Um prato vibrante e picante com sabores complexos e ousados.
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 31 de maio de 2018 do Wine Spectator, “Wine for Asian Flavors”.
Receita cortesia do Chef Pim Techamuanvivit de Kin Khao em São Francisco
?4 colheres de sopa de água de tamarindo (ver nota)?2 colheres de sopa molho de peixe tailandês ou vietnamita?1 colher de chá de açúcar mascavo ou açúcar de palma?10 onças de filé de bagre (ou outro peixe de carne branca escamosa)?4 ou 5 camarões médios ou selvagens (cerca de 10 onças), de preferência com casca e cabeça?1 1/2 xícaras de óleo de fumo, como farelo de arroz ou óleo de açafrão?2 a 3 colheres de sopa de farinha de arroz ou farinha de tapioca (se usar cabeças de camarão)?2 folhas de cal makrut, em fatias muito finas, para decorar?1 colher de sopa de gengibre fresco, finamente fatiado, para recheio?2 pimentas tailandesas, finamente fatiadas (ou mais a gosto), para enfeite?1/2 cebolinha pequena, finamente fatiada, para enfeitar ?1 colher de chá de capim-limão muito finamente fatiado, para enfeite
1.In uma tigela pequena, misture água de tamarindo, molho de peixe e açúcar.Experimente a mistura; deve ser azedo e ligeiramente salgado, e terminar com uma doçura quase imperceptível.Ajuste a escala conforme desejado. Se a água de tamarindo for muito grossa e você acabar com um molho grosso, dilui-o um pouco com água morna.(O molho tamarindo pode ser preparado até este ponto e mantido em temperatura ambiente por até 1 hora.)
2.Instale uma panela grande com uma cesta de vapor plana.Adicione cerca de uma polegada de água, cubra a panela e ferva em fogo alto.Reduza o calor para baixo e coloque o filé de peixe na cesta, cubra a panela e vaporize o peixe até cozido e inflado, de 3 a 8 minutos, dependendo da espessura, com os dentes de um garfo, quebre o peixe em pequenos pedaços, esmague-os um pouco para quebrá-los em pequenos flocos fofos.Deixe secar um pouco.
3.Si você usar camarão de cabeça, cortar suas cabeças e reservar, coloque uma panela com água para ferver em fogo alto.Adicione camarão e ferva até cozido ao ar livre, mas ainda translúcido no centro, cerca de 2 minutos.Transfira o camarão para uma tigela de água gelada e deixe esfriar até esfriar o suficiente para manusear.Descasque e corte em pequenos pedaços.
4.Aqueça o óleo em fogo médio-alto em uma panela de 3 a 4 litros até ficar quente.Trabalhando em tandas para evitar sobrecarregar a panela, polvilhe um punhado de flocos de peixe reservados em óleo quente e frio até ficar dourado e crocante, cerca de 2 minutos.Usando uma colher ranhurada ou coador plano, transfira flocos de peixe crocante para toalhas de papel.Deixe esfriar.
Opcional: Cabeças de camarão reservadas podem ser dragadas em farinha de arroz e fritas no restante do óleo até ficarem crocantes, cerca de 2 minutos.Escorra em toalhas de papel.
5.Junte-se a uma pequena quantidade de molho de tamarindo na parte inferior de cada prato de servir, seguido por flocos de peixe e pedaços de camarão.Despeje o resto do molho. Enfeite com cabeças de camarão, se houver, e polvilhe uniformemente com folhas de limão, gengibre, pimenta, cebolinha e capim-limão.Serve de 4 a 6 como aperitivo.
Nota: A água de tamarindo pode ser comprada em mercados asiáticos.Para fazer o seu próprio, em uma tigela média, mergulhe 1/3 xícara de pasta de tamarindo em 1 xícara de água morna até amaciar, cerca de 5 minutos.Amasse a massa por cerca de um minuto, depois despeje a água através de um coador espesso colocado em uma tigela.Amasse a massa no coador por cerca de 30 segundos para remover o líquido restante.A mistura deve ter uma textura leve e uma colher.
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