No sentido horário de cima: um bife pendurado lobel, filletes da banda Niman Ranch e filé mignon Allen Brothers.
- Se carne é.
- Como dizem os anúncios.
- “o que é para o jantar”.
- Então o que é necessário para jantares especiais são bifes de idade seca premium.
- Um bom bife também é um delicioso presente para os amantes de vinho tinto.
- Já que carne bovina e tintos combinam tão naturalmente quanto Fred e Ginger.
Como conseguir os melhores bifes? Nos velhos tempos, ele simplesmente perguntava ao seu açougueiro, mas bons açougueiros se tornaram uma espécie em extinção e, além disso, churrascarias de alto nível como the Palm e varejistas de carne de alto nível como lobel’s em Nova York capturaram carne muito melhor, mas agora seus bifes podem ser entregues em sua porta.
No entanto, antes de discar 1-800-GIMME-STEAK, aqui estão algumas dicas: O Departamento de Agricultura dos EUA não foi capaz de fazê-lo. Mas não é a primeira vez. Classifica a carne bovina com base em vários fatores, principalmente com base na quantidade de gordura ou veias no músculo da carne. mais sabor, ternura e suculência há. Premium é a mais alta qualidade para carne bovina e indica a carne mais gorda. Menos de 4% da carne bovina ocupa o primeiro lugar. A carne que recebe a opção de qualidade tem menos granulado que a carne premium, embora alguns bois premium possam ser muito bons. O bife Black Angus é uma raça cada vez mais popular; a maior parte é uma escolha gradual.
O envelhecimento também é importante. Existem dois tipos de envelhecimento, seco e úmido. Para o envelhecimento a seco, a carne é mantida descoberta em ambientes onde a temperatura e a umidade são mantidas baixas para que a umidade da carne evapore e o sabor seja concentrado. As enzimas da carne quebram as fibras musculares e amaciam a carne. A carne curada a seco é cara por quilo, já que até 25% do peso da carne é perdido ao longo de três a sete semanas. Por exemplo, um bife desossado maturado a seco de 500 gramas da Allen Brothers, um fornecedor de carne de Chicago, custa US $ 37,50; na Lobel, $ 34,75. A maioria dos amantes da carne acredita que o envelhecimento a seco produz um produto superior ao envelhecimento úmido, um processo no qual a carne é envelhecida em sacos plásticos lacrados. Enquanto as enzimas ainda amaciam a carne durante o envelhecimento úmido, há pouca ou nenhuma evaporação. Como há menos perda de peso, a carne maturada em meio úmido é mais barata, mas não tem o sabor concentrado e levemente gorduroso da carne maturada a seco.
Algumas empresas vendem carne seca e úmida, por isso não deixe de especificá-la ao fazer o seu pedido.
Que cortes de carne você deve pedir? Meus favoritos são bifes, muitas vezes chamados de tiras de Nova York, e preenchimentos de costela, estes últimos ligeiramente mais gordos, essas peças, que vêm de músculos altamente desenvolvidos e, portanto, saborosos, têm muito mais sabor do que um filé mignon, especialmente quando ficam presos Eles não são tão macios quanto bifes, mas eu acho a firmeza dos dois pedaços de carne mais atraente do que a textura um pouco pastosa da maioria dos bifes.
Entre as melhores tiras secas que já provei em Nova York, minha favorita era um pedaço incrivelmente macio de carne Wagyu manchada com manteiga de Lobel. Wagyu é a mesma raça de carne que é criada na famosa região de Kobe no Japão. O bife convencional americano do Centro-Oeste marcou pouco antes de um bife (também carne do Centro-Oeste) do The Palm, a famosa cadeia de churrascarias. Ambos foram precisamente cortados a uma espessura de aproximadamente 13/4 polegadas, e os dois bifes foram lindamente cozidos, com um exterior bem carbonizado e um interior carnudo e moderadamente raro. Não muito longe estava o bife do Allen Brothers. Foi perfeitamente cortado para 2 polegadas de espessura e suculento e delicioso.
Você poderia argumentar que Allen Brothers perdeu pontos porque, como a maioria dos bifes de encomenda de correio, ele veio congelado; no entanto, é difícil dizer se a diferença pode ser atribuída ao congelamento ou à natureza inerente da carne. Muitos fãs insistem que bifes congelados irão. ser menos suculento quando descongelado. Mas o bife dos Irmãos Allen era muito suculento, mas não tão saboroso. No entanto, se eu pudesse escolher, eu optaria por bifes frescos.
