A receita requer macarrão, queijo, manteiga, pimenta e sal? Ele se acumula rapidamente com agitação vigorosa e um olhar cuidadoso para o molho (Lucy Schaeffer).
Para Chris Borges, o arco da vida era um longo bumerangue de Nova Orleans à Califórnia e vice-versa. Nascido e criado na cidade de Crescent, Borges passou mais da metade de sua vida na Área da Baía, incluindo estadias no restaurante Podi de Cindy Pawlcyn em São Francisco na década de 1990 e mais de uma década no exclusivo serviço de bufê Taste, onde ele cozinhava para figuras públicas como Steve Jobs e Barack Obama.
- Em 2017.
- Ele voltou com sua esposa e filhas para uma cidade transformada.
- “Quando eu cresci aqui.
- Sempre foi uma piada comum que.
- Bem.
- Nova Orleans recebe tudo 10 anos depois de qualquer outro lugar”.
- Lembra.
- Mas a ascensão da Internet mudou isso.
- E os escombros do furacão Katrina em 2005 levaram a reformas de infraestrutura e planejamento urbano que estimularam o desenvolvimento sem precedentes e um enorme fluxo de novos moradores.
“Ainda há uma grande diferença entre ricos e pobres aqui”, diz Borges. No entanto, “há otimismo para o futuro”. Ele percebeu que a cidade estava se reunindo. Rituais culturais, como desfiles de segunda linha e comícios de Mardi Gras, atraem pessoas de toda a cidade. “Agora é muito multicultural.
Como chef executivo do Ace Hotel da cidade, Borges supervisiona seu restaurante principal, Josephine Estelle, dirigido pelos chefs Michael Hudman e Andy Ticer. O cardápio combina técnicas e ingredientes da Itália e louisiana: Rigatoni é acompanhado por “Salgueiro da Vó”; frango frito é garoar com molho de pimenta calabresa.
A versão de Josephine Estelle do prato clássico de macarrão cacio e pepe romano gira uma porca de manteiga no queijo e pimenta de mesmo nome para obter um molho aveludado extra. Fora isso, a receita simples requer macarrão e sal?E é isso. ” Isso é mais do que a soma de suas partes “, diz Borges.
O prato também é profundamente reconfortante. A demanda por cocô e pepe resistiu ao pico da pandemia na primavera, quando os restaurantes fecharam e Borges cuidou da cozinha sozinho, preparando pedidos de serviço de quarto para os poucos hóspedes do hotel, e agora a demanda continua na escolha atual do cardápio e entrega do restaurante.
O gerente do restaurante Steven Rogers, que supervisiona a vinícola de excelência premiada wine spectator, associa massas com monastero Suore Cenobium 2016. Produzido por uma ordem de freiras trappist cerca de 90 minutos ao norte de Roma, na região do Lazio, esta mistura branca carrega notas de casca de limão Meyer e nozes, bem como uma doce “ressonância de chá infundado” De acordo com Rogers. Seu corpo médio corresponde ao peso do rico molho de queijo, enquanto os aromas florais brincam com pimenta-do-reino.
Borges sabe que seu cocô é bom; Não só este é o prato principal do restaurante, mas você se acostumou a responder perguntas sobre como prepará-lo em casa. Pouco antes da pandemia, ele estava na casa de seus pais na noite em que um companheiro restaurador e pai se aproximou dele para perguntar qual era o segredo do prato. “Não há segredo em tudo”, disse ele agora. No entanto, ele admite: “É um prato tecnicamente orientado, embora seja fácil de dominar. “Continue lendo suas dicas passo a passo.
Tudo começa com queijo. Com apenas cinco ingredientes, incluindo sal, é um prato em que alimentos de qualidade meh não terão onde se esconder, tornando-o um produto final de qualidade meh, então procure as coisas boas, principalmente quando se trata da estrela do prato: parmigiano. -Reggiano. ” É importante usar este parmesão de alta qualidade porque emulsifica melhor; mistura melhor no molho”, explica Borges. Embora ele geralmente admita que “parmesão não é a melhor fundição do mundo”. Sempre produza um molho mais macio do que versões de menor qualidade. Os únicos outros custos devem ser manteiga e macarrão, o que torna o prato econômico em geral.
Há algo na água. A chave desta receita é criar uma emulsão adequada: uma mistura homogênea de líquidos que normalmente não seriam combinados, neste caso, água e gordura na forma de manteiga liquefeito e queijo. Derreta a manteiga na pimenta preta torrada, adicione um pouco de água em que a massa foi cozida e reduza a mistura antes de adicionar a massa em si, mais manteiga e muito Parma ralado, enquanto a manteiga fornece cremosidade, glúten na água da massa, além de amido na massa, dá corpo ao molho e ajuda a manter tudo junto.
