Chef israelense Michael Solomonov atualiza a mesa de Natal; e nossos editores escolhem 16 excelentes vinhos kosher
“Quando penso em Pesaj, duas coisas vêm à mente: muitas tigelas de sopa de matza e aqueles lindos macarrão de papelão em uma caixa”, diz o chef Michael Solomonov, lembrando suas férias de infância. “Aqueles macarrão eram o movimento. “
- Você não encontrará o chamado macarrão enlatado nos restaurantes da Filadélfia de Solomonov.
- Pois é um dos fornecedores mais conhecidos e bem sucedidos da cozinha israelense fresca e moderna no país.
- Mas ele entende que quando ele celebra uma refeição tão rica em tradições como um seder de Páscoa.
- As famílias esperam certos pratos e sabores.
- A ideia de se desviar do seu cardápio típico de peito assado ou frango são pratos que eles dizem.
- E depois de preparar o prato obrigatório do seder.
- Os famosos fígados de frango de sua avó e um kugel de batata completo.
- Inspiração para um prato principal renovado pode ser raro.
Para atualizar o menu Clássico pesaj sem perturbar seus igros amantes da tradição, Solomonov recomenda olhar para o seu país de origem. “A grande diversidade da culinária israelense deve ser celebrada. A rica história e a cultura são muito importantes para muitos. É um lugar tão especial. ” Celebre a panela com os sabores do Oriente Médio de Israel em seus restaurantes Zahav e Dizengoff, e através das receitas em seu livro de receitas, também intitulado Zahav.
Com a Páscoa caindo nos dias mais quentes do final de abril, vale a pena experimentar com um prato mais leve e mais frio para a celebração deste ano. Preenchimentos branzino grelhados com guisado de grão-de-bico, uma receita do livro de receitas, evocam a quintessência do país litorâneo. “Esta receita é um prato simples para preparar que combina esse branzino brilhante e esfumaçado com os sabores cozidos lentos de um guisado persa”, explica Solomonov. “Branzino é um peixe mediterrâneo que, quando assado, torna-se quase carnudo, tornando-o um excelente prato principal. “Além disso, o prato é kosher para a Páscoa.
Com grelha bem quente e um pouco de paciência, o branzino cozinha em menos de cinco minutos. “Deixamos o peixe cozinhar a maior parte do tempo, com a pele para baixo, para obter essa batata frita extra crocante e salgada? Como a pele”, diz Solomonov.
Ambos os pratos podem ser preparados com antecedência. Purê fava-labneh é rico; Solomonov descreve como meio molho, meio molho. Se você não tiver acesso ao labneh, Solomonov recomenda adicionar uma colher de chá de sal a uma xícara de iogurte grego. Depois de descansar em um coador para drenar durante a noite, o iogurte fica cremoso e mais rico em sabor.
O guisado de grão-de-bico requer grão-de-bico verde fresco, mas grão-de-bico seco ou enlatado ou mesmo ervilhas inglesas congeladas serão suficientes. O guisado é abundante, mas revigorante, diz ele, com “um elemento de feijão fresco, limão, dill e limão seco, todos os quais são sabores brilhantes para desfrutar em climas quentes compartilhando uma refeição festiva”.
A influência da Terra Santa também está entrando nos programas de vinho de Salomonov. En Zahav, uma seção completa da lista é dedicada aos vinhos israelenses e muitos também atendem aos padrões kosher. Brian Kane, sommelier e gerente geral do restaurante judeu-americano de Solomonov, Abe Fischer, adora um vinho de estilo provençal com este prato branzino. “A propriedade Netofa da Galileia em Israel faz um rosé seco feito com Mourv’dre e Syrah [com] notas de melancia e cereja sutil, com uma acidez forte, mas sempre adequada seca, um complemento perfeito para os peixes. “Wine Spectator então recomenda 16 vinhos kosher.
Receita ZAHAV © 2015 por Michael Solomonov e Steven Cook. Reproduzido com permissão da Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.
Para guisado de grão-de-bico
Para purê fava-labneh:
Para branzino:
Para fazer ensopado de grão de bico
1. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira em fogo médio e adicione cebola, cenoura, alho e cúrcuma. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os legumes amoleçam, mas não tenham começado a dourar, de 5 a 8 minutos. Adicione cal seco, grão-de-bico, defumado ou água e sal. Reduza o calor para que continue fervendo suavemente, cubra e cozinhe até que o grão-de-bico esteja macio, de 30 a 40 minutos.
2. Transfira cerca de um quarto da mistura para um liquidificador, adicione as 2 colheres restantes de óleo e purê até ficar homogêneo. Adicione o guisado. Adicione o suco de limão e dill e mantenha aquecido enquanto purê e assar o branzino.
Para fazer o purê de fava-labneh
1. Feijão puro em um processador de alimentos. Coloque o labneh em uma tigela pequena e mexa nos grãos. Adicione sal e maça. Coloque de lado.
Para fazer o branzino:
1. Certifique-se de que as grelhas estão limpas, quentes e bem lubrificadas. Tempere o branzino em ambos os lados com sal. Asse os pedaços de branzino com a pele virada diretamente para baixo sobre as brasas até que a pele fique crocante e solte facilmente quando você tentar virá-lo ao longo de 3 minutos. Seja paciente! Vire e cozinhe com a carne para baixo até que esteja cozido, 1 a 2 minutos a mais.
2. To servir, espalhe o purê em um prato para servir e enfeite com branzino. Despeje o guisado de grão-de-bico ao lado dele. Sirva quatro.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos tintos, brancos, rosé e espumantes de alta qualidade de publicações recém-avaliadas de Israel, Califórnia, Oregon e Espanha. Os vinhos kosher mais recentemente qualificados podem ser encontrados aqui em nossa pesquisa de notas de vinho.
