Bons ovos

“Tome uma gota disso”, instiga Rick Moonen, chef executivo da Oceana, um templo de frutos do mar ricamente testado no centro de Manhattan. Os ovos pretos na bandeja à nossa frente brilham sedutoramente. “Bem, não é? Você tem a textura, a acidez, uma boa quantidade de gordura e é avelã, quase como se você tivesse sido comido sementes de abóbora. Ovos grandes, pop delicioso, toda a experiência é apenas estelar. É caviar. “

Ele está certo. É a coisa real e deliciosa. O Osetra? Não, é esturjão branco americano, crescido na Califórnia.

• Desde o último relatório do Wine Spectator sobre caviar doméstico em novembro de 1999.
• Os produtores americanos têm estado ocupados polindo seus métodos de competir com o famoso caviar do Mar Cáspio.
• Moonen e sua equipe notaram a melhora durante uma degustação às cegas na primavera.
• Caviar de seu menu e substituiu-o por ovos americanos: peixe espátula.
• Truta e esturjão branco.

Não foi um exercício de agitação de bandeiras, ele insiste. Ele acredita que os ovos domésticos de alta-ponta, como os que acabamos de experimentar, são “tão bons ou melhores” quanto as baleias beluga e o ossetra cáspio.

Moonen também é um firme defensor do ambiente marinho e foi um líder na indústria de restauração para salvar o peixe-espada atlântico sob cerco em 1998. Agora ele está em uma cruzada para salvar o quase extinto esturjão beluga, ostra e sevruga do Mar Cáspio. As espécies são tão superexploradas, em grande parte por caçadores furtivos, e tão perturbadas pela poluição, que grupos de vigilância ambiental agora dizem que eles poderiam facilmente desaparecer para sempre. Moonen não é o único envolvido nesta causa: vários outros chefs renomados, incluindo Jacques Pépin e Tracy Des Jardins, também deixaram seu peso para trás.

Quando foram oferecidos ovos americanos pela primeira vez, os clientes da Oceana, muitos dos quais estão acostumados a serem lambidos com os melhores, hesitaram um pouco, mas agora felizmente lambem tantos ovos como sempre, mais, na verdade, já que o restaurante agora pode pagar. Caviar cáspio, porque se tornou tão raro, agora vende entre US$ 45 e US$ 120 a onça, em comparação com US$ 4 a US$ 30 por onça para ovos premium americanos. A amostra de caviar oceana, que inclui três ovos domésticos, custa US$ 20 – metade do preço da antiga amostra de caviar importado (o termo “caviar”, estritamente falando, refere-se apenas aos ovos de esturjão, embora muitas pessoas, incluindo Moonen, tendem a usar a palavra para se referir a qualquer ovo que tenha um sabor elegante. )

Nos últimos anos, a disponibilidade limitada e o aumento dos custos não têm sido os únicos problemas para os amantes de caviar. Desde a desintegração da União Soviética, muitos têm reclamado de uma queda acentuada na qualidade. consumidores como real.

“A textura foi uma das primeiras coisas que foi feita em beluga russa”, diz Moonen, “então o sabor começou a ficar mais nublado. Para trazer. E assim Osetra começou a se tornar, pelo menos para mim, o melhor valor do Cáspio. E então ele até começou a desaparecer.

Alguns ótimos restaurantes responderam a essa queda de qualidade optando pelo caviar iraniano, que também vem do Mar Cáspio, mas é sempre mais excelente, assim como o caviar russo. O governo iraniano regula estritamente sua pesca e aplica cotas muito baixas. fazendo deste caviar, em alguns aspectos, uma opção mais ambientalmente amigável. Mas como o esturjão capturado em águas iranianas não conhece fronteiras nacionais, ambientalistas dizem que os esforços louváveis do Irã para manter a pesca sustentável fazem pouca diferença.

Moonen não gosta de caviar iraniano de qualquer maneira, pois é curado com traços de Bórax, um composto alcalino, o que lhe dá uma nota alta e doce que muitos fãs admiram. O Bórax, que é seguro em pequenas quantidades, também prolonga muito a vida útil. para Moonen, caviar tratado desta forma “tem gosto de água da piscina. Definitivamente não é meu estilo.

