Um molho Chardonnay picante e sementes de nigella são uma salada de beterraba assada, toranja e laranjas (Georgia em Montage Beverly Hills).
? Coma seus vegetais.?
Limpe seu prato
Não espere ouvir essas mães-ismos no menu de Dia das Mães do restaurateir Geoffrey Zakarian, que coloca vegetais frescos no centro do palco com um belo cooler cru, um toque apimentado atraente em uma salada de beterraba e cabra, e vieiras suculentas com legumes de verão grelhados e vinagrete de tomate grelhado. Estes vencedores fáceis são ainda melhores com 14 pares de vinhos rosés e Sancerre recomendados pelos degustadores do Wine Spectator.Esta transmissão de domingo celebrará a mamãe como ela merece, embora não possamos garantir que ela proibirá qualquer declaração de “Porque eu sou sua mãe, é por isso”.Afinal, ela é sua mãe.
Zakarian é o chef e membro do Wine Spectator Best of Excellence Award, Georgie, no Montage Beverly Hills Hotel and Lambs Club no Chatwal Hotel em Nova York, bem como no Point Royal no Diplomat Beach Resort em Hollywood, Flórida.Ele e sua esposa, Margaret, trabalharam juntos para administrar os restaurantes e criar a empresa Zakarian Hospitality.Ele também apresentou programas de culinária da Food Network, como The Kitchen e Judge on Chopped, além de aparecer em programas como Iron Chef America.
Comece a refeição com um copo de rosé e refrigerador cru, um separador vegetal fresco e leve e sazonal bonito o suficiente para duplicar este buquê de flores que você não esqueceu de comprar.Eu gosto de servir vegetais inteiros ou parcialmente inteiros em uma cesta grande, disse Zakarian.Organize os legumes maravilhosamente “vegetais crus devem celebrar as ofertas [sazonais] e ter esse fator “surpresa”.
Zakarian, fã de longa data dos vinhos rosé, recomenda o Ott Cotes de Provence Rosé Estates 2017.”Ott Domains é um rosé high-end”, um nariz incrivelmente charmoso perfeito para qualquer evento ao ar livre, diz ele.
Ele também combina perfeitamente com salada de beterraba, que joga fora quaisquer ideias preconcebidas que você pode ter neste tubérculo adicionando elementos intrigantes como molho chardonnay, queijo de cabra tahini e avelãs crocantes. Beterraba vermelha e amarela são assadas antes de entrar na salada, o que adiciona profundidade ao sabor.
O chef decora a salada com sementes de nigella e garrafas de urfa, ambas cobertas com raízes da culinária mediterrânea. As sementes de Nigella são pequenas e pretas, com um gosto herbáceo às vezes comparado ao orégano, e vêm de uma planta delicada de mesmo nome que é uma prima do botão de ouro.A garrafa de urfa, ou pimenta urfa, é um tipo de pimentão cultivado ao redor de Urfa, uma cidade na Turquia; seca ao sol, mas é coberto à noite para reter mais umidade. Os flocos dão aos pratos uma doçura esfumaçada, além do calor. Esses dois ingredientes geralmente são encontrados em lojas especializadas ou supermercados no Oriente Médio.Mas há alternativas: as sementes de nigella podem ser substituídas por sementes de cominho, ou podem ser completamente removidas, e a garrafa de urfa pode ser substituída por flocos de pimenta seco semelhantes, como flocos de pimenta vermelha.Com ambos os ingredientes, apenas uma pequena pitada é necessária.
O prato principal de vieiras e legumes incorpora este alimento básico em climas quentes: carnes grelhadas.Comece branqueando os legumes fatiados em água quente para amaciá-los, em seguida, use um banho de gelo para parar o processo de cozimento e mantenha a cor brilhante antes que eles cheguem.grelha para adicionar carvão e caramelização.
Vieiras devem ser vieiras secas, ligeiramente salgadas em todos os lugares.Dica: não continue movendo-os uma vez que eles estão na panela; basta virar uma vez.
Para apreciar a grelha, o molho que usa vieiras grelhadas e legumes incorpora tomates grelhados antigos que são reduzidos a uma pasta e misturados com outros ingredientes, como sementes de manjericão e mostarda Dijon.Para acompanhar, Zakarian recomenda um estilo picante e mineral de Sauvignon Blanc: para Sancerre de Lucien Crochê.”Sancerre é meu vinho de verão favorito, super crocante e [com] um bom ácido.”
Depois de uma refeição bem apreciada, não se esqueça de esvaziar os pratos e carregar a máquina de lavar louça.A mãe deve ficar parada e desfrutar de outra taça de vinho.
As seguintes receitas foram fornecidas pelo restaurador Geoffrey Zakarian.
