Os dias de Erik Segelbaum estão em Filadélfia, Nova Iorque, D.C.ou às vezes além. Aqui, em uma recente viagem à Borgonha.(Cortesia de Erik Segelbaum) Sexta-feira, 2 de março de 2018 12:15: Rota
O Serviço Nacional de Meteorologia emitiu vários avisos perigosos sobre o clima de inverno (ventos fortes, inundações costeiras) cobrindo a maior parte do Nordeste, e as autoridades do estado de Nova York exortam as pessoas a “evitar viagens desnecessárias”.Mas o La Mercerie Coffee, no Distrito SoHo de Manhattan, abre suas portas para um serviço completo de alimentos e bebidas em apenas cinco dias, e os funcionários devem se sentar hoje à noite para seu último curso de treinamento de vinhos no programa de 53 garrafas. O professor Erik Segelbaum está preso em um trem da Amtrak na Union Station em Washington, D.C., a 300 km de distância, enquanto começa a trem em Nova York, com rajadas de vento acima de 50 mph.
- Segelbaum.
- 36.
- Fez a viagem porque é diretor corporativo de vinhos da Starr Restaurants.
- 36 deles e em quatro estados e DC.
- Representando US$ 45 milhões em vendas de vinhos por ano.
- É seu trabalho garantir que o programa de vinhos que você reuniu na La Mercerie seja implementado com a mesma precisão que distingue as listas vencedoras do Wine Spectator Best of Award of Excellence?E o diplomata de Washington.
- A alma mater de Segelbaum.
Na sede da Starr na Filadélfia, o almoço geralmente é levado para cima no principal restaurante continental na Market Street, mas hoje é um sanduíche Pret no trem.”Acho que Stephen [Starr] deveria comprar ações da Amtrak”, ri Segelbaum.para voltar a Washington amanhã de manhã e para Filadélfia no domingo.
Apesar do atraso de 90 minutos, Segelbaum chega a Manhattan a tempo de parar para uma degustação onde cerca de 200 produtores italianos se reúnem para uma multidão de parede a parede.”Para ser honesto, não é realmente um fórum eficaz para conhecer muitos vinhos e criar um programa de vinhos.No entanto, é uma ótima maneira de estabelecer contatos com vinhedos e produtores de vinho, reconectar-se com velhos amigos no comércio e de alguma forma ver o que você pode querer experimentar em um ambiente mais estruturado.coleção de cartões”, diz ele.
À procura de tais amigos, Segelbaum prova alguns vinhos, oferecendo dicas de alfaiataria ao longo do caminho: “Ou sem gravata ou gravata borboleta, então eu não acabo despejando no balde de alfinetes ou na mesa.”(Hoje é uma gravata vermelha.) Quando encontrar um vinho que mereça consideração, tire uma foto do rótulo.(Encontre os cadernos complicados nesses contextos).) Em uma cabine, adivinha: “Tem muita cabernet lá dentro, ok?”e dá de ombros quando o enólogo responde que é um Chianti Classico Gran Selezione – 100% Sangiovese.”Estou errado o tempo todo. Eu gosto de estar errado quando significa que estou aprendendo alguma coisa.
Segelbaum encontra um amigo procurando por ” mia ragazza”, sua namorada Ryann Deering, que vive com ele na Filadélfia e trabalha como diretora de vendas da Spirit of Wine, uma importadora.Eles se conheceram há três anos em Washington. Comecei a trabalhar como bartender em um lugar que era como se toda a indústria [as pessoas] fosse”, disse Proof, deering.”Ele estava vindo durante seus dias de folga, e meus amigos e eu passamos um tempo no Diplomata nos meus dias fora, então ele pensou que eu estava assediando ele, e eu pensei que ele estava me assediando”, ele ri.
O apelido de Deering para Segelbaum é “Carmen Sandiego” porque ela viaja muito; quando eles têm tempo livre eles geralmente relaxam.Relaxar pode significar Netflix ou jogos de tabuleiro e um mergulho em seu porão de 2000 garrafas.”O que mais bebemos é o Riesling, o segundo é o Riesling.Depois o Riesling”, diz ele. Segelbaum.Champagne é outro grampo, mas pratos de carne exigem um beaujolais velho: “Tanto Lapierre quanto podemos ter em nossas mãos.”
“Relax” também pode ser assim: durante uma pequena pausa entre os meses de viagem do ano passado, Deering imaginou um “Top Chef Challenge” para seu parceiro.Segelbaum ia criar “uma reinvenção saudável de uma refeição clássica reconfortante”, puxando uma faca de um bloco para determinar o que seria: bolo de carne.Em seguida, uma corrida no estilo Supermercado Sweep? Através da Whole Foods, com Segelbaum, em trajes completos de chef, pegando os ingredientes.”Eu grito com ele como ’20 minutos!'” Lembre-se Deering. Eu estava filmando completamente, e como o australiano com os crocodilos?Steve Irwin? Ele é o produto.”
O vencedor/único participante do episódio apresentou um “pão de repolho” feito de cordeiro picado e especiarias de shawarma “com uma” salada militar “Israelense: tomates picados, pepinos e cebola vermelha, temperado com sal, pimenta, cominho, cenoura desfiada, azeite de oliva e suco de limão.Segelbaum era um chef. Minha catarse é jantares de seis pratos “, diz ele.
“Duck the Halls”, por exemplo, é uma tradição natalina na casa Segelbaum-Deering, com todos os pratos à base de pato, incluindo sobremesa (pense “donuts de lavanda fritos de pato e molho auburn.Famoso grouse whisky-caramelo”), enquanto Pesaj pediu “Sopa de almôndega de fígado gra-zah”.”(” Como eleven Madison Park faria um seder?”)
