Da esquerda para a direita: Emeril Lagasse, Ti Martin, José Andrés e Mario Carbone (Rick Wenner)
Durante um ritual anual no New York Wine Experience, quatro chefs e restaurateurs de peso se reúnem para uma combinação de comida e vinho e os chefs deste ano, o desafio foi mais ronco do que nunca.
- Cada chef apresenta um prato e o Editor-chefe do Wine Spectator Thomas Matthews e outro chef competem por combinações de comida e vinho.
- O público que tenta de tudo determina o vencedor de cada segmento.
O painel deste ano incluiu os ex-Emeril Lagasse e José Andrés, bem como o novato mario Carbone do ano passado.O recém-chegado era Ti Martin, coproprietário do Palácio do Comandante em Nova Orleans.”Não é apenas uma novidade para você, é uma novidade para nós”, reconheceu Matthews.É a primeira vez que uma mulher aparece neste líder?Painel? A multidão irrompeu em aplausos. Eu não sei o que uma boa garota como eu faz em uma mesa como esta “, brincou Martin enquanto confrontava seus concorrentes.
A festa de emparelhamento começou com a homenagem de Andrew ao falecido chef Joel Robuchon: um rico creme de couve-flor com gelatina de trufa, couve-flor marinada, caviar e óleo de avelã, que projetou uma Borgonha branca de Lagasse, o Joseph Drouhin Chassagne-Montrachet Embazées 2015 (94 pontos, US$ 120).Ele explicou que quando ele era um jovem cozinheiro na década de 1980, ele tinha experimentado o prato original de Robuchon.”Para mim, ele falou francês”, disse ele. Escolhi este vinho por causa de sua complexidade, sua riqueza, suas notas amanteigadas.
Matthews escolheu Veuve Clicquot, um adorado produtor de Robuchon.”Há uma espécie de conexão sentimental”, diz ele, acrescentando que os sabores mais escuros e ricos do Brut Champagne La Grande Dame 2008 (US$ 95, US$ 150), que é 95% Pinot Noir, acentua o elemento recheado do prato, e as bolhas esfriam a suavidade da terrine.
Quando pressionado a tomar uma decisão, Carbone atirou em Matthews por zombar dele por sua performance no painel de novatos: “No geral, eu gosto de votar contra você, apenas por despeito.”Matthews respondeu: “Todos estão melhor no segundo ano.Mas o público concordou que o vinho mais rico de Lagasse era melhor.
Então foi prato de Martin. Bem, eu não cozinhei essa maldita coisa!”, protestou, dando crédito ao chef executivo do Palácio do Comandante Tory McPhail., aipo e nozes grelhadas, inspirou Andrés a selecionar um Txakoli, um branco ligeiramente efervescente e uma acidez deslumbrante do País Basco Espanhol. A variedade é essencial para ele com frutos do mar, e ele sentiu que as vinícolas Itsas-Mendi Bizkaiko Txakolina 7 2015 complementavam a qualidade picante do prato.
“2018 foi definitivamente o ano do rosé”, observou Matthews, que escolheu o Ott Bandol Rosé Chateau Romassan 2017 Estates, que apresenta Mourvsate, “uma variedade de uvas corajosa que tem um pouco mais de poder do que a maioria dos rosés.
“Os dois vinhos são realmente muito próximos”, disse Lagasse, “mas tenho que dizer que escolheria o vinho do José só porque fico muito melhor com os harmônicos de fumaça que [estou com] o Bandol.E para mim, c?Ele está lá? História.
“Sim, estou um pouco rosa”, acrescentou Carbon
Matthews observou que os dois vinhos funcionavam, ainda que de forma diferente: a acidez dos Txakoli cruzou o prato, enquanto a arredondamento do rosé o apoiou, e depois de sorrir para o público ele deu a vitória a Andrés, embora ele chamou o voto apertado.Andrew protestou contra essa caracterização).
