Aqui em Barcelona de férias, não pude resistir em tentar o que é obviamente o lugar de sushi favorito, Koy Shunka. Depois de explorar as culturas de sushi do Japão e da América no meu artigo de capa de 31 de maio do Wine Spectator, eu queria ver como outra Grande Cultura Culinária, a Da Catalunha, traduz as complexidades da culinária mais famosa do Japão usando produtos mediterrâneos. Mar, tão reverenciado aqui como os do Oceano Pacífico no Japão.
E, em grande parte, você não saberia que a culinária japonesa e o sushi desempenhariam um papel fundamental na última aventura dos irmãos Albert e Ferran Adria (que fecharam seu famoso restaurante, El Bulli), que abriu Pakta no início de abril, servindo o que eles chamam de cozinha Nikkei. O sushi faz parte da culinária japonesa através do Peru, uma fusão leste-oeste que se tornou famosa nos Estados Unidos por Nobu Matsuhisa.
- Ambos os restaurantes eram KO’s.
- Respeitando totalmente as cozinhas originais e usando técnicas sutilmente modernistas e ingredientes à perfeição.
Hideki Matsuhisa, chef-proprietário do japonês Koy Shunka em 1972, é filho de um restaurador de Tóquio. Ele chegou a Barcelona em 1997 e abriu em 2001 um bar de sushi do bairro chamado Shunka (“o perfume da temporada”). Koy Shunka (“o gosto refinado da temporada”) abriu em 2009, aumentando as apostas com menus de US$ 96 e US$ 143. No velho Barri Gotic, à sombra da catedral gótica, sua fachada esconde um interior com formas japonesas simples e uma cozinha totalmente aberta. Ao contrário de muitos restaurantes de sushi, onde o chef corta peixes e forma sushi atrás de um bar cercado por lanchonetes, aqui você pode ver toda a brigada de cozinha, no trabalho, fumando, fervendo e friendo em aço inoxidável brilhante.
As apresentações usam os pratos criativos de Barcelona, incluindo um prato de sashimi muito bem projetado que é feito com um alimentador curvo desigual para conter peixe fatiado de uma maneira atraente, e fendas separadas para molho de soja e wasabi. , salmão, touro fatiado e picado, barra branca e maguro, todos foram feitos com peixes locais.
A sequência começou com delicadas batatas fritas japonesas e um molho de cabeça feito com foie gras e miso, servido com uma intensa sopa de missô cintilante por cima para sugerir um cappuccino. Em seguida, veio uma pequena tigela de creme de tofu coberto com geleia dashi e voo cor de coral. Ovos de peixe. O sushi clássico de excelente enguia grelhada foi seguido por um pequeno prato de ramen feito com rica carne de porco ibéricas local e uma cauda de lagostim doce. Outro destaque foi um camarão de área coberto com arroz inflado e servido em um caldo de camarão gel.
A impressão geral seria bastante familiar para um gourmet japonês visitante, mas detalhes como géis, sabores de porco ibérico e frutos do mar locais, e piscadelas como sopa de moussety miso e arroz tempura-inflado adicionam um toque de aventura.
Pakta ocupa uma vitrine logo abaixo de Montjuc, a uma curta caminhada da espaçosa Placa de Espanya. A equipe de cozinha, liderada por Albert Adria e chefs do Japão e peru, alcança o equilíbrio de elementos asiáticos e latinos em seus dois menus, 16 pratos a US$ 89. e uma extravagância de 24 pratos a $111. Este último me deixou alucinado com coisas brilhantemente criativas, uma mordida após um suspiro e um sorriso. Pratos como o seviche, com seu pdobo de leite de tigre infundido com amarelo amarelo brilhante, batata doce e curso de milho crocante. os botões de sabor certos, e o purê de abacate e tofu esmagado jogado refrescantemente contra yuzu picante e ovos de salmão rosa cremoso.
Sendo um restaurante Adria, as apresentações são magníficas. O primeiro aperitivo ofereceu um pequeno cone de papel recheado com pequenas iscas brancas fritas, crocantes e totalmente sem óleo, picantes com pó de kimchi e algas, o cone embutido em um suporte cerâmico especialmente projetado. como quem teria atingido a cúpula de um meio vôlei; continha um arranjo requintado de yuba (a pele que se forma quando o leite de soja é aquecido) com caviar beluga e duas gotas de gel shoyu brilhante.
Caviar, feito com molho de soja, é perfeitamente temperado com sushi bull, por isso não está encharcado. Uma vieira cremosa e doce crua, suas fatias dispostas em sua concha, veio com um pó de seu coral para absorvê-los. o lombo refogado (um prato peruano popular de bife refogado com pimentas nas batatas) era na verdade um pão branco feito com leite de milho e farinha branca; Assado em um micro-ondas, era fofo como um bolo e podia quebrar em pedaços irregulares, como poderia muitos bolos de restaurante hoje. a forma de uma folha de banana.
Muitas vezes, construções complexas de vanguarda se desintegram desajeitadamente quando você tenta comê-las, foram cuidadosamente ajustadas para se comportar bem, o vinho funcionou perfeitamente em ambos os restaurantes. Bodegas Forjas del Salnés Albario Rias Baixas Leirana 2011, um elegante vinho branco mineral, foi um sem cérebro com a culinária de Koy Shunka. Torell Cava Rosé NV de Penedes, um vinho de rubi espumoso, com sabores de frutas pretas de suas uvas Monastrell e Grenache, criando acordes distintos durante o jantar em Pakta.
Minha única decepção em ambos os restaurantes foi a textura do arroz, era mais firme e mais compacto do que os melhores mestres de sushi do Japão e da América fazem, mas esta é uma pequena reclamação. A criatividade e o puro sabor das ideias mais do que compensaram. Não vou esquecer tão cedo o Sushi de Peito de Porco Ibérico Grelhado do Pakta, tingido com calda de pimenta.
Koy Shunka Carrer Copons, 7, 08002 Barcelona, Espanha Telefone: (34) 934127939 Site: koyshunka. com
Pakta Carrer de Lleida, 5, 08004 Barcelona, Espanha Site: www. pakta. es