BODEGA GOLAN HEIGHTS Gew-rztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Classificação: $90 $32/375 ml Um doce puro e fresco mostrando notas de lichia enlatada, mel marrom, geleia e especiarias doces, e uma nota floral branca e acidez vibrante adicionam um bom equilíbrio e frescor ao acabamento. Kascher, beba agora, 500 caixas feitas. ?K. m.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Limited Edition I / II. 000 2011 Classificação: $90 $50 Um vermelho elegante e encorpado, oferece notas de Blackberry, Blackcover e Blackberry, acentuadas por sabores de ervas carbonizadas e ferro. Taninos macios adicionam uma boa estrutura no final ligeiramente picante e esfumaçado. Kascher. Beba agora 917 caixas feitas. ? K. m.
Carmel Mediterrâneo Galileia 2010 Classificação: 89 Taninos macios de US$ 50 embrulham este vermelho no paladar, com sabores esportivos de compota de cereja preta, ameixas enlatadas, ervas e especiarias doces. Uma camada de cacau em pó adiciona um toque de riqueza graças ao acabamento suculento. Comestível de acordo com a lei judaica. Beba agora, 800 caixas feitas. G. S.
VINÍCOLA DA CIDADE NOVA YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Classificação: $89 $49 Soft, com uma pitada de taninos frizzy em torno de um núcleo leve, mas pulsante de sabores de cereja e flor, terminando com uma nota úmida e viscosa. Kascher. Aboire agora até 2019. 150 caixas feitas. ? Hs.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Classificação: $89 $25 Este vermelho oferece sabores harmoniosos de cereja, alcaçuz, chá e especiarias, energizados pela acidez fresca do limão e apoiados por taninos leves e bem integrados. Um estilo tradicional. Kascher. Todrink agora até 2022. 1. 250 caixas fabricadas. T. m.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Altitude 624 2009 Classificação: $88 $50 Acidez sólida aumenta os sabores de nozes vermelhas, cereja, ervas e minerais neste vermelho brilhante. Alcaçuz e sabores de moca subjacentes adicionam apelo graças ao acabamento floral e ligeiramente picante. O Kascher. Aboire agora até 2017. 921 caixas fabricadas. ? G. S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Classificação: 88 $50 Este branco encorpado mostra delicadeza, com sabores de sapateiro de maçã, creme de pera e massa. Textura macia, termina com um acabamento infundido com baunilha, creme e especiarias doces. Comestível de acordo com a lei judaica. Beba agora, 2500 caixas feitas.
CLOS MESORAH Montsant 2013 Classificação: $88 $70 As notas de folhas semelhantes a piche complementam muito bem os sabores de cereja e ameixa vermelha deste vermelho firme muito bem. A textura é flexível, mas tem alguma densidade. A acidez da casca de laranja mantém essa concentração. Cariena, Grenache e Syrah. Kascher. Aboire agora até 2020. 300 caixas fabricadas. ?T. m.
COVENANT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Classificação: $88 $38 Oferece uma combinação elegante de maçã assada, melasse, carvalho picante, tangerina e figo. Nada elegante, mas atraente para a pureza direta da fruta. Kascher. Beba agora, 450 caixas feitas. ?J. l.
DALT-N Alma Galilee Rating 2012: $88 $22 Ameixa fresca e amora combinam bem com pimenta preta, fumaça e acentos minerais neste vermelho de corpo médio. Uma acidez viva e taninos fáceis dão uma estrutura sólida graças ao fim com ervas, moca e frutas vermelhas. Kascher. Aboire agora até 2018. 1. 500 caixas fabricadas. ? G. S.
GALIL MOUNTAIN Viognier Upper Galilee Yiron Vineyard 2014 Classificação: $88$20 Textura cremosa, este branco de corpo médio revela notas de mel, pêssego e conservas de limão. Notas de especiarias doces adicionam atrativo graças ao acabamento mineral e grama macia. Kascher, beba agora, 1000 caixas feitas. ?G. S.
VINÍCOLA GOLAN HEIGHTS Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Classificação: $88 $18 Notas suculentas de uva, limão e pêssego branco embrulhados em uma textura macia neste branco fresco, médio- encorpado. O mineral subjacente e os acentos herbáceos levam a um acabamento cremoso e crocante. . Bebida agora, 4000 caixas feitas. ?
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Classificação: $87$35 Este vermelho macio revela sabores de ameixa brilhante, nozes e ervas saborosas. Notas minerais picantes e crocantes são acentuadas por uma acidez sólida, com taninos que amolecem graças ao fim da cereja preta e moka. Kascher, beba agora, 1. 200 caixas feitas. ? G. S.
BODEGA GOLAN HEIGHTS Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Classificação: $87 $32 Notas de redcurrant e heather acompanhadas por acentos empoeirados de cacau, cedro e fumaça neste vermelho encorpado. Uma acidez firme e picante percorre o centro da boca, revelando detalhes de nozes, especiarias e ervas no acabamento. Kascher, beba agora, 15. 000 caixas feitas. ?
BODEGA GOLAN HEIGHTS Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Classificação: $86 $35 Textura de giz, tem uma acidez firme que aumenta as notas de framboesa, amêndoa branqueada e fumaça. Acentos cítricos e à base de plantas sublinham o fim. Kascher, beba agora 800 caixas feitas.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilée Village Cuvée Eva Rosé Galilee 2014 Classificação: 85 $ 20 Notas delicadas de morango e framboesa são misturadas neste rosé fresco. Uma mineralidade crocante e notas de ervas sutis levam a um acabamento ligeiramente picante. Kascher. Beba agora, 360 caixas feitas. ?G. S.