A jornada de Thomas Carter para uma carreira no vinho começou enquanto estudava arte e arquitetura antigas no sul da França para obter um diploma de bacharel em belas artes pela Columbia College. Um jantar de aniversário e uma garrafa de Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape Tributo a Jacques Perrin Grande Cuvée 1989 no Alain Ducasse’s Wine Spectator Grand Award O Louis XV em Monte Carlo inspirou-o a se matricular no Instituto Culinário da América, Hyde Park, NY Após a formatura, uma picada como sommelier no Otto Enoteca e pizzaria para Mario Batali, vencedor do Prêmio Best of Excellence. , levou a barracas em Bernardin, o agora fechado Alain Ducasse na Casa Essex e agora na famosa Fazenda Blue Hill em Blue Hill Table em Stone Barns, onde a primeira-dama Michelle Obama organizou um almoço para os cônjuges. Carter falou com o Wine Spectator sobre como ele foca combinações de comida e vinho para combinar com a cozinha inspirada no Greenmarket do Chef Dan Barber e sua escolha derrama para cada temporada.
Wine Spectator: Qual você acha que é a chave para o sucesso dos pares de alimentos e vinhos?Thomas Carter: Depende de sua posição filosófica. Para mim, comer todos os dias e no restaurante, acho que a comida deve liderar a dança, a menos que seja um jantar de vinho, é claro, você não quer esconder a comida, você quer tirar suas nuances e destacá-la. com vinho.
- TV LATINA: Quais são seus vinhos favoritos para acompanhar a culinária de Dan Barber?TC: Eu sou uma porca de acidez.
- Então para mim.
- Uma boa estrutura de vinho tem uma base de mineralidade e acidez e tudo o resto está fora dele.
- E eu acho que a comida do chef é muito semelhante.
- Adoro rieslings secos com um toque de doçura.
TV LATINA: Que dicas de emparelhamento de vinhos você pode dar a alguém que frequenta mercados de agricultores e usa ingredientes frescos e sazonais?TC: Os mercados de agricultores se destacam não só de onde as coisas vêm, mas também a intensidade [dos ingredientes]. Pegue os melhores ingredientes possíveis e eu acho que você quer fazer o mesmo com vinho. Você não precisa procurar um tipo de vinho “completo” ou “natural” e procurar um tipo dinâmico. Há muitos produtores que operam sostenible. no vêem o vinhedo como uma fazenda, mas como um organismo. Eles destacam a fruta, tratam com respeito, para que não haja muita dança no porão, não há muito tratamento de carvalho, não muita mascaração de sabores, apenas pureza.
TV LATINA: Você pode recomendar um vinho para servir em cada uma das quatro estações?TC: Riesling para todas as estações [risos]. Vai muito bem com comida, mas também para a primavera e o verão, gosto de Vouvray seco, Barbera e Pinot Noir para o outono. E os vinhos do Piemonte e do Vale do Rhone combinam muito bem com tubérculos no inverno.
Destaques: França (especialmente Borgonha), Califórnia, Itália
Sentimental Nod: cinco safras de Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape datando de 1988 ($375); Tributo a Jacques Perrin Grande Cuvée 2001 ($725)
Retrato Mais Longo: Seis Safras por Chateau Palmer até 1978
Getting Geeky: safras de champanhe não diluídas listadas com datas mais snest
Para nozes ácidas: S. A. Huet Vouvray Sec Le Mont 2007 ($85); Zind-Humbrecht Riesling Alsace Turckheim 2004 ($85)
630 Bedford Road, Pocantico Hills, Nova Iorque; (914) 366-9600; www. bluehillfarm. com