Às 17:00, é hora de atingir a tempestade. Segelbaum dá ao gerente de fantasia uma passagem de US$ 2 (sempre), tente a sorte em um Uber, deixe Deering no 11º de Howard (o hotel onde Le Coucou reside) e suba outro quarteirão para o showroom da Roman and Williams Guild que abriga La Mercerie.
O espaço brilhante, em tons de casca de ovo com ovo de pássaro preto, é atraente o suficiente para tranquilizar os visitantes que podem ficar perplexos com o conceito híbrido de showroom de móveis/florista/café.Tudo está à venda, incluindo pratos La Mercerie, copos de caminhada e uma cadeira de US$ 15.000 em que um funcionário adverte um visitante para não se sentar.Móveis podem ser caros, mas o café é, bem, um café, com uma lista de vinhos eclética, totalmente francesa e inspirada no centro da cidade, onde todas, exceto um punhado de seleções custam menos de US $ 100.Segelbaum descreve o conceito em sua cabeça como uma lista de vinhos que você pode encontrar em um bistrô de aldeia em algum lugar na A7 entre Lyon e Marselha.
Segelbaum cumprimenta o novo gerente de abertura do restaurante do grupo e discute brevemente a logística do sistema de vinhos gravados que está sendo instalado, em seguida, pede um expresso triplo e vai para o porão, onde cerca de 15 pessoas e alguns gerentes estão esperando.
Segelbaum construiu a lista de vinhos de abertura da La Mercerie da mesma forma que se aproxima de listas maiores e mais caras, neste caso começando com 350 vinhos e experimentando-os com dois gerentes “por 7 horas.E a regra era se os três não. Não tome isso.Se é menos do seu gosto, ele é expulso. Em seguida, avaliou os 100 vinhos sobreviventes para determinar a relevância da categoria, adequação de preços e disponibilidade.Tudo isso para uma lista de 53; quando abriu o Upland Award for Excellence em Miami Beach, ele começou com mais de 2500 indicados para uma lista de 600 pessoas.
Em uma sala inacabada, os garçons sentam-se em cadeiras de plástico dobráveis ao redor de uma mesa de compensado em forma de U.Segelbaum distribui uma folha de trapaça “uma página, um lado” com cada um dos 53 vinhos da lista, na ordem em que eles aparecem na lista de clientes.Seu objetivo: “Se um convidado lhe pedir um de nossos vinhos, você pode responder com quatro ou cinco palavras.
“Eu prometo que ninguém vai sentar e perguntar: “Você pode falar sobre o pH e a acidez titrível deste vinho?Segelbaum começa a lição, que ele descreve como o curso de vinho “103” dos garçons.já fiz o básico da degustação). No entanto, a lista tem muitas curvas para os novatos do vinho, desde o rosé Grolleau Gris até o licor escuro feito com uvas Jura Macvin.
A folha (rapidamente referida como “papel de verão” por funcionários) é organizada em uma grade: o nome do vinho, seguido por colunas que representam as características do vinho (“Tradicional”, “Citrus”, “Mineral”, “Fresco, “Carvalho”, etc.), com um X ao lado de vinhos que têm sabor ou estilo, além de alguns pontos-chave “de interesse que vão de” gunflint “ou” flor de cerejeira “a” uva incomum para Borgonha”.
Segelbaum está passando por eles. Tradicional: “Será que o enólogo faz seu vinho de uma forma que é representativa da maioria dos outros vinhedos nesta região?”Floral: “Não importa se são flores roxas, flores brancas, flores vermelhas.Há um buquê de flores, não há? Já que temos uma florista na frente, achei que seria seguro colocar as flores em uma lista.Se você não sabe o que eles cheiram, ande bem na frente da sala!”
Escolher o primeiro vinho da lista imita uma interação com um cliente: “Ei, como é esse Drappier golden card?”Oh, é a vinificação tradicional, e há um pouco de cogumelos e um toque de raspas de limão.Você está acabado!Eles sabem o que é. “
Segelbaum viaja o mapa vinho para vinho, pontilhado com fatos engraçados e baseado em humor e analogias (por Domaine Vacheron Sancerre: “Qual é um bom exemplo de um carro de 1982, um Tesla ou um Toyota Tercel 1982?É o Tesla.”) para maximizar a impressão que você deixa durante suas duas horas aqui.
Segelbaum traz para casa seu ponto principal: “Vocês [são] embaixadores do conforto.É como quando você se registra em um hotel, eles dizem: “Você quer o travesseiro de penas ou o travesseiro de espuma de memória?”É você. Vocês são os caras no travesseiro.”
No final da aula, Segelbaum terminou o trabalho do dia.Mas ele ainda está fazendo o “trabalho” de manter relações esta noite.Às 7:40 da manhã, ele está em outro Uber com Deering a caminho do restaurante italiano na East 27th Street.Trulli.
Depois de cadeiras musicais com design de mesa, Segelbaum, Deering e uma dúzia de produtores e comerciantes italianos se sentam.Segelbaum conhece amigos como Lorenzo Marotti Campi, que faz “dois dos meus vinhos italianos favoritos”, diz ele.. Marotti Campi forneceu a mesa com eles: seu Verdicchio dei Castelli di Jesi e um Lacrima di Morro d’Alba, um tradicional branco e vermelho da região de Marche.Retire pratos de salsichas, polvo com erva-doce e azeitonas, orecchiette com ragout rabbit, ravioli com ricota e muito mais.Sexta à noite termina com um brinde com grappa, mas sábado será mais uma manhã de trabalho, em um restaurante diferente em uma cidade diferente.
Você quer acompanhar as últimas notícias e artigos incisivos sobre os melhores restaurantes de vinho do mundo?Cadastre-se agora para receber nossa newsletter gratuita no Guia de Restaurantes Privados, que é entregue a cada duas semanas.