“Churrasco” ganha um novo significado na Churrascaria Etxebarri. (Markel Redondo)
No inverno passado, enquanto planejava comida e bebidas no país basco espanhol, saí quando pensei em Asador Etxebarri, o churrasco mais popular do mundo.
- Etxebarri está localizado em uma pequena vila rural arborizada na parte inferior do vale do Axtondo.
- Cerca de 40 km a sudeste de Bilbao.
- Victor Arguinzoniz.
- 59.
- Um filho nativo e mestre grelhador autodidata.
- Presidiu os asadores de lenha daqui por 30 anos – cozinhar a generosidade da paisagem local e frutos do mar da costa próxima – com resultados sublimes.
Eu já me considerei um entusiasta do churrasco, tendo escalado as alturas carnívoras da zona rural do Texas décadas atrás, mas claramente Etxebarri era um corte totalmente diferente. Além disso, não era tanto uma questão de chef, mas de conexão com os terroirs locais.
? Terra, oceano ou fogo.? O site da Etxebarri proclama: “A decisão é tomada todos os dias, a partir dos produtos sazonais mais frescos disponíveis.O resultado é um cardápio caseiro, marcado pelo ritmo da natureza, servido com humildade e cuidado e sistematicamente, com respeito e um toque delicado”..
Logo abaixo desse tom poético está o preço do cardápio sazonal do dia: o cooler de 180 euros (aproximadamente US$ 200) por pessoa, sem incluir bebidas.Só abre para o almoço, exceto aos sábados, onde também serve o jantar.
Quando mencionei Etxebarri como destino para meus colegas, havia dúvidas, não que o lugar era indigno, mas sobre a disponibilidade de reservas:
“É possível que alguém tenha uma mesa lá?”
Eu não ia tentar entrar pela porta, mas estava determinado a seguir o procedimento padrão.Três dias por ano, 1º de março, julho e novembro, exatamente às 16h, horário espanhol, as reservas estão abertas online para os próximos meses.
Então, em 1º de março, eu tinha planejado reservar o almoço para dois durante a primeira semana de maio, às 15h55.Naquele dia, eu estava selado e pronto para ir na frente do meu computador.Atualizei o site várias vezes para acompanhar o momento em que o calendário foi aberto.
Exatamente às 16:00, a tela do meu computador piscou e o site desapareceu o site de Etxebarri tinha quebrado!
Eu persisti.Alguns minutos depois, o site estava de volta e fiz minha seleção de almoço para sábado à tarde, mas antes que eu pudesse inserir os detalhes do meu cartão (requer um depósito de 100 euros por pessoa), a data acabou.Então eu escolhi freneticamente em uma terça-feira à tarde e, no bingo, eu estava lá!
À medida que a data se aproximava, me perguntava o que motivaria um restaurante a buscar excelência se tivesse sido vendido com meses de antecedência, mas no País Basco leva apenas um dia para perceber que a comida não é apenas um problema aqui, é praticamente religião..
No dia do nosso almoço, saímos da costa através de colinas verdes pontilhadas com ovelhas, cabras e gado pastando em Axpe, onde Etxebarri está alojado em um loft de fazenda acima do bar local.
A recepção foi calorosa e relaxada. Minha esposa e eu sentamos no pátio para um lanche.Quando pedimos alguma coisa? Local, eles nos trouxeram copos da própria cerveja de Arguinzoniz, uma IPA vermelha refrescante e picante, com uma fonte caseira de chorizo.
Depois nos mudamos para o loft para almoçar por quatro horas e uma dúzia de pratos, começando com um queijo burrata feito com os próprios búfalos de Arguinzoniz.O queijo que eu escorria era quente e fresco e tão bom quanto qualquer coisa da Puglia, mas havia um cheiro característico de fumaça.derivado, nos disseram, de leite de búfalo escaldante com pedras quentes na grelha.
À medida que os pratos seguintes se desenrolavam, eu me amontoava ao lado das cercas, as conchas eram servidas em um molho de aspargos, seguidas de moluscos, palamo suculento e bream, acompanhados de cogumelos, pimentas vermelhas e ervilhas.Não havia uma única marca.de churrasqueira em nada, mesmo que tudo tivesse o menor cheiro deixado pelas brasas de várias florestas.
Para os vinhos, seguimos as sugestões da equipe pela taça, começando com uma mistura branca de pequena produção 2015 de Godello e Treixadura fermentada em madeira de acácia; chamado Anadelia, veio de Adega Algueira para Ribeira Sacra, depois fomos para Rioja para o branco Miguel Merino 2016 e Ribera del Duero para o Finca Villacreces vermelho 2016.
Mesmo antes da chegada do bife, cozido com a melhor crosta preta por fora e um interior vermelho tão macio que poderia ser cortado com uma faca de manteiga, tudo o que ele pensava sobre o churrasco tinha virado de cabeça para baixo.
Grelhar para mim (sem contar a queima do meu próprio quintal) tinha se tornado para mim algumas técnicas de guisado, defumado e assado que tendem a dominar a comida.Na Etxebarri, a gama de técnicas é tão variada e matizada que abriu um novo mundo.
As experiências de restaurante podem ser boas ou ótimas?Ou revelações que mudam sua compreensão das coisas que você pensou que sabia.Isso é o que eu chamaria de cultura.
Com as grades em todos os lugares neste verão, eu não conseguia parar de pensar sobre este.