A prática é necessária. ” Acho que a parte mais assustadora é o fato de que você está basicamente quebrando a emulsão”, observa Borges. Uma vez que você adicione a massa cozida, mais manteiga e todo o queijo à base do molho, você realmente precisa de parmesão ralado faz o molho temporariamente granulado, adverte Borges. “Leva um segundo para voltar, então eu não vou mentir para você, mesmo até hoje, há como um nanossegundo quando eu digo, “E se você não voltar para sua casa?Então eu ainda tenho borboletas no meu estômago? Para superar esse momento de tensão, mexa como se sua vida dependesse disso. “Você tem que ser agressivo com ele, porque isso força fisicamente a emulsão a se reproduzir”, explica Borges. Essa força faz com que os líquidos se dividam em líquidos cada vez menores. gotículas, que depois se unem para formar um molho cremoso e rico. “Claro, você pode cuspir massa em todo o fogão.
Use pasta curta. ” Por causa da ação vigorosa, eu pessoalmente acredito que pastas pequenas e resistentes funcionam melhor”, disse Borges. Eles são mais fáceis de mexer, mais fáceis de virar. Você realmente não pode voltar com um macarrão, porque ele vai para todos os lugares. Se você não consegue encontrar a canestri ou lumache que você recomenda na receita, você também gosta de conchas, gravatas borboleta, fusilli e rotini para isso. Mas se você tem seu coração fixo em espaguete, basta tentar mexer com um movimento circular e estar preparado para um pouco mais de desordem.
Você pode ter que não ter sucesso. Alguns de nós dominam o cocô e pepe em nossa primeira tentativa e outros não. “Para ser realista, pode haver erros, sim”, disse Borges, “Para facilitar sua vida, tenha todos os seus ingredientes medidos e prontos para usar antes de começar para que você possa se concentrar na receita sem distrações; se reúnem rapidamente. E lembre-se, mesmo um cocô mal interpretado e pepe é improvável que seja terrível. Pode não ser comida corporativa, mas “eu ficaria mais do que feliz em comer o erro do conforto da minha própria casa. “Borges disse. O fato é que às vezes não são formadas emulsões; sabemos que a massa é muito cozida. Então o quê? Sempre será macarrão com queijo, não é?Razões para Borges. In adição, você estará mais perto de dominar o que é realmente um dos grandes pratos da vida. “Só é preciso uma vez para que isso aconteça. Ele fica junto”, diz Borges, “e então você tem isso. “
Procure um vinho branco suculento com uma acidez animada e sabores cítricos e frutados do pomar, acentuado por especiarias picantes e detalhes florais. A escolha do chef abaixo inclui Verdicchio, Trebbiano e Malvasia; A segunda opção do Wine Spectator é uma montagem liderada por Trebbiano.
Escolha do chef Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016 Wine Spectator Picks Andrea Felici Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2018 (89 pontos, $18) Argillae Orvieto 2018 ($88, $18)
Receita cortesia do chef Chris Borges e testado por Julie Harans do Wine Spectator
1. Corte o Grana Padano ou Parmigiano-Reggiano à temperatura ambiente em pedaços grandes, despeje a casca e despeje-as em um processador de alimentos até moê-lo finamente, medir 3 xícaras e definir a reserva. Reserve qualquer queijo moído adicional na geladeira para outro uso.
2. Leve 4 litros de água para ferver. Tempere com sal; Adicione a massa e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até 1 minuto antes do tempo indicado nas instruções. Despeje 3 xícaras de líquido de cozimento em uma tigela e reserve. Escorra a massa. Não reserve água para macarrão cedo; espere até que a massa esteja pronta, pois isso garantirá o amido máximo na água, o que acabará por estabilizar a emulsificação de queijo e manteiga.
Coloque uma frigideira grossa e seca o suficiente para segurar toda a massa em fogo médio e adicione a pimenta-do-reino. Mexa a panela com frequência, até que a pimenta esteja torrada, de 45 segundos a 1 minuto. Você saberá que a pimenta é torrada o suficiente quando o cheiro inunda sua cozinha. Cuidado com o espirro!
4. Adicione 5 colheres de sopa de manteiga e deixe derreter, removendo a panela de vez em quando e de olho nela. Trabalhando rápido, para não queimar manteiga derretida, adicione 2 1/2 xícaras de água de massa na panela, tomando cuidado para não espirrar líquido quente, e leve para ferver rapidamente. Cozinhe até quase metade, cerca de 5 a 10 minutos.
5. Adicione a massa à panela, mexendo para combinar, e cozinhe pelo minuto restante indicado nas instruções da embalagem, reduza o fogo para muito baixo e adicione rapidamente as 5 colheres restantes de manteiga e todo o queijo, mexendo e mexendo vigorosamente com uma colher ou pinça até que o queijo derreta. Retire a panela do fogo e continue misturando até que o molho esteja macio e emulsionando, cobrindo a massa. Adicione um pouco da xícara restante de 1/2 xícara de água de macarrão, 1 colher de sopa de cada vez, se o molho parecer seco Sirva 6 como aperitivo ou 4 como prato principal.