Roxanne Klein parou de cozinhar. Não, ela não deixou o negócio, mas simplesmente escolheu cozinhar uma boa refeição para Roxanne’s, seu restaurante no condado de Marin, Califórnia, sem o benefício de fornos e fogões. Ela tomou essa decisão com base na saúde, não na novidade, mas o alimento resultante proporciona o bom e antigo prazer, não importa qual seja sua dieta.
- A prova estava no prato quando Klein e seu marido e parceiro.
- Michael.
- Se uniram ao chef Charlie Trotter para apresentar um menu de degustação de nove pratos crus nos escritórios da Wine Spectator em Nova York em novembro.
- Cada prato foi combinado com vinho.
- Pois eles provaram que alimentos crus não são apenas deliciosos.
- Mas também podem ser tão bons para o vinho quanto as cozinhas mais convencionais.
Os pratos foram preparados usando receitas da Raw (Ten Speed Press), o novo (não) livro de receitas de Klein e Trotter. O livro é o resultado de uma amizade em grupo e uma curiosidade compartilhada por comida e vinho. A degustação nasceu da aguçada sensibilidade de Trotter ao vinho – o livro contém notas de vinho atenciosas escritas por Jason Smith, sommelier do restaurante Trotter’s Wine Spectator Grand Award de mesmo nome. Roxanne’s também tem uma lista séria e centrada no vinho para combinar com esses alimentos leves e vibrantes.
Roxanne, que já cozinhou em pontos badalados da Bay Area como Stars, Square One e Lark Creek Inn, e Michael comeram no Trotter Restaurant, solicitando um menu vegetariano para atender às suas preferências alimentares. Ela se destacou quando suas visões realmente se fundiram: “Sete anos atrás, entramos no mercado de alimentos crus e conversamos com Charlie sobre isso, e ele fez um menu cru para nós. Acabamos conversando com ele até três ou quatro da manhã. Charlie disse: “Comida é comida. É uma questão de sabor. ” “
Durante nossa degustação recente, Trotter explicou: “Comida crua foi inicialmente um desafio criativo, até intelectual. Agora temos algumas mesas por noite para pedir o menu cru. Ele compara ao caso da comida vegetariana: “Em três a cinco anos, qualquer chef sério do país terá que entender essa comida. Compare isso com a comida vegetariana de 10 anos atrás. Se você tiver o prato de peixe sem o peixe, com alguns vegetais extras. Agora isso mudou. “
Em seu restaurante, o foco principal de Klein é proporcionar prazer. Ela diz que isso é o que seus clientes esperam: “90% de nossos clientes são bons clientes. Eles estiveram na French Laundry no dia anterior. ” Mas, diz ele, eles descobrem um benefício adicional em seu restaurante. “Na manhã seguinte, eles ligam e dizem: ‘Me sinto bem’.
Seguidores de alimentos crus acreditam que a dieta tem benefícios significativos para a saúde. Eles afirmam que a ciência mostra que quando o alimento é aquecido acima de 38 ° C, as enzimas que transportam nutrientes por todo o corpo se rompem, tornando-os menos saudáveis. A culinária de Roxanne também exclui carnes, aves, peixes, laticínios e alimentos derivados do trigo. As funções cruciais do cozimento – tornar os alimentos saborosos, concentrar ou desenvolver sabores e texturas – são realizadas na cozinha por meio de processos como imersão, marinação e desidratação.
Em muitas cozinhas, as imperfeições dos ingredientes podem ser escondidas na cozinha. Quando a comida é crua, o desafio do chef é montar na perfeição os ingredientes perfeitos. Como diz Klein, “O que eu queria fazer era encontrar o sabor sensual inerente a cada ingrediente e revelá-lo em um prato. Cada vez mais chefs querem mostrar o que os produtos oferecem. Não cozinhar é um problema. Uma ótima maneira de fazer isso. “
Ele fez isso em várias ocasiões durante a nossa degustação
Cada uma das placas era extremamente atraente, com uma sofisticada mistura de cores e formas, líquidas e sólidas, e formas naturais em oposição a formas artesanais. Só podemos imaginar como eles se parecem na elegante sala de jantar de Roxanne. Como diz Klein, “Os alimentos que me atraem, o indiano é um bom exemplo, os sabores tocam todos os sentidos e vão do doce ao salgado, ao azedo e ao picante”.
Smith, que escreveu notas sobre vinhos para acompanhar cada receita do livro, selecionou os vinhos para nossa degustação. (Larry Stone atua como sommelier consultor de restaurante de Roxanne. ) Smith explicou que, via de regra, os vinhos para acompanhar pratos crus devem ter texturas mais leves, acidez fresca, pouco tanino e frutas frescas. e muitas vezes um toque de doçura.
