Claro! dizem Eric Ripert e Aldo Sohm du Bernardin, mesmo Bordeaux Vermelho com peixe
Quando o nome perfeito (para um sommelier) Aldo Sohm foi trabalhar no clássico restaurante francês de peixe le Bernardin, em Nova York, há sete anos, uma de suas primeiras atribuições especiais foi selecionar vinhos para a festa de aniversário do chef Eric Ripert.
- A entrada era a escola com molho bearnesa.
- Sohm.
- Sem saber que Ripert adora beber Red Bordeaux com tudo e o diabo com as consequências.
- Escolheu Hubert Lignier Morey-St.
- -Denis Les Chaffots 2001.
- Um bordeaux vermelho deliciosamente perfumado e sedoso.
- “Ele bebeu perfeitamente”.
- Disse o sommelier afável.
- Ainda com um toque de sua Áustria natal em seu sotaque.
No entanto, dez minutos antes do início do evento, o mordomo e dois capitães se aproximaram do novo garoto. “Eles começaram a gritar, não te disseram que o chef só gosta de Bordeaux?”
Sem impedimentos, Sohm encolheu os ombros. Olha, eu não vou mudar o vinho. Este acordo está funcionando. Se ele gosta de Bordeaux, tudo bem, deixe-me abrir um Bordeaux para ele. Então, qual é o problema?
Ripert mais tarde confessou que realmente amava o casal. “Mas para o futuro”, ele diz a Sohm com um sotaque francês ainda mais forte, “Eu realmente gosto de Bordeaux. Com tudo. ” Sohm respondeu: “Cozinhe-me carne, eu vou ser feliz em dar-lhe Bordeaux. Mas se você cozinhar esses pratos para mim, o que você quer que eu faça?
Desde então, eles tiveram grande prazer em esfregar ombros com o mantra ripert de Bordeaux com tudo. “Eu poderia beber Bordeaux vermelho em cada refeição”, disse Ripert, “mesmo que não corresponda perfeitamente com a comida. Estou feliz. ” Alguns anos atrás, eles até filmaram um segmento para o programa de televisão vencedor do Emmy de Ripert, With Eric, no qual o chef e a estrela se enfrentaram pelo assunto.
Na mesa havia um prato de ostras cruas, uma ração de salada de lagosta, camembert maduro e uma torta de nozes, em seus copos o Bordeaux Blanc Chateau Carbonnieux Graves 2007 e o Bordeaux Bordeaux Chateau Gazin Pomerol 2004 (o segmento pode ser visto no Youtube. )
Tão agradavelmente e diplomaticamente quanto eles tentam falar, você pode dizer o que acontece sem o som. Depois de provar o vinho tinto com cada prato, Sohm pisca. Ripert dá de ombros e sorri. Seja qual for o gene que faz a maioria de nós estremecer quando bebemos um vinho tinto tânnico com ostras, Ripert não o tem, ele nem sequer vacilou enquanto bebia vermelho seco com o bolo doce, embora permitisse que ele recuperasse os taninos.
Em seu escritório na semana passada, Ripert riu: “Eu amo brincar com Aldo, como se fosse Bordeaux e nada mais importava. Na verdade, tenho a mente muito mais aberta. Eu bebo vinhos de todos os lugares e eu realmente gosto deles. Mas me dê Bordeaux e eu estou feliz.
Afinal, o vídeo é sobre beber o que você gosta. “Eric ama esses vinhos, e eu respeito isso”, disse Sohm, mas isso não o impediu de encher a lista de vinhos de Le Bernardin com mais Borgonha, principalmente vinhos brancos, mas também estilos mais leves de tintos, cavas de produtor e, sim, vinhos brancos austríacos.
Sensível à sua herança austríaca (e a um concerto anterior em Wallse, um restaurante austríaco em Nova York), ele esperou para fortalecer os burgúndios antes de colocar cautelosamente mais Gruner Veltliners e Riesling na lista. “Quando cheguei aqui, a imprensa imediatamente escreveu: “Oh, a lista de vinhos de Bernardin mudará para alemão e austríaco”, disse ele. “Mas os vinhos austríacos fazem sentido com a culinária do Eric porque são limpos, a fruta é neutra e combina muito bem com a delicadeza do peixe. “
Ele também esculpiu o que tinha sido, por respeito às preferências de Ripert, uma grande parte de Bordeaux. As opções do Bordeaux estão agora mais próximas dos clássicos. Alguns podem chamá-los de vinhos troféu, mas são vendidos, disse Sohm, para clientes que, como Ripert. Só quero beber um bom vinho e não me importo se o negócio não for perfeito.
E se um grande gastador pediu um vinho tinto majestoso, seja Bordeaux, Rhone ou California Cabernet?Pode ser difícil acreditar que as pessoas vão aparecer no Bernardin sem saber sua reputação de servir os melhores e mais delicados frutos do mar da América. Mas algumas festas chegam sabendo apenas que é suposto ser um excelente restaurante e se surpreendem ao encontrar um cardápio blysized de barra preta, albacore e pargo vermelho. Até o prato chamado “surf e turf” é um aperitivo de ouriço-do-mar e medula assada. .
“Sempre enfatizo que nos concentramos em peixes e talvez um vinho branco funcione melhor”, disse Sohm. Mas se eles ainda querem Bordeaux, ele serve sem condescendência. “É o meu trabalho”, ele encolheu os ombros. Aconselhá-los, depois fazê-los felizes. “
Sohm observou que os outros chefs de Ripert e Bernardin raramente se concentram em como o vinho combina com sua comida. Ele até tem uma teoria sobre o porquê. Esses caras têm que ser incrivelmente criativos. Eles experimentam constantemente com tantos aromas e sabores”, disse ele. ” Se eles começassem a tocar o mesmo com os vinhos, eles ficariam completamente loucos.
Em julho, Sohm e Ripert planejam abrir um bar de vinhos ao lado do Bernardin na Rua 51, no espaço do outro lado do pátio que já abrigou o Palio. A maior parte do restaurante se tornará uma sala de jantar privada, mas o bar se tornará Aldo. , com uma lista de vinhos que tende a preços moderados.
Sohm, Ripert e os chefs de Bernardin sempre afinam o menu, mas o sommelier quer que seja casual, rápido e simples, focando em frios, lanches frios e algumas delícias de cozinhar. Eles não querem que o bar de vinhos rivalize com o salão Le Bernardin, que serve uma cozinha pouco mais casual do que a sala de jantar.
“Não quero dizer que vamos fazer comida no bar, mas é algo assim”, disse Sohm. “Quando visito a Áustria, gosto dos melhores pratos simples, mas no mais alto nível, com bons produtos. Em Viena, no mercado verde, há uma pequena cabana [onde] vendemos rosbif, presunto de perna preta [da Espanha], e aqui estão os melhores gestores de fundos de hedge e personalidades famosas que esfregam os ombros com todos, comendo papel palito. Eles têm uma taça de vinho e seguem em frente.
Sohm adoraria que seu bar de vinhos homônimo se tornasse algo assim.