Outro dia, meu amigo Tom e eu estávamos falando sobre todos os lanches de peixe cru que vimos nos menus ultimamente. Ele reflete: “Qual é a diferença entre bruto e sashimi?”Eu pensei sobre isso por alguns segundos. Azeite de oliva, eu digo.
Na verdade, não está tão longe da verdade: sashimi é a abordagem japonesa de peixes crus simples, muitas vezes tão simples quanto algumas fatias de peixe com ou sem o fundo tradicional de daikon rasbane ralado e talvez uma folha de shiso. acompanhado por um mergulho cítrico.
- “Cru” significa “cru” em italiano.
- A contrapartida do país ao sashimi japonês consiste em fatias de peixe cru pulverizado com azeite extra virgem e uma pitada de sal marinho crocante.
De qualquer forma, esta é uma ótima maneira de começar uma refeição, você provavelmente não vai abrir uma garrafa especial de vinho para acompanhá-lo, mas se você tem uma taça de champanhe, sashimi ou cru é um prato perfeito para acompanhá-lo. fazendo bem também, como veremos.
Crudo atingiu a consciência americana há vários anos em Nova York, quando o célebre chef Mario Batali montou um bar bruto em seu novo restaurante Esca. A simples aplicação de sabores mediterrâneos a algumas fatias de frutos do mar crus fascinou os clientes do restaurante, mostrou os vinhos brancos frescos. disponível pelo vidro de Friuli, Collio e Alto Adige, e a ideia se infiltrou no vocabulário da alta gastronomia americana. Agora você não pode abrir um ambicioso menu italiano sem ver o cru.
Inferno, você não pode abrir o menu de um restaurante sério sem encontrar peixe cru na linha de frente da primeira lista de cursos. Como sushi e sashimi para toda a vida, eu adoro.
Mesmo que não esteja no cardápio, pode vir como o que os franceses chamam de aperitivo, um pequeno pré-lanche do chef. Ontem à noite em Quinze, São Francisco, o chef Michael Tusk enviou uma fatia imaculada de halipe local dobrado em um pequeno leito de fatias de melancia amarela, ligado com azeite extra virgem e sal marinho. Delicioso com um copo de Prosecco (por escolha da minha esposa) ou Tocai Friulano (meu).
Ultimamente eu tenho sido impressionado com vários pratos de peixe cru cedo. No Aqua, que serve melhor comida do que nunca, o chef Laurent Manrique colocou uma fileira de fatias quadradas de barriga de hamachi rica (o equivalente à cauda do touro amarelo), separando-os com colheres. pequenas fatias de shiitake fresco e tapioca cozidas com caldo de peixe e yuzu (uma fruta cítrica japonesa). Tapioca tinha gosto de primo próximo de caviar. Um material brilhante e ideal com Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002 com fragrância mineral e damasco.
Na Ame, o chef Hiro Sone usou seu sashimi e bar cru para adicionar o mar meyer e uvas de limão ao azeite extra virgem e sal marinho em cinco generosas fatias de bream. Annie’s Lane Riesling 2005 de Clare Valley Australia forneceu uma contrapartida inteligente ao vidro.
O Bar Crudo, o novo restaurante de frutos do mar na parede com excelente culinária (e praticamente sem carta de vinhos, uma surpresa em São Francisco), oferece aos amantes de peixes crus uma boa variedade. Você pode obter um prato com todos os quatro pratos de petróleo bruto no menu regular. menu por menos de US $ 20. Mas o meu favorito era um prato de quatro longas tiras de albacore branco, aconchegantes juntos e perfumados com cebolinha e azeite de limão. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 tinha o peso certo para isso.
Sem surpresa, a abordagem italiana, com seus sabores mediterrâneos, parece funcionar melhor com uma variedade maior de vinhos. Com estilo japonês, eu gosto de champanhe ou uma boa cerveja lager. Que revelações você experimentou com peixe cru e vinho?