Isso geralmente significa vinhos brancos, que constituem 70% das recomendações do livro, especialmente Riesling, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer e outras uvas geralmente não tingidas. Mas os tintos mais brilhantes e mais leves, como Pinot Noir e Sangiovese, também podem ir com alguns dos pratos mais terrosos. A dificuldade, observa Michael Klein, surge quando os clientes querem um produto local típico: “Isso é um problema para nós. Nossos [clientes] querem acelga grande e acelga de carvalho, mas eles realmente não funcionam com alimentos. “
A vantagem para o cozinheiro caseiro é que mesmo que não esteja pronto para fazer um menu completo, muitos pratos seriam ótimos para começar cedo, e os melhores vinhos para eles também são adequados para o início de uma refeição.
Talvez o prato mais representativo da nossa degustação tenha sido o Young Coconut Pad Thai com Ammond Chili Sauce. Um jovem coco tailandês cortado em juliana substitui o macarrão, enquanto fósforos de cenoura com tampo de tamarindo, maçã, cebola, repolho e abobrinha enchem o prato, que é regado com um molho picante de amêndoa. O prato tem as cores, texturas e sabores do seu homônimo, sendo totalmente original. Os sabores são notavelmente limpos, mas intimamente relacionados.
Para o pad thai, Smith escolheu um Balthasar Ress Riesling Kabinett Rheingau Hattenheimer Schützenhaus 2002 (89 pontos na escala de 100 pontos do Wine Spectator, US $ 13). Como previsto, doçura e álcool relativamente baixo regaram as pimentas, e os sabores de frutas vivas do vinho combinaram bem com coco tropical e tamarindo. A vivacidade da comida e do vinho no paladar também contribuíram para o casamento perfeito. Para provar que Smith estava errado, também provamos um Chardonnay Califórnia maduro com madeira bastante alta e álcool. Essa era a definição clássica de uma combinação ruim. Características amadeiradas e encorpadas que pareceriam voluptuosas e complexas com uma refeição mais robusta tornando-se desagradavelmente amargas e penetrantes.
Outro prato delicioso é o Ravioli de Rabanete com Coração Sangrento (ver receita na página 88). Embora os nomes de muitos pratos pareçam familiares – pad thai, bolinhos – eles não são alimentos imitativos ou substitutos. Em vez disso, os nomes são pontos de partida para Klein. “Posso gostar de um prato e querer fazer a minha própria versão, mas a minha única motivação é o que sabe bem. Nunca apelo ao que as pessoas estão acostumadas ”, diz ele. Na verdade, há pouco sobre este prato, além de tomates, que você encontrará no ravióli tradicional. Fatias de rabanete finas como papel formam a embalagem, que contém um “queijo” de caju totalmente sem laticínios. Klein embebe e planta castanha de caju para fazer queijo. Tem um sabor ligeiramente a nozes, um contraponto cremoso ao estalido dos rabanetes e ao molho sedoso, doce e azedo.
Ao combinar este prato, Smith se concentrou no molho, estratégia típica também para alimentos cozidos. Como exercício, ele experimentou um tinto e um branco: Marcel Deiss Riesling Alsace St. -Hippolyte 2000 (NR, $ 31) e Isole e Olena Chianti Classico 2000 ($ 86, $ 19). “Queria brincar com a acidez do tomate, por isso escolhi dois vinhos com uma acidez viva. Além disso, Chianti é obviamente um bom eco do ravióli da mãe.
O redondo e rico Riesling lutou para resistir à acidez dos tomates, como observou Michael Klein, e não tinha o brilho necessário. Chianti, bom em si mesmo, melhorava com a comida. Smith estava certo; a acidez viva se contrapõe e deixa transparecer os outros sabores.
Um prato distingue-se pelo seu perfil de sabor. Um bife de cogumelo Portobello com vinagrete de espargos brancos (servido com uma pêra asiática sazonal em vez de aspargos) tinha sabores terrosos mais ricos e carnudos do que antes. No entanto, ainda tinha algum calor e doçura e era alegre no paladar. Pense em como um molho picante à base de creme pode ser reconfortante; pelo contrário, a comida de Klein tende a ser estimulante e vital na boca. O efeito é mais alerta do que sonolento. Aqui, todo o sabor do cogumelo foi um pouco apoiado pelo vinagrete ensolarado.
Desta vez, os dois vinhos eram tintos, mas cobriam diferentes fatias da roda do sabor. A escolha de Smith, Littorai Pinot Noir Sonoma Coast 2001 (NR, $ NA), tinha algumas cerejas brilhantes de sobra. Nossa bola curva, o 2001 Kenwood Zinfandel Sonoma Valley Jack London Vineyard (NR, US $ 22), era um pouco mais selvagem e picante. Ambos os vinhos tiveram um desempenho muito bom, mostrando que alimentos crus podem ser pesados o suficiente para ir com tintos maiores e mais fortes.
O Apple Quince Pavé com Maple Walnut Ice Cream foi um prato modelo em muitos aspectos. Tal como o filé de cogumelos, o prato apresentava um excelente trabalho manual. A culinária de Roxanne pode ser mais fresca do que a maioria, mas os chefs certamente não podem faltar habilidade, foco e invenção. A fruta é cortada em fatias finas como papel, colocada em camadas e pesada para marinar e solidificar. A calçada tinha sabores agridoces e agridoces perfeitamente equilibrados, e parecia um pouco com a textura de um bolo mal assado. Foi o prato mais americano e quase intimista. Não tínhamos o gelado que normalmente se serve com o prato do restaurante, mas sim, ao molho, o líquido à temperatura ambiente com que era feito. Ninguém se importou. Ainda trazia sabores doces e de nozes para brincar com os temperos da calçada.
Smith combinou um Pierre-Yves Tijou Coteaux du Layon-Chaume Château Soucherie 1997 ($ 90,22), visando “um vinho que não vai te deixar para baixo, mas vai jogar com sabores sutis. ” Este vinho fez isso perfeitamente. Assim como o prato não era excessivamente doce, o vinho se distanciava muito do sabor e da textura xaroposa que os vinhos de sobremesa às vezes exibem. Também amoleceu um pouco ao longo do tempo, tornando-se o único momento na degustação onde um pouco de idade e suavidade ajudaram a misturar.
Raw pode parecer simples, mas conforme apresentado por Klein e Trotter, esta comida é criativa no conceito e precisa na execução. É esta concentração e complexidade que torna estes pratos tão compatíveis com determinados vinhos. O objetivo de Klein é criar alimentos que apelem a todos os sentidos. Embora ela seja rigorosa em sua busca, você não notará seu trabalho árduo enquanto come. Você estará muito ocupado se divertindo.
Nota de preparação: Se os alimentos crus forem retirados do fogão, pode ser necessário muito planejamento. Fazer o queijo de caju usado nesta receita, por exemplo, exige pouco trabalho, mas é preciso começar com uma semana de antecedência. Klein está preparado para quem não quer fazer seu próprio queijo com nozes; Ligue para Roxanne’s To Go (415) 924-9088 para pedir seu queijo de caju pelo correio e, em seguida, siga as instruções do Herb Cheese. Receitas adaptadas de Raw, de Roxanne Klein e Charlie Trotter (Ten Speed Press). Ravioli:
Molho:
Para fazer o ravióli, corte cada fatia de rabanete em círculos usando uma frigideira circular de 5 cm. Esfregue os dois lados das fatias com óleo e suco de limão e tempere com sal. Coloque 1 colher de sopa de queijo no centro da metade das fatias de rabanete. Coloque uma segunda fatia de rabanete por cima e pressione as bordas para formar um selo. Repita até que todas as fatias sejam usadas.
Para fazer o molho, misture os tomates, a cebolinha, o azeite e o vinagre em uma tigela. Tempere a gosto com sal e pimenta.
Usando uma escumadeira, coloque 1/4 da mistura de tomate em cada prato. Coloque 5 raviólis sobre o molho. Despeje um pouco do suco de tomate por cima e polvilhe com flores de manjericão. Para 4 pessoas. Queijo de ervas:
Combine o queijo de caju, a água, a chalota, o suco de limão, o fermento e 1/4 de colher de chá de sal em uma tigela e misture bem. Adicione o manjericão e o tomilho até distribuir uniformemente. Prove e ajuste com sal adicional, se necessário. Use imediatamente ou guarde em um recipiente coberto na geladeira por até 3 dias. Rende 1 1/4 xícaras. Queijo de caju:
Em um liquidificador de alta velocidade ou espremedor Champion com a placa em branco no lugar, processe as castanhas de caju até ficar homogêneo. Transfira para uma tigela e acrescente o rejuvelac e o sal, misture bem. Forre uma peneira com uma camada dupla de gaze e coloque em uma tigela. Transfira a mistura para a peneira, cubra a parte superior com a gaze e deixe amadurecer em local aquecido por 12 horas.
Remova o queijo da peneira forrada com tecido. Faça círculos com a mistura, coloque em um recipiente coberto e leve à geladeira por pelo menos 24 horas ou até firmar. Use imediatamente ou guarde em um recipiente hermético na geladeira por até 3 dias. Rende 3 xícaras. Rejuvelac:
À noite, coloque as bagas em uma panela de brotos e encha com água. Deixe repousar durante a noite. Na manhã seguinte, escorra as bagas e espalhe-as em uma prateleira de couve (ou um recipiente de plástico ou vidro forrado com toalhas de papel úmidas). Deixe germinar de 1 a 2 dias, enxágue 3 vezes ao dia. Eles estão prontos quando as caudas de 1/4 de polegada surgirem.
Coloque os brotos em um recipiente grande com as laterais de pelo menos 7 cm de altura e adicione 4 xícaras de água filtrada. Deixe descansar em um local aquecido por 12 a 14 horas, ou até que o líquido cheire levemente fermentado.
Filtre o líquido (é o rejuvelac) em uma garrafa limpa. Use imediatamente ou cubra bem e guarde na geladeira por até 5 dias. Os mesmos brotos podem ser usados mais 3 vezes para fazer um rejuvelac adicional. Rende 4 xícaras.