Louis-Benjamin Dagueneau não virou as costas para o terroir. (Emma Balter)
A palavra “inoculação” pode ser bastante terrível para os amantes do vinho natural.Refere-se à introdução de levedura cultivada, que se tornou o método padrão para iniciar fermentações em vinícolas comerciais.Isso muitas vezes se opõe à fermentação espontânea, onde apenas leveduras naturais de uvas são usadas para converter açúcares em álcool.São duas escolas de pensamento.
Mas e se a introdução da levedura no wort pudesse ser?Natural?
“Alguns dizem que faço vinhos técnicos”, disse Louis-Benjamin Dagueneau, encolhendo os ombros durante minha recente visita ao Vale do Loire.(Você pode ler meu perfil completo, “Três Estrelas de Sauvignon Blanc”, na edição de 15 de novembro do Wine Espectador.) Ele tentou deixar seus vinhos Pouilly-Fumé fermentarem espontaneamente, mas achou muito pouco confiável: fermentações alcoólicas que duram até oito meses até fermentações malolactáticas indesejadas para vinhos que não terminam de fermentar completamente secos.
Ele está vacinado hoje e não se arrepende. Na verdade, é cético quando as pessoas falam sobre a diversidade de leveduras na fermentação espontânea.”Não faz sentido ter sete cepas se apenas duas delas eventualmente fermentarem”, diz ele.”Não é diversidade.”
Em um ano quente e seco, por exemplo, duas variedades consumirão a maioria dos açúcares.Em um ano frio e úmido, duas variedades diferentes serão os principais protagonistas.”Com a fermentação espontânea, as mesmas cepas não garantirão fermentação todos os anos”, disse ele.
Sua solução? Fermento coquetel. Ele seleciona cinco cepas de levedura nativa encontradas em todos os seus vinhedos, divide sua uva em cinco lotes e inocula cada uma em doses iguais com uma única cepa.Uma vez que você tenha assegurado que cada cepa tenha completado a fermentação em seu lote, ela irá misturá-las.
Ele admite que é um processo complicado e demorado, mas diz que dá aos vinhos resultantes uma complexidade incrível.”É mais um passo na busca pela expressão da terra”, explica. Didier [seu falecido pai] trabalhou as variedades de uvas, para restaurar a diversidade ao vines.As eu pensei que era uma pena usar apenas um clone, eu pensei que era uma pena usar apenas uma variedade de levedura.
Dagueneau é inabalável, embora seus métodos tenham levantado muitas sobrancelhas.”Algumas crenças acabam por ser completamente falsas”, diz ele. A sabedoria convencional diz que as cepas de levedura são completamente diferentes de um terroir para outro.”Eu tenho a mesma população de leveduras em minha pedra [solos] em Pouilly como no meu calcário em Sancerre.”
Suas misturas de levedura são uma “intervenção humana”? Você está apostando, mas para ele, eles são fundamentais para expressar totalmente seu terroir no vinho final, mesmo em uma forma geek, mesmo tecnicamente.
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