Ganso é muito pró-vinho. Vermelhos e brancos vão bem juntos, desde que tenham um pouco de tempero.
- Jim Schiltz não entende por que as pessoas não comem gansos mais vezes.
- Digamos.
- 20 a 30 vezes por ano como sua família faz.
- Em vez de no Natal.
- Claro.
- Schiltz cria gansos em Dakota do Sul.
- Então você vai perdoá-lo.
- Por ser um pouco tendencioso.
- Como sua esposa.
- Márcia.
- Diz: “Ninguém em nossa família gosta de peru.
- Nós preferimos carne marrom.
- Esta carne marrom (incluindo peito) é mais completa e interessante do que a carne de peru.
- O que significa mais opções de vinho para a ceia de Natal.
“O ganso é escuro e delicioso, rico”, diz a chef nova-iorquina Katy Sparks, cujo restaurante Katy está programado para abrir em breve. “É diferente do pato, um pouco mais brincalhão. “Em Quilty, seu antigo restaurante, Sparks enrolou suas coxas e peito de ganso em bacon (depois de remover a pele do pássaro), guiou-os com sálvia, alecrim e cidra, e serviu-os com tubérculos e castanhas. Para as férias, Adrian Hoffman, no restaurante One Market de São Francisco, fará ravioli recheado com confit de ganso, servido em couve trufada, e um galo com vinho de ganso; Para grupos de quatro, servirá um ganso assado com frutas de inverno torradas, como maçãs de Roma e peras Bosc.
Muitos associam o ganso de Natal com a Inglaterra vitoriana. No século XIX, os gansos ingleses eram servidos em uma idade mais avançada do que a atual, até os 9 meses de 4 a 6 meses de hoje. Aves mais velhas tiveram que amolecer antes de cozinhar, o que também eliminou algumas das meninas.
Gansos modernos ainda cheiram a cabras, mas o suficiente para torná-los atraentes. Não há necessidade de suavizar a carne, embora seja mais firme e um pouco mais macia que o peru, características que eu acho atraentes. A maioria dos perus hoje são bastante macios porque os gansos escaparam desse destino porque, ao contrário dos perus, os gansos não podem ser inseminados artificialmente facilmente, por isso estamos presos no ciclo da natureza: ovos são colocados na primavera, os filhotes geralmente nascem de abril a julho e aves maduras estão prontas para o abate a partir de setembro.
Mas poucas pessoas pensam em comer gansos até dezembro. Grimaud Farms em Stockton, Califórnia, vende todos os seus gansos (por volta de 2000) em cerca de uma semana em meados de dezembro. “Poderíamos vender de quatro a cinco vezes mais, mas é difícil organizar um mês por ano, o que acaba sendo o mês mais importante para nossos outros produtos”, diz o proprietário Claude Bigot.
Como Schiltz, Eberly Poultry no Condado de Lancaster, Pensilvânia, e Quattro Game Farm no Condado de Dutchess, Nova York, Grimaud usa o Emden, um ganso branco inglês, que se tornou o favorito do ganso cinza de Toulouse, principalmente por sua cor. “Os americanos não gostam de carne cinza”, diz Schiltz, que desenvolveu uma raça Emden com um peito maior que inclui linhagens toulouse e gansos chineses. Enquanto a maioria dos gansos se alimentam de uma mistura de milho com trigo ou soja, os gansos Grimaud, criados em uma fazenda em Salinas, Califórnia, alimentam-se de sobras de uma planta local de embalagem de vegetais e saladas.
Gansos estão em algum lugar entre patos e perus, cerca de 9 a 18 quilos, embora pássaros pesando de 10 a 14 quilos são os mais comuns. Animais maiores não são menos macios que os pequenos, mas quanto maior o ganso, maior a relação carne/osso e mais saboroso a carne. Criptografe aproximadamente 1,5 quilos de peso bruto por pessoa.
Dos dois pássaros que provei, ambos criados na natureza, eu preferi o ganso fresco de Eberly ao ganso Schiltz congelado. O primeiro era mais úmido e mais intensamente perfumado, embora a diferença entre eles não fosse enorme.