Dos três ovos em seu prato de amostragem, o caviar de esturjão branco da Stolt Sea Farm em Elverta, Califórnia (comercializado como o “Sterling Classic”) é de longe o melhor, bom o suficiente para provar uma colher de madre pérola imediatamente. O equilíbrio de elementos ricos e avelã com seu próprio caráter oceânico é quase perfeito, mas a US$ 30 a onça, ainda está fora do alcance de alguns consumidores.

O ovo de peixe espátula, da L’Osage Caviar Company, em Osage Beach, III, é uma taxa mais modesta: muito fresco, mas não complexo, com um toque não desagradável de água do lago no final. um pouco gorduroso e ele é um grande companheiro para champanhe. “Apresente a riqueza perdida aqui”, sugere Moonen, empurrando um prato de blini e um pote de crème fraéche. “Seria ainda melhor com uma batata duas vezes assada, com pele crocante, de nozes. E, claro, você pode usar o quanto quiser caviar, porque é muito acessível”, cerca de US$ 10 a onça.

O aperitivo característico da Oceana, uma rodada de tartare de salmão envolto em salmão defumado (receita abaixo), é generosamente adornado com este ovo barato O molho de emulsão de salmão e ervas no recheio de tártaro introduz riqueza, tornando o caviar caro inútil; na verdade, seria um desperdício.

Entre os dois caviars escuros na placa de amostra (esturjão é jeais preto, o peixe é espátula cinza escuro) estão ovos de truta arco-íris laranja brilhante da Sunburst Trout Company em Canton, Carolina do Norte. É o melhor valor dos três, com um gosto animado e salobre equilibrado o suficiente para apreciá-lo sozinho, embora seja melhor em torradas, já que ainda não é um beluga, ele também tem uma sensação de boca festiva: ovos rolam como pequenas joias em suas línguas antes de saltar. cor estridente, diz Moonen, que está particularmente animado com este produto. “Mas se as luzes se apagam e eu lhe daria uma colher, você ficaria surpreso.

No final das contas, trata-se de mudar a percepção do público. “Assim como começamos a criar grandes vinhos na Califórnia, produziremos excelentes caviars. Esqueça o que ouviu, tenha uma abordagem mais intelectual. O que temos é um produto de grande qualidade que finalmente chega ao seu negócio. “

As fontes de encomendas de correio para os caviars mencionados acima incluem Caviar Sterling (800-525-0333, www. sterlingcaviar. com), Marcas Connoisseur (para ovos de peixe espátula, 877-922-8427) e Sunburst Trout Company (800-673-3051, www. sunbursttrout. com).

Este artigo aparece na edição de 31 de dezembro de 2001 da revista Wine Spectator, página 126. (Inscreva-se hoje).

Tartare de salmão Rick Moonen com salmão defumado e caviar americano

Bata a gema de ovo, mostarda, limão e suco de limão, molho de peixe, cebolinha, alcaparras, tabasco e pimenta branca. Primeiro adicione o gotejamento de óleo vegetal, batendo vigorosamente na mistura até que o óleo comece a incorporar na mistura. Em seguida, despeje o óleo em um filé lento e constante, batendo constantemente até que o molho emulsifique. Experimente o tempero e adicione mais cítricos, molho de peixe ou pimenta (se necessário).

Despeje metade do molho em uma tigela e adicione o salmão picado, dobrando até ficar bem misturado, adicione molho suficiente para cobrir o salmão. Adicione ervas frescas. Coloque uma panela circular do tamanho da porção desejada (você pode usar uma lata de atum sem a parte superior e inferior) no centro de uma placa de servir. Encha a panela até a sua capacidade máxima, bata com a base de uma colher e, em seguida, retire suavemente a panela. Você deve ter um disco tártaro perfeitamente redondo para embrulhar em salmão defumado.

Enrole uma fatia de salmão defumado ao redor do lado de fora do tartare, sobrepondo as extremidades de vedação, e enfeite a apresentação com uma colher de sopa de caviar em forma de quenelle (em forma de ovo). Sirva com cerca de uma onça de legumes (apresento três pequenas pilhas ao redor do tartare) e 4 pontos de torrada por pessoa para quatro.