A velha beterraba assada do chef Benjamin Martinek e a burrata cítrica de inverno e o bombardeiro grelhado (Evi Abeler)
ESTUDO DE MONTAGEM 30801 South Coast Highway, Laguna Beach, Califórnia Telefone (866) 271-6953 Site montagehotels.com/lagunabeach/dining Grand Prix Wine Spectator
- “A burrata é a estrela do prato.
- Então há uma boa variedade de cítricos locais: usamos laranja de sangue.
- Rosto.
- Toranja [e] um umbigo laranja.
- Nós pegamos tarragão do jardim em frente ao Studio.
- Muitas vezes usamos folhas de cappuccino e flores de jardim como enfeite.
- Nós raspamos o pumpernickel muito bem e assá-lo.
- Não só parece muito legal.
- Mas adiciona uma textura muito agradável ao prato.
- Mas acho que a coisa mais intrigante sobre plato.
- Es apenas seu apelo visual.
- Uma vez que você tem todas essas beterrabas de cores diferentes e frutas cítricas.
- é apenas essa paleta de cores louca.
- “? Benjamin Martinek Chef.
- Estúdio em Montagem.
Ingredientes 1 pão de centeio 1 xícara de vinagre de vinho de arroz 1/2 xícara de sal kosher 5 baía fresca deixa 1/2 grupo de tomilho 4 dentes de alho, esmagou 3 cachos de beterraba mista (vermelho, ouro e bengala doce), lavado e aparado azeite de oliva Duas bolas de 4 onças de burrata Suco de 1 limão Mistura de 4 frutas cítricas inteiras (laranja de sangue, rosto laranja, laranja e toranja de rubi) 20 folhas de perifollo 20 folhas de tarragão
Receita
1.Pré-aqueça o forno a 400 graus F.Coloque o pão no congelador para esfriar por cerca de 1 hora, até ficar semi-congelado; isso tornará o corte mais fácil.
Enquanto isso, em uma pequena assadeira, misture 1/2 xícara de água, vinagre, sal, folha de louro, tomilho e alho.Adicione a beterraba e cubra sem espremer com uma folha de papel pergaminho, em seguida, enrole bem em papel alumínio.Asse e asse por 30 minutos, até que a beterraba fique levemente macia e um espeto passe facilmente por elas.Retire a folha e transfira a beterraba para um rack para esfriar.
3.Enquanto assando beterraba, cítricos supremos. Corte as extremidades superior e inferior de cada fruta, criando uma base plana.Coloque a fruta na vertical e corte a casca e a medula, em seguida, corte em torno de cada membrana para liberar os segmentos.Reserve o cítrico supremo.
4.Quando a beterraba esfriar à temperatura ambiente, use uma toalha de papel para esfregar suavemente a pele.É útil usar luvas de látex, pois a beterraba vermelha manchará qualquer coisa com a qual entrar em contato.Corte a beterraba ao meio ou quatro, ou deixe-as inteiras, dependendo da sua preferência.
5.Tire o pão do congelador; deve ser semi-congelado. Usando uma faca de pão muito afiada, raspe 8 fatias o mais fina possível.Não se preocupe se as fatias desmoronou um pouco; Vamos dar uma olhada quebrada.
Em uma assadeira forrada com um tapete de silicone ou papel pergaminho, coloque as fatias de centeio pumpernickel em uma única camada, polvilhe com azeite, polvilhe com sal e transfira para o forno.Asse por 5 a 7 minutos, até ficar crocante, uma peça para ter certeza de que não está amarga; Se este for o caso, os picatostes são queimados (embora não pareçam diferentes) e você terá que começar de novo.
7.Corte cada bola de burrata ao meio. No centro de cada um dos 4 pratos de salada refrigerado, coloque meia bola de burrata.Tempere com sal e drizze com azeite.Em uma tigela, misture todas as beterrabas com o azeite, sal e suco de limão e coloque uma variedade de cores uniformemente em cada prato.Coloque 2 cunhas de cada tipo de cítrico entre as beterrabas.Quebre 2 fatias de picatos de centeio de pumpernickel por placa e coloque-os sobre a beterraba.Enfeite com as folhas de perifollo e tarragão onde se destacam, adicionando variações de altura e cor.Para 4 pessoas.
LIMERICK LANE Rosé Russian River Valley 2016
“Eu amo esse prato rosa? Acho que com o rosa em particular, ele realmente canta.Esta é uma das minhas maneiras favoritas de desfrutar deste prato.Poderíamos pensar muito sobre isso e fazer outras coisas, mas acho que tem uma afinidade.Com beterraba, você tem uma espécie de doçura terrosa, e você tem o mesmo tipo de envolvimento com rosa?Não é muito doce. [Esta salada é] uma ótima entrada no resto do quarto, onde você pode encontrar alimentos mais complicados.E o mesmo vale para rosa.? Diretor de Bebidas Troy Smith
Wine Spectator Alterna HEARST RANCH Rosé Julia Paso Robles 2017 ($89, $22) DECOY Rosé California 2017 ($87, $20)