Quem tem medo de um pouco de brett em sua cerveja?(IStock)
Como homem do vinho, sempre me ensinaram que a presença de brettanomyces é um defeito, pois a levedura libera aromas e sabores educadamente descritos como “decotado”, “couro” e “suor”.
- O desenvolvimento do “brett”.
- Como é coloquialmente conhecido na indústria.
- Ocorre naturalmente em vinícolas e vinhos.
- Alguns enólogos tentam cuidadosamente se livrar dele.
- Enquanto outros o adotam.
- Alguns bebedores de vinho o odeiam e outros o amam; todo mundo tem diferentes limiares de tolerância (eu não me importo com um pedaço de brett).
- Mas de qualquer forma.
- No vinho.
- Brett é um fenômeno indesejável.
Fiquei surpreso ao saber que Brett também é encontrado na cerveja, e que alguns cervejeiros intencionalmente adicionam este fermento às suas cervejarias.Brett come alguns açúcares que outras leveduras podem deixar.Geralmente é usado para fazer cerveja azeda, além das bactérias produtoras de ácido láctico que definem esse estilo, mas também podem ser usadas como um substituto simples para saccharomyces, a levedura mais comumente usada para fermentar cerveja.
Por que diabos alguém iria querer fazer isso, perguntas? Sou muito sensível à forma como as pessoas falam sobre brett”, disse Chad Yakobson, proprietário da Crooked Stave, uma cervejaria do Colorado que fabrica cerveja fermentada com brett.ser [que] os maus gostos foram mencionados, e parte da minha cruzada é falar sobre os pontos positivos.”
Quando falamos de brett no contexto do vinho, falamos sobre isso como se fosse uma entidade (com um cheiro descolado), mas na realidade existem espécies diferentes e centenas de cepas de brettanomyces, todas as quais dão sabores diferentes ao produto final.Matt Pennisi de Durty Bull na Carolina do Norte, que também usa brett, me explicou: Brettanomyces bruxellensis dá sabores ao pêssego, Brett claussennii leva ao abacaxi, Brett lambicus tem mais torta de cereja e maçã?Meus olhos se abriram: a torta de cereja do Brett?
Yakobson, que estudou viticultura e vinificação antes de mudar para cerveja, explicou que brett reage de forma diferente dependendo das matérias-primas com as quais interage.As peles de uva têm características diferentes de malte e lúpulo; suas antocianinas não são bem misturadas com brett, e embora a matéria vegetal da cerveja também contenha alguns desses pigmentos, eles são mais fáceis de controlar e limitar durante o processo de fabricação.Yakobson procura sabores cítricos e frutas tropicais em suas cervejas bretty.que incluem a série Wild Wild Brett e Nightmare on Brett, L’Brett d’Or ale ale, uma temporada chamada Surette e muitos outros.
Muitas cervejarias, como Crooked Stave, têm “cepas caseiras” de brett que eles próprios cresceram e mantiveram em bancos de leveduras.A inoculação com brett pode ser realizada de duas maneiras diferentes, seja durante a fermentação primária como uma levedura de fermentação única ou em combinação com saccharomyces, ou durante a fermentação secundária.
Mas Brett nem sempre foi domado. Séculos atrás, a levedura selvagem entrou acidentalmente nos porões dos cervejeiros belgas, contribuindo para o caráter dos estilos lambico e gueuze.Depois que os cervejeiros descobriram o que era levedura e aprenderam a usá-lo, o uso de brett tornou-se mais intencional.Estilos de cervejarias belgas como Orval e Cantillon.
Brett se tornou uma tendência na cena da cerveja artesanal americana.Para os amantes do vinho que querem ter uma nova perspectiva sobre brett através da cerveja, Crooked Stave é o mais famoso para este estilo, mas entre as outras cervejarias notáveis interessadas nele está o Bruery na Califórnia, Maine’s Allagash com seu Golden Brett Ale, Westbrook, Carolina do Sul.Com seu Brett Rye IPA e as cervejarias cult Stillwater Artisanal e Evil Twin.
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