Eu me pergunto se os mesmos puristas que condenam vinhos que mostram muito carvalho sentem o mesmo sobre seus bifes. Isso me ocorreu quando entrevistei Tom Colicchio, chef e proprietário do Craftsteak em Nova York e Las Vegas, cujos métodos de cozimento de carne geraram um certo flack.
Em essência, os amantes de bifes que amam suas tiras falsas e de Nova York fechadas em uma camada distinta de carvão ártico reclamam da insistência de Colicchio em assar seus bifes na panela. distrito de embalagem de carne da cidade no ano passado. “Onde está o tanque?” eles perguntaram.
- Colicchio oferece carne havaiana alimentada com grama.
- Carne tradicional americana alimentada com milho da Califórnia e do Centro-Oeste.
- E carne wagyu muito veia.
- Além de Idaho e Japão.
- Ele diz que prefere uma abordagem sem tanque.
- Para que um restaurante possa apreciar as diferenças sutis entre essas diferentes fontes de carne.
Parece familiar? Este é o mesmo argumento apresentado pela multidão anti-carvalho para encorajar os enólogos a não cobrir os sabores sutis das fontes de uva (ou seja, terroir) com o sabor cremoso e esfumaçado dos barris de carvalho que poderiam usar para o envelhecimento. e vermelhos quase grandes gastam tempo em barris de carvalho para arredondar-los. Se uma parte importante deste carvalho é nova, marque o vinho por seu sabor e alguns de seus taninos.
O argumento, na minha opinião, foca no efeito desses aromas de barril nos aromas e sabores que um site de vinho pode conferir em um vinho. A multidão anti-carvalho acredita que o carvalho obscurece essas nuances, como maquiagem grossa em um vinho. rosto bonito. A multidão pró-roble acha os vinhos pálidos, incompletos.
Na maior parte do tempo, gosto do sabor do carvalho, desde que ainda possa experimentar os outros elementos que fazem um vinho especial. E se há frutas suficientes para fazer o vinho especial, eu não perco o carvalho depois de um tempo. Como tudo no vinho, é sobre equilíbrio.
Vê o paralelo? Esperamos que um certo nível de carvão em um bife contraste com o interior vermelho (ou rosa) e suculento, e sentimos que algo está faltando se não estiver lá. Esperamos que o caráter amadeirado do vinho melhore a fruta e outros sabores. e pode parecer incompleto sem ele.
Também me pergunto se a truta ártica no bife afeta o carvalho do vinho que bebemos com.
Durante visitas a várias churrascarias em Nova York na semana passada, experimentei uma variedade de vinhos com bifes que tinham diferentes níveis de carbonização. Com os bifes ricos em carvão do Kobe Club, o Edizione Pennino Zinfandel de Coppola do Vale da Napa estava transbordando de sabores frutados pretos e tomou uma nota moka com um exterior de bife enevado proeminente. Com um bife de anágua de cor média no BLT Steak, o Pinot Noir Bergstrom em Dundee Hills, Oregon também exibiu seu caráter frutado, taninos e carvalho fundido. Em termos de truta ártica), porter House New York modificou taninos em um Washington Buty Syrah e deixou frutas pretas, sabores minerais e gamy sair ilesos.
Os bifes livres de carbono de Colicchio foram melhor combinados com um grande, doce e frutado Jean Benegas Malbec da Argentina, um vinho com muito pouca madeira de carvalho. Sem carvão ártico, bifes tendiam a destacar elementos de origem vegetal em um cabernet de Bordeaux e Washington, e um el shiraz australiano tomou uma nota picante. Tudo isso é muito bonito e sutil, mas faltava o drama e o hedonismo absoluto da grande fruta que surge quando carvão e carvalho são anulados.