A qualidade caiu com os dois seguintes. Niman Ranch, em Oakland, Califórnia, vende carne bovina sem hormônios ou antibióticos de gado tratado humanamente que se alimenta de grama por mais tempo e menos em canetas de engorda do que a maioria dos bovinos. O gado deu-lhe o sabor necessário. No entanto, embora o bife fresco que eu tentei foi bom, ele não tinha a profundidade de sabor dos quatro primeiros. Omaha Steaks International, talvez o nome mais conhecido para bifes de encomenda de correio, foi o menos impressionante Seu bife congelado reserva privada Prime (a opção também está disponível) era razoavelmente carnudo, mas tinha uma textura de calcário.
Para uma experiência diferente com a carne, experimente Pasture Perfect, uma nova linha de carne bovina da New England Livestock Alliance, uma cooperativa agrícola com membros da Virgínia, Maine. Os animais são totalmente alimentados com capim (o que dá à carne ômega-3 benéfico para os ácidos cardíacos) e classificados por sensibilidade usando equipamento de ultra-som. Por usarem raças de gado diferentes das tradicionalmente usadas para carne, os cortes são menores. A banda Pasture Perfect New York tinha uma qualidade rica e terrosa. Foi um pouco mais suave do que os quatro primeiros, mas ainda era bem suculento.
Embora não seja o meu favorito, filé mignon é o bife mais popular porque é o mais macio dos cortes. Na verdade, é tão macio que raramente envelhece seco. No entanto, tem menos sabor, pois vem de uma parte do animal que tem pouco desenvolvimento muscular. Mais uma vez, o caráter mais difícil da carne Pasture Perfect faz com que seus bifes se destaquem do resto. Dos bifes mais convencionais, eu acenaria para Lobel, talvez porque ele era o único de idade seca, comparado com os Irmãos Allen.
Se você não pode escolher entre uma banda de Nova York e um filé mignon, tente um porteiro: ele contém as duas peças, separadas por um osso. Este é um bife de tamanho familiar, geralmente grande o suficiente para ser compartilhado por duas ou mais pessoas. (O porteiro de Lobel pesa 3 quilos e meio. ) O T-steak é uma versão menor do goleiro. Stanley Lobel, presidente da Lobel’s, também gosta de pendurar bifes (do tipo usado em bifes fritos) e filés de saia (muitas vezes usados em fajitas), que são extremamente saborosos, mas muitas vezes não muito macios.
Para aproveitar ao máximo o bife, remova-o da embalagem e deixe-o em temperatura ambiente por uma hora antes de assar. (Os bifes congelados devem ser refrigerados 24 horas antes de descongelar). Tempere com sal kosher e pimenta moída na hora e esfregue levemente com azeite. Para obter uma quantidade suficiente de truta ártica por fora e manter o interior raro a meio cru, as tiras e preenchimentos de costela devem ter pelo menos 1 1/2 polegadas de espessura, o que significa cerca de um quilo quando desossado.
Dependendo do calor da churrasqueira do forno, uma tira nova-iorquina de 1,5 polegadas de espessura que sangra no meio do caminho deve levar entre 15 e 17 minutos, virando-a uma vez no meio do caminho. Os tempos de cozimento podem ser um pouco mais curtos com churrasqueiras ao ar livre. então verifique os bifes regularmente para evitar que eles queimem. (A maioria dos especialistas em carne sugere cozinhar a uma temperatura interna de 130 graus F para cozimento médio de sangramento. O USDA recomenda 150 graus F. ) Os filletes devem descansar por cinco a 10 minutos antes de servir.
Cabernet Sauvignon e bife são uma combinação clássica, mas o elemento-chave é menos a variedade do vinho ou mesmo seu sabor do que seu nível de taninos, porque os taninos passam pela gordura, talvez seja por isso que eu prefiro um St-Est. phe mais jovem (Burdeos). Também encontrei vários outros vinhos que eu gostava com bifes, incluindo um Malbec argentino, um super toscano Sangiovese-Cabernet e, apesar de seus taninos baixos, um Borgonha Vermelho de Santenay.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).
Allen Brothers Chicago (800) 957-0111, www. allenbrothers. com
New England Livestock Alliance Hardwick, Massachusetts (413) 477-6200, www. nelivestockalliance. org
Niman Ranch Oakland, Califórnia (866) 808-0340, www. nimanranch. com
Omaha Steaks International Omaha, Nebraska (800) 228-9872, www. omahasteaks. com