Para o curativo da deusa verde
1.Au um processador de alimentos, misture gema de ovo, mostarda, vinagre, alho e cebolinha.Misture bem. Com o motor funcionando, emulsione lentamente o óleo na mistura, criando uma maionese.
2.Tempere a base com sal e pimenta. Misture bem as ervas na mistura até que esteja quebrado e o molho fique verde.Retire a mistura do processador de alimentos e adicione o creme de leite.Isso também pode ser feito com ervas picadas maiores; simplesmente dá-los para a base em vez de misturá-los.
Para Crudités
1. Em uma tigela grande, de preferência com 8 a 10 centímetros de profundidade, coloque habilmente os vegetais no gelo para dar a impressão de que eles estão saindo do chão. Sirva com a deusa verde temperada sozinha. Por quatro .
Para a salada:
1.Antes de assar as raízes de beterraba, retire os legumes e misture as raízes de beterraba com azeite, sal e pimenta.
Coloque as raízes de beterraba em uma fonte de torrada com tomilho, dentes de alho, um pouco de vinagre de vinho branco e água suficiente para cobrir o fundo da panela, cerca de 1/2 polegada de profundidade, cubra com papel alumínio e papel alumínio.Defina para 350oF e verifique após 45 minutos. Beterrabas devem ser macias quando pressionadas com um garfo.
3.Deixe as raízes de beterraba esfriarem o suficiente para você manipulá-las.Enquanto ainda estiverem quentes, use uma toalha de papel para remover a pele.Deixe as raízes de beterraba esfriar completamente e depois corte ao meio.
Para o molho chardonnay picante
Para a mistura de sete especiarias:
1.Misture todas as especiarias e reserve. Esta mistura dará mistura de tempero suficiente para fazer aproximadamente dois lotes de molho.
Em uma tigela, misture 1 colher de sopa da mistura de especiarias com mistura de romã, vinagre chardonnay, suco de limão, sal e açúcar, adicione lentamente os dois óleos para emulsionar o molho.O curativo não ficará preso e está bem; simplesmente misturar novamente antes de temperar a salada.Faz cerca de 2 xícaras de curativo.
Para queijo de cabra Tahini
Nota: Para assar uma cabeça inteira de alho, pré-aqueça a parte superior a 400 graus F, remova a camada externa do papel, deixando todos os dentes conectados e mantendo sua pele, e corte cerca de 1/4 polegada da parte superior da cabeça para expor os dentes. Quando o forno estiver pronto, despeje 2 colheres de chá de azeite sobre a superfície do alho, enrole-o em papel alumínio e água no forno por cerca de 40 minutos.
1.Misture os ingredientes, exceto o azeite, em um liquidificador.Misture até ficar homogêneo. Pode levar um pouco de água para chegar lá.
2. Adicione lentamente o azeite à emulsão
Servir:
1.Misture beterraba, endíceos, toranja, laranja, avelãs, sal e pimenta e misture com molho picante, se desejar.
2.Divida o tahini de cabra em pratos e monte a salada sobre o tahini
3.Decore com uma pitada de sementes de nigella e uma pitada de urfa, cuidado com a urfa, que é picante.Por 4 a 6 porções.
Para vieiras de verão grelhadas, abóbora e berinjela:
Leve um pote médio de água salgada para ferver.Faça um banho de gelo.
2.Branquear a abobrinha verde e berinjela japonesa por 30 segundos, depois adicione a abobrinha dourada e cozinhe por mais 30 segundos.Transfira os legumes para o banho de gelo para que parem de cozinhar.Escorra bem os legumes e seque em toalhas de papel.
3.Misture os legumes no azeite e tempere com sal e pimenta.Pré-aqueça a grelha em fogo médio-alto.
4.Asse os legumes até que sejam muito caramelizados. Tempere com sal e pimenta e misture com tomates cortados ao meio.Transfira os legumes assados para uma tigela pequena, adicione o vinagre e o manjericão e coloque enquanto cozinha as vieiras.
5.Tempere as vieiras por toda parte com sal. Coloque em uma frigideira antiaderente quente com um toque de manteiga.Uma vez que você colocá-los na panela, não movê-los, exceto para entregá-los uma vez.Asse as vieiras de ambos os lados por cerca de 4 minutos de cada lado, dependendo da espessura.As vieiras devem ser firmes, mas têm um pouco para dar quando terminarem.Adicione um pouco de limão fresco, se desejar.
6. Disponha as vieiras em quatro pratos, seguidos dos legumes, despeje o molho em um prato e decore com folhas de agrião. Rende quatro porções.
Para molho de tomate grelhado
1.Pré-aqueça uma grelha ou frigideira em fogo médio-alto e tempere as fatias de tomate com sal e pimenta.
Asse os tomates até ficar macio e carbonizado, coe os tomates em um moedor de vegetais ou misture várias vezes em um liquidificador, esfrie a mistura e coloque 1 xícara para temperar (seque a polpa de tomate restante ou procure outro uso).
Em uma tigela pequena, bata para combinar 1 xícara de tomate, sementes de manjericão, mostarda e vinagre.Bata lentamente o azeite na mistura para formar uma emulsão.Tempere com sal e pimenta e mantenha em temperatura ambiente até estar pronto para usar.. Faça 2 xícaras.
Nota: As listas a seguir são seleções de vinhos muito bons para excelentes de versões recém-avaliadas.Você pode conferir as classificações de vinhos do Wine Spectator para mais rosés e Sancerres.
BODEGAS FAUSTINO Tempranillo Rioja Rosado VII 2016 Classificação: $90 $12 Este rosé seco tem um caráter tradicional, com uma cor profunda, textura firme, taninos leves para aumentar a acidez da casca de laranja e sabores expressivos de cereja, chá e quinino.Tem a profundidade e estrutura para combinar com a comida.Da Espanha.Até 2022 são fabricadas 14.000 caixas”. Thomas Matthews
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Rosé Chavignol 2016 Classificação: $89 $28 Fresco e picante, com notas de coração de pêssego, raspas de laranja e bergamota cruzando o conjunto apoiado por um leve eco salgado no final.Belo alcance e comprimento. Da France Drink agora 800 caixas importadas.James Molesworth
BODEGA GARZ-N Pinot Noir Uruguay Rosé Reserva 2017 Classificação: $88 $19 Aço rosa, com sabores de cereja seca e frutas com toques de grafite.Acabamento limpo e fresco com algumas notas picantes. Uruguai.Beba agora, 1000 caixas importadas.?Kim Marcus
CHATEAU OF FERRAGES Cotes de Provence Rosé Roumery 2017 Classificação: 88 $ 18 Estilo animado e fresco, com um quadro ligeiramente pedregoso em torno de notas de pêssego branco, jícama e água de rosas.Muito bem. Cinsault, Grenache, Syrah, Rolle e Clairette.De França.Bebida agora, 4000 caixas feitas.? J.m.
CHATEAU STE.-ROSELINE Cotes de Provence Rosé Cru Classificação 2017 Classificação: 88 $25 Sedutor, com um sentimento elegante com notas sutis de pêssego, ervas e manteiga salgada, terminando com um leve eco de incenso.Tibouren, Cinsault, Mourv’dre, Grenache, Syrah e Rolle.De França.Bebe agora.3800 caixas feitas.?J.m.
JEAN-CHARLES BOISSET Cotes de Provence Rosé JCB No.5 2017 Classificação: 88 $ 25 Fresco, com um coração de cereja branca e framboesa branca mostrando um toque cremoso sedutor, enquanto os tons florais leves caracterizam o final.Grenache, Cinsault Syrah.De França.Bebe agora, 4000 caixas feitas.?J.m.
MARRAMIERO Cerasuolo por Abruzzo Dama 2016 Classificação: $88 $16 Uma rosa bem equilibrada e limpa ?, com um surf mineral e aromas e sabores de framboesa madura e ameixa, violeta e anis estrelado.Acabamento picante. Da Itália, beba agora 10.000 caixas feitas.?Alison Napjus
SAUVION
CLAUDE E FLORENCE THOMAS-LABAILLE Sancerre The Authentic 2016 Classificação: 91 $ 25 Bunch e refinado, com toques de giz e flint enquadrando sabores de jícama, medula de limão e groselha espinhosa.O final de Rapier é muito, muito puro. Agora até 2020.1.250 caixas importadas.J.m.
R.R. FOURNIER
JEAN REVERDY Sancerre The White Queen 2016 Classificação: 91 $24 Um estilo herbáceo brilhante com notas de pedra, tomilho e cebolinha saltando uns dos outros, carregados por uma acidez crepitante até o final picante.Um belo eco calcário adiciona comprimento. Agora até 2019.5.000 caixas fabricadas.?J.m.
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Chavignol 2016 Classificação: $ 90 $ 29 Aceroso, com notas de tutano de limão, groselha e flor de sal em um espinho de sílex. Um eco de coalhada de limão no fundo adiciona um bom contraste. Agora até 2020.10 300 caixas importadas.? J.m.
MICHEL GIRARD
SAGET O PerRIER Sancerre Domaine de la Perriére 2016 Classificação: 90 $ 26 Notas frescas de verbena, cal e groselha espinhosa se destacam, acompanhadas de um toque de pedra e um cheiro de palha molhada no final.Tentador e refrescante. Agora, até 2020, 22.765 caixas são fabricadas.
Aproveite nossas características de receita sazonal?Receba ótimas receitas de chefs talentosos, uma seleção recomendada de vinhos e mais diretamente em sua caixa de entrada!Inscreva-se na newsletter gratuita do Sips