial. Melhor do que antes reivewed. Beba agora até 2028. 3000 caixas importadas. B. S.
SAN FELICE Rosso di Montalcino Campogiovanni 2016 Classificação: $90 $25 Manuel Sangiovese, oferecendo sabores de cereja, couro, terra e ervas selvagens que são misturados em taninos leves e empoeirados. Muito elegante, belo comprimento. Beba agora, 1. 300 caixas importadas.
CENTOLANI Rosso di Montalcino Pietranera 2016 Classificação: $89 $26 Uma mistura de cereja, ferro, couro e ervas selvagens, este vermelho é tenso e intenso, embora não poderoso, saturado de sabor e permanece longo e detalhado. Agora até 2023. 1. 000 caixas importadas. ? Bs.
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