Alguém já preparou um menu de oito pratos em que cada prato inclui café?E especialmente sem usar os próprios cereais ou a bebida que é feita com eles?Frank Kramm, o chef da Daylight Mind, o ambicioso bar, cafeteria, restaurante e escola de café do meu primo em Kona, Havaí, esmagou criativamente a fruta de café para sabor manteiga, queimou a bola de feijão torrado para fumar pato assado, e polvilhado sal de café em fatias de peixe cru.
Combinadas com ingredientes e técnicas específicas do Havaí, essas ideias tornaram os pratos memoráveis. No entanto, para os vinhos coincidirem, voei cegamente, nunca tendo provado nada parecido. Felizmente, Kramm me levou a esperar, com razão, que os sabores seriam sutis o suficiente para um vinho muito bom.
- Meu amigo de Honolulu.
- Dr.
- Gene Doo.
- Generosamente forneceu garrafas de Roederer Champagne Cristal 2005 e Chateau Margaux 2002 de seu porão.
- E eu invadi o meu para encontrar Beautiful Brothers Pinot Noir Sisters Shea Vineyard 2002.
Então, como tudo funcionou?
Combinei a estrutura crocante e os sabores de pera torradas de Champanhe com as três entradas. O primeiro, “Reverse Macchiato”, apresentava uma xícara de café gazpacho de amêndoas jogado com mousse de café frio, e o sal de café de Sumatra adicionou uma nota terrosa ao sedoso Kona kampachi (um atum de cauda amarela) com um lilikoi bonito (maracujá).
Mas o vencedor deste trio foi um opakapaka (um parge havaiano) apreendido com manteiga de cereja no café. Antes que as sementes sequem para fazer grãos de café, elas devem ser separadas da substância macia, pegajosa e doce dentro da pequena fruta redonda conhecida como cereja do café. Reduzindo esta fruta ao xarope, Kramm transformou-a em um molho sutil e amanteigado, sabores caramelizados um equilíbrio perfeito com Champanhe.
Para vinhos tintos, servidos lado a lado, a textura doce de Margaux e sabores de capa preta doce adorava pato assado de palha. A camada marrom e de papel no grão de café, que desmorona durante o processo de torra, geralmente é descartada, mas Kramm adicionou ao fogo, assim como chefs da região vinícola usam estacas de videira, para queimar e dar ao pato um sabor fascinante.
O grão entrou em um fumante com barriga de porco para fazer um prato fabuloso com milho cultivado em Ka’u, uma rica região agrícola ao sul do distrito de café de Kona. O milho fez um purê, uma succotash delicada e uma folha de milho amarelo macio para enfeitar a carne de porco. Oregon Pinot Noir, com sua fruta borbulhante e textura rica, bateu aqui.
Ambos os vinhos mostraram seus melhores atributos com a costela de carne de waimea escárnio de café, um regular no Menu Daylight Mind, feito de gado alimentado com grama que pastam nas encostas de Mauna Kea.
Só a sobremesa falhou no alvo. Um demitasse de chocolate continha uma “panna cotta” que tinha gosto de café preto na gelatina e não tinha a doçura esperada de uma sobremesa. Ele perdeu para o charmoso e picante Leydier.