Há comida americana mais típica do que um hambúrguer grelhado lá fora?À medida que o Memorial Day se aproxima, milhões de famílias acenderão suas grades e empilharão as empanadas para recebê-las no verão. Para ajudá-lo a fazer o melhor hambúrguer para o mais saboroso possível, consultamos Jim Leiken, chef executivo do DBGB Kitchen and Bar, o restaurante casual focado em hambúrgueres no centro de Manhattan que faz parte do império culinário do chef Daniel Boulud.
Para completar a celebração, oferecemos várias misturas recém-qualificadas cabernet sauvignon e cabernet cuja gama de sabores e natureza encorpadas fazem dele um bom emparelhamento com carne grelhada, além de seus preços chegar a US $ 21 (e há ainda um por apenas US $ 9), encorajando você a expandir a lista de convidados para sua primeira festa ao ar livre da temporada de verão.
- Leiken trabalha para a Boulud desde outubro de 2001.
- Cozinhando na Daniel e DB Bistrô Moderne antes de ser convidado a abrir o DBGB em junho de 2009.
- Tem uma filosofia de hambúrguer relativamente simples.
- Como se encaixa em um chef cujo restaurante serve de 200 a 300 por dia.
- Diz que suas três regras básicas para o hambúrguer são: “Carne de qualidade.
- Bom tempero.
- Calor alto.
- “Os hambúrgueres do restaurante são feitos a partir de uma mistura de quatro cortes de carne: dois cortes diferentes de palete ou picolé; um corte na rodada ou perna e um corte de costela curta.
A carne é picada no local e em forma de hambúrgueres de 6 onças. Enquanto muitos cozinheiros gostam de temperar carne com especiarias, ervas, cebola, alho, molhos e muito mais antes em forma de hambúrgueres, Leiken alerta contra essa prática e explica: “O sal naturalmente extrai umidade de tudo o que toca. Então, se você temperar esta mistura mesmo antes de moldar o seu hambúrguer, ele vai começar a “cozinhar” esta carne por dentro, o hambúrguer vai começar a suar e você não vai ter essa boa aderência grill. . “
Cozinheiros DBGB dão cada hambúrguer mais uma vez com pimenta preta moída e sal pouco antes do hambúrguer chegar à grelha superaquecida, cujo alto calor é necessário para o exterior caramelizado e crocante que é provavelmente o objetivo da grelha. do hambúrguer para medir sua culinária: “Uma vez que você tem uma boa caramelização em ambos os lados, o hambúrguer é cozido meio ensanguuenta, é assim que nossos clientes geralmente pedem por ele. “
O DBGB serve hambúrgueres cobertos com rúcula, bacon de porco cristalizado, queijo morbier (para um hambúrguer chamado “o francês”) e carne de porco desfiada grelhada e maionese de jalapeño (“o Piggy”), mas há também, refrescantemente, um hambúrguer coberto com alface de tomate, cebola, bacon e queijo cheddar, chamado “The Yankee”. É inegavelmente americano (com exceção do pão brioche) e deve servir como um modelo ideal para suas próprias recepções do Memorial Day.
CABERNET SAUVIGNONS E CABERNET MISTURAS RECOMENDADAS
Sólido como uma rocha, com sabores de groselha preta, figo e amora sustentados por notas de urze, alcaçuz e café. O final longo e musculoso deve ser suavizado pelo envelhecimento moderado. Beba agora até 2012. 83. 500 caixas feitas. ? J. M. Flexível, flexível e atraente devido à sua textura polida e seus lindos sabores de cereja e chocolate que duram bem. Beba agora. 150. 000 caixas fabricadas. ? H. S. Flexível e surpreendentemente complexo, é generoso com seus sabores carnudos de groselha preta e amora, mantendo-se polido e terminando com clareza. Beba agora até 2015. 170. 000 caixas feitas. ? H. S. No lado mais leve, com agradáveis sabores de frutas vermelhas e pimenta vermelha que assentam suavemente em uma cama de taninos sedosos. Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Malbec, Zinfandel, Cabernet Franc e Petit Verdot. Beba de agora até 2014. 60. 000 caixas foram feitas. ? H. S. Suculento, com bom coração de cereja preta, cassis e figo misturado com notas de especiarias doces. Há uma nota persistente de molho de ameixa no final encorpado. Cabernet Sauvignon e Petit Verdot. Beba agora. 15. 000 caixas fabricadas. ? J. M. Doce e generoso, uma mordida distinta de cereja preta e sabores de alcatrão acentuados com menta, longo e atraente. Beba agora até 2014. 8. 000 caixas feitas. ? H. S. Habilmente equilibrado, mantendo seus aromas e sabores de framboesa brilhante, cereja vermelha e ervas delicadas com taninos refinados. Um vinho elegante que nunca deixa marcas. Beba agora. 25. 000 caixas fabricadas. ? H. S. Brilhante e suculento, com um belo coração de amora-grafite, ganache de framboesa e notas de tabaco. Muito sólido. Cabernet Sauvignon, Malbec, Carmenère e Syrah. Beba agora. 20. 000 caixas fabricadas. ? J. M. Polido e generoso, com uma guarnição de azeitona verde com sabores de frutos pretos, prolongando-se lentamente. Cabernet Sauvignon e Syrah. Beba agora. 10. 500 caixas fabricadas. ? H. S. Brilhante, concentrado e suculento, com aromas e sabores de cereja e café expresso, persistindo facilmente contra taninos refinados. Beba até 2012. 42. 000 caixas feitas? H. S. Maduro, com saboroso miolo de amora, figo e amora, mesclado com notas de moca e alcaçuz derretido, seguido de um final carnudo. Beba agora. 70. 000 caixas fabricadas. ? J. M. Este tinto doce e perfumado oferece sabores de groselhas maduras e ervas que perduram facilmente. Cabernet Sauvignon, Shiraz, Barbera, Trincadeira, Tempranillo e Nebbiolo. Beba agora. 14. 000 caixas fabricadas. ? H. S. Crocante, com suculentos frutos vermelhos e cerejas numa moldura viva e concentrada, com notas carnudas no final. Beba agora até 2011. Foram feitas 10. 125 caixas. ? H. S. Um jovem sóbrio, rico e melado, com corpo, oferecendo groselhas, amoras, cedro, anis e grafite, terminando com taninos melados. Beba agora até 2016. Testado duas vezes, com notas consistentes. 120. 123 casos concluídos. ? J. L.