Os métodos de cozimento de ganso abundam, em parte porque cada um tem sua própria maneira de fazer a cobertura de gordura do pássaro. Eu costumo concordar com os métodos simples de produtores como Marcia Schiltz. Ele assa entre 12 e 14 libras por cerca de três horas a 350 graus F, ou até que a temperatura na parte mais grossa da coxa atinja 170 graus F. Outro teste de cozimento é se as pernas relaxam facilmente quando torcidos. Embora Schiltz não escove, acho que regar dá ao peito uma cor mais uniforme. Caso contrário, tem uma aparência de mármore menos atraente.
Matthew Levin, do Moonlight Restaurant, em New Hope, Pensilvânia, deixa seu ganso seco por uma semana na geladeira, para que você não tenha que morder sua pele para remover gordura e também deixar a pele crocante quando cozido. O pássaro de 14 quilos levará aproximadamente 4 horas a 250 graus F) em um forno de convecção, esfregando a pele com uma fina camada de molho de hoisina para promover a caramelização. No Cetrella Bistrô e Café em Half Moon Bay, Califórnia, o chef Erik Cosselmon clareia o ganso por alguns minutos para firmar a pele e, em seguida, permitir que a gordura escorra durante o cozimento. Ariane Daguin, coproprietária da D’Artagnan, com sede em Newark, Nova Jersey, que vende gansos e outras aves e jogos, não vê problema com Pero originário do sudoeste da França, a capital mundial do ganso. Daguin assa os gansos a 475 graus F por 15 minutos, depois reduz o calor para 375 graus F e escova regularmente com gordura derretida na parte inferior da panela.
Tenha cuidado ao manusear a graxa. O pai de Cosselmon uma vez incendiou a casa da família quando a gordura derramou em uma bandeja de assar muito pequena no forno. Além de usar uma bandeja grande o suficiente, coloque água no fundo para evitar respingos. Você também pode esvaziar a gordura no meio do cozimento. Não jogue fora. Os vegetais cozidos em gordura de ganso são divinos, especialmente batatas, couve-de-bruxelas, repolho e tubérculos como chirivía, colinabo e nabo também são excelentes.
Recheio de ganso pode ser semelhante ao recheio de peru, mas com um sabor aumentado em um entalhe para combinar com a natureza mais robusta do ganso Por exemplo, diz Levin, frutas secas como passas, figos ou ameixas de poda podem ser preenchidas com rum ou conhaque Use pão de centeio ou pão preto em vez de pão branco e ceps ou outros cogumelos selvagens em vez de cogumelos parisienses. Mas como a cavidade de ganso é pequena, eu cozinharia o recheio separadamente e encheria o pássaro com ervas como cebola, maçã, aipo, laranja ou limão.
Ao contrário do peru, que muitas vezes precisa de molho para umedecer carne seca ou adicionar sabor, o ganso não precisa de molho. Uma opção melhor poderia ser uma espécie de chutney feito com nozes e frutas de outono. Camarão faz um com uva deve, peras, maçãs, figos. e avelãs.
Eu estava disposto a preferir vermelhos a brancos com ganso, por sua carne marrom e caráter abundante, e eu gostei de todos os vermelhos que eu tentei, incluindo um Haut-Médoc 1997, um Cahors, um Madiran, um Barbera e um Nebbiolo. Embora comparado a eles eu preferia um San Jose picante feito com Rhone Syrah do Norte, no entanto, para meu espanto e prazer, dois homens brancos bateram todos os Vermelhos. Condrieu, o famoso branco rhone feito com viognier, era rico o suficiente para suportar a gota e tinha uma gordura de corte picante. Um Vouvray lindamente envelhecido (1989) era tão luxuoso (com uma boa dose de doçura botritite), e compensou sua falta de especiarias com uma acidez revigorante. Um Riesling da Alsácia também era adequado para gansos. Eu até beberia aqueles brancos com ganso depois do Natal.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).
D’Artagnan Newark, N. J. (800) 327-8246, www. dartagnan. com (ordem de e-mail de Eberly e Quattro)
Eberly Poultry Stevens, Pensilvânia (717) 336-6440, www. eberlypoultry. com (para lojas de varejo onde gansos estão disponíveis e direções para sua loja de fábrica)
Grimaud Farms Stockton, Califórnia (800) 466-9955 (sem encomenda de correio, disponível no Whole Foods Market, Fresh Fields and Bread
Schiltz Goose Farm Inc. Siseton, S. D. (877) 872-4458, www. schiltzfoods. com (para lojas de varejo e encomendas de correio)
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