Carbone então serviu um showtopper: uma terrine “humilde” “camponesa” de oca e carne de porco com inlays de foie gras marinado madeira, figos e azeitonas, bem como frutas frescas, mostarda e sementes de mostarda em conserva.Martin escolheu um vermelho do Loire feito com cabernet franco, Bourgueil Trinch por Catherine
Para projetar a partida, Martin consultou McPhail e Dan Davis, cuja lista de vinhos no Commander’s Palace recebe o Grand Prix du Wine Spectator.”Tem muita coisa acontecendo aqui, cara”, disse ele a Carbone, “mas as azeitonas se destacaram para mim.E foi assim que chegamos ao Cab Franc. Temos essa coisa rústica acontecendo.?Matthews concordou que a mistura complexa de excelentes sabores apresentou um desafio de matchmaking.”Quando tenho uma dúvida, eu escolho o Bordeaux vermelho, porque você descobre que esses vinhos são clássicos, atemporais, destinados à comida.
“Foi um prato humilde, então quanto custou o seu vinho, Tom?”, Respondeu Martin.
“Nada é bom demais para o meu povo!” Protestou
Carbone votou em Martin como uma maneira de votar contra Matthews, ele disse, mas para Lagasse, o elemento figo do prato destacou o último fruto negro de Saint-Emilion.O público concordou e Matthews assumiu.
Andrew ficou indignado: “A única vez que eles trouxeram uma mulher no cartaz e você não pode votar nela?”, ele repreendeu o público.
Finalmente, o daube congelado de Lagasse, uma terrine fresca de cauda de touro e costelas servidas com um biscoito, geleia de maçã e rabanete, micro-água e vinagrete de semente de mostarda.Ele agradeceu ao diretor de desenvolvimento culinário da Emeril, David Slater, e ao resto da equipe pelo prato.
Carbone trouxe um Mendocino Syrah enquanto Matthews estava de volta à França, desta vez para Beaujolais.Carbone disse que seu diretor de vinhos, John Slover, havia notado que as frutas suculentas de framboesa e taninos doces do Syrah Yorkville Highlands All Ensemble de 2015 de Copaon o tornaram amigável.
Matthews recomendou a combinação de frutas e estrutura em sua escolha, O Moulin-a-Vent Chateau des Jacques La Roche (US$ 92, US$ 43) de Louis Jadot.”A acidez está lá com tudo o que acontece no daube congelado”, disse Martin, acrescentando com um sorriso travesso: “É no final do sinal, então eu tenho que ir com Tom uma vez.”O público estava com ela e Matthews ganhou o jogo.
Andrés deu uma nota de conforto àqueles que votaram contra a eleição de carbono, o único vinho americano do grupo: “Isso não significa que você é menos americano.”O seminário fechou com Andrew na frente da sala com uma canção de “Nós amamos vinho!Nós amamos vinho!?
José Andrés, ThinkFoodGroup, Washington, DC Creme de Couve-Flor com Trufa e Caviar (oferecido por Caviar Sterling) Vinho Lagasse: Joseph Drouhin Chassagne-Montrachet Embazées 2015 (94 pontos, $ 120) Vinho Matthews: Veuve Clicquot Brut Champagne La Grande Dame 2008 ( $ 95, $ 150)
Ti Martin, com o chef Tory MacPhail, Comandante? S Palace, Salada de Peixe-Vermelho Defumado com Vinho New Orleans Andres: Itsas-Mendi Bizkaiko Txakolina Vinícolas 7 2015 (Not Matthews ainda não qualificada)Vin: Domaines Ott Bandol Rosé Chateau Romassan 2017 (NYR)
Mario Carbone, The Grill, Nova York Country Terrine com Martin’s Foie Gras Wine: Catherine
Emeril Lagasse, Emeril’s, New Orleans Daube Iced with Apple Salad and Horseradish Carbon Wine: Copaon Syrah Yorkville Highlands All Together 2015 (NYR) Wine Matthews: Louis Jadot Moulin-a-Vent Chateau des Jacques La Roche 2015